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2017年03月15日

真鱈の昆布締め&真子の醤油漬け

今日は3月15日水曜日。現在、気温が下がり少し不安定な天候です。
金曜日頃からはお天気は回復し、土・日・月と良い感じになりそうです。

ちなみに土曜日と日曜日は佐渡延長便の沖メバル釣り、月曜日は近海延長便のサビキメバル釣り&根魚五目釣り。佐渡も近海もウスメバル中心の釣りです

そのなかでも一番、海況が静かなのは月曜日のような感じです。晴れ間も出て気温も上がり、子供さんとのんびり春の釣りをたのしむのなら月曜日がお薦めかもね〜   
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近海延長便なら近くの釣りのポイントまで約20分位、遠くても50分くらいで到着してしまう。走っている時間長いと小さい子供さんは飽きてしまうからね〜 

と言うことで、春休みを利用しての御家族様での御利用お待ちしております。



最近、佐渡でも近海の釣りでも、真鱈を良く見かけます。
産卵が終わって痩せたものが多いですが......................
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それでもマダラはサイズが大きいのでたっぷりと楽しめます。小さいものでも2k台、大きいもので6〜7k位。

真鱈は釣った当日ならお刺身が旨い。でも翌日になると、途端に身が柔らかくなってくる。もちろん翌日でも刺身で食べられるが釣れた当日食べるのと翌日食べるのとでは味と身の弾力に雲泥の差があります。

他に真鱈の食べ方としては、一塩振って翌日焼き物にしたり唐揚げにしたり、白菜と一緒に鍋にしたり......
味噌漬けや粕漬、醤油に漬けたものを焼いてもおいしい。

もし、当日刺身を食べきれない場合は、真鱈の昆布締めにするとよいですよ

真鱈の昆布締め作り方

*真鱈は三枚に卸して皮を引き、塩焼き程度の塩を振っておきます。

*普通は一晩休ませて、翌日昆布に挟んで2〜3日休ませてから食べるのだが、一日も早く食べたいので塩を振って、真鱈の水分が出る前に昆布に挟んで置きました。昆布は、スーパーで売っている巻き昆布(早煮え昆布)を使用しました。この昆布は、少しの水気ですぐ柔らかくなり広がるため昆布締めには最適です。(霧吹きでさっと吹くくらいでちょうど良い感じ)

*塩を振った真鱈からでる水分を昆布が吸いながら真鱈には昆布の味が徐々に染みていきます。
もちろん、昆布は真鱈の身の両面に当たっていないといけません。

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2日経過した、真鱈の昆布締め。7割方、昆布の味が染みています。醤油付けずにそのまま食べたい方は、最初の塩を少しきつめにします。醤油をつけて食べたい方は塩を弱めにします。
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完成だ。水分の抜けた真鱈は、昆布の味も染みて特級品の味わいです。そして、昆布で挟んで冷蔵庫に入れておけば一週間は持ちます。でも、おいしいから2日位でいつも無くなっちゃうんだけど〜
...............
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今日は、買ってきたメスの真鱈で作ったので真鱈の卵(真子)、真子が1k以上入っていました。(8k位の真鱈だったので真鱈の卵の袋を割り2Lのボールに入れたら7分目位、予想以上の量でした。)

本来もっともポピュラーな真子の食べ方は芋と一緒に煮物にすることだが、私は生のまま醤油漬けにしました。

真鱈の卵を醤油漬けにするには本来一ヵ月遅い。3月中半の真鱈の卵は、孵化まじかの為かなり膨らんでる。その為、味を加えても吸い込みが悪い。
そこで、袋から外した卵をボールに入れて、塩、ウドンツユ、醤油、アジの素を加えて1晩冷蔵庫に入れ、翌日、目の細かい濾し器に移して余計な水分を取りました。

そして仕上げに柚子の皮を卸したもの、たっぷりの一味唐辛子、昆布締めに使用した残りの未使用の昆布を細かくハサミで切って入れる。(乾いた千切の昆布を入れることで更に卵の水分が昆布に吸われてしっとりと仕上がります)

そして更に一日寝かせて完成!! 見よ、この艶やかな光り輝く真鱈の卵〜 
(写真を2回クリックすると拡大しますから是非、卵の粒の状態をよく見てください。赤いものは唐辛子、黒いものは昆布です)
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白いご飯に揉み海苔を乗せて卵をたっぷりと乗せて 旨い!! 絶品だな、これは〜 
我が家はタラコ好きだが市販のタラコは高すぎる。 真鱈のタラコ、これに限るぜ〜  何てったって安くて量がすごいからね〜
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卵は時期的に厳しいけど、昆布締めは釣れればいつでもできるから是非挑戦してみてください。
おいしいよ〜 
posted by 光洋丸 at 18:58| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月07日

今日はマハタ料理と沖メバルのピカタ(^◇^)

佐渡延長便沖メバル釣りがスタートして現在2回出船。

ポイントに着くまで約1時間30分ほどかかる。でも、沖メバルの大型サイズが釣れたりマゾイやマダラが混ざったり.........そして時々マトウダイやオニカサゴなど釣れることもある。
釣り人にとってはうれしい外道だ。

前年の釣行より、マハタが比較的ヒットしやすいポイントを見つけた。マハタは根の荒い所に住むというが、正にそんな岩場だ。
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ここでも沖メバルはもちろんいる。比較的、中サイズが多いが、時々尺サイズも見かける。そして高確率でマハタを目にする。サイズは、0.5〜2kサイズまでが多いが実際、今月に入って2回の出船でもうすでに15匹釣れた。
そのうち8匹位はは1.5k〜2kサイズ。うれしい楽しい大きさだ。

写真は12日釣行の2kサイズ。ゴーンゴーンという感じの引きでした。アタリのあった瞬間、すぐマハタだとわかりました。他にもハタと思われる強烈なアタリがあったが針を折られ姿は見られなかった。より大きいサイズもいるのかもしれない。
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そしてこちらは1日の釣行で釣れた1.5kクラスのマハタ写真です。皆さん、ビックリ!!
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特に仕掛けを変えること無く、メバル釣りの仕掛けて釣っているわけだが活餌が手に入ればヒラメの泳がせ仕掛けのような感じで釣りたい所。ただ、メバル仕掛けはハリス3号でやっている為、マハタの強いアタリでハリス切れする場合もある。メバルを捨ててハリスを太くし、マハタ専門に狙ってみるのも面白いかもしれない。

ヒラメの場合と違い、マハタのアタリはいきなり初めからガッツーン!!、ゴーン!、ゴーン!と強いアタリが来る。だから、最初のアタリで合わせを入れて問題ないようですそしてメバル仕掛けの真ん中辺りの針に掛かる。底から3m前後は浮き上がっているようだ。

ポイントは急な岩礁地帯の為、胴突き仕掛けで底を取りやすい方が良いです。もしメバルの仕掛けで強いアタリがあった場合は、すぐ2〜3m巻き上げて取り敢えず岩から引き離す。その後、ドラグを緩めてからゆっくりアタリを楽しみながら巻きましょう。゛

クーラーボックスに一匹いるだけでとてもうれしくなります。そして、夕飯が更に楽しみになること間違いなしだ。
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又、昨年はすぐ近くの岩にワラサが大部ついていたからこれから気温が上がるにつれますます楽しみなところだ。

そして先日の釣行で中乗りさんが2匹釣ったものの1匹が中小メバルとともに私の所へ来た。
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計ってみると800gの大きさだ。このマハタは少しやせていたが1k超えのマハタは太っているものが多かった。
とにかく口がでかい魚だ!!
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近海で見かけるマハタはせいぜい1k止まりが多く、大体は500g以下が目立つ。キジハタと食べ比べした時は同じ大きさではキジハタに軍配は上がった。しかし、大きさが違うとどうだろう???

キジハタはせいぜい大きくなっても40cm前後。マハタは大きくなるとカンナギと言う名前で呼ばれ日本記録は120kの大物。当然、サイズの違いは味にも反映するはず............

そこで今日は夕飯にマハタ料理を作ってみた。中メバルも一緒におかず作り

マハタは、三枚に卸して下拵え。骨と頭はかち割って鍋材に
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鍋に入れるために熱湯にさっとくぐらせて汚れを洗う。

いつもはバター焼きにするが、今日はマハタの身を刺身にしてみた。皮が旨そうなので皮を焼いて脂の状態を見る。焼いた感じでははじけるほどの脂は感じられないようだが......................
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血合いの身さえ、勿体ないので骨抜きで骨を取り去り、できるだけ薄く切ってみた。東京あたりではマハタの活魚はとんでもなく高値で取引される。大きいほど味が良いのが特徴だ。

薄く切った身は、明るいところで見ると鉛色に光る。炙って冷やしたときはそんなに脂は無いと思っていたが、よく切れる包丁で切った時に出る鉛色の輝きは身に脂のある証拠。
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食べてみると、やはりこのサイズになると味は全然違う。引き締まった身は上品な美味しさだ。キジハタと比べることのできない異質の美味しさです。

そしてマハタのアラを使った鍋。
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う〜ん!! なかなか良い出しが出ている。うまい!!
味の良い魚だけに、マハタのアラを素焼きにして焼き出しの吸い物にしたらより素朴なマハタ本来のおいしさを引き出せた気がする。今後の課題だ。

他に頂き物の中メバルは、開いて血合いの骨を抜きウスメバルのピカタを作ってみた。
作り方は簡単、開いたメバルに塩コショウを振って小麦粉を付けます。
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全卵の溶き卵にくぐらせて油を引いたフライパンで両面焼くだけ。

身の方から焼き、焼き色がついたらひっくり返して皮の面を焼きます。皮から焼くと身が反り返って焼きにくいので注意してください。
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出来上がりだ。おいしそうなウスメバルのピカタ完成!!
(溶き卵が余ったのでそのまま砂糖と塩を加えて、フライパンでついでに卵焼きも作っちゃった)
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そのまま食べても十分おいしい。レモンを絞って、マヨネーズと醤油を混ぜたソースで頂いてもおいしい。

今日はとんでもなく贅沢な夕飯だったな〜   佐渡のマハタとてもおいしいよ〜


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今度マハタだけ、じっくりと狙いに行くのも良いかもね〜!! 
その場合釣り目は佐渡延長便マハタ五目釣りにして
(もちろん、マハタと言うことになるとボウズ覚悟だけど.......まあ〜 夕飯程度は何か釣れるだろう   しかし今までこんな魚、あんまり海域にいなかったんだがな〜 水温変化で急に増えてきたようです。)

メバルと同時に狙っていた為、どうしても船を止めるポイントに制限があったが、メバル反応を考えずに岩の駆け上がり下がりを攻めたらもっと釣れそうな感じがしています。

たまには、こんな夢のある釣りも楽しいかもね〜  まだ見ぬ、大物との出会いもあるかもしれないし
乗船ご希望の方、5〜6人集まれば出船いたしますのでご連絡ください。お待ちしております。(ちなみに前回は2時間30分で12匹釣れました。近海のキジハタと比べるわけにはいかないが、キジハタの場合で半日便で良いときは船中30〜40匹の釣果だから、ある程度の時間を費やせば、マハタもそこそこの数が期待できるのでは.......まあ〜挑戦してみないとわからないけどね......)

光洋丸の根魚五目釣りファンの皆様、お待ちしておりま〜す!!

posted by 光洋丸 at 12:22| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月03日

マダラのレモン締めいいよ〜🎶

最近、日中の気温がやっと暖かくなってきた
海況はまだ3月ということもあり不安定な面もあるが例年の3月よりも明らかに暖かい感じ。待望の釣りシーズン開幕だあぁぁぁ...
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暇を見つけては、釣りの仕掛けを作る日々..........
近海便で根魚釣りが徐々に良くなってきているが、ウスメバルも好調なので剥げ皮サビキと一緒にフラッシャーのサビキも作っている。(もちろん販売目的ではなく、自分用だが.....)
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ハゲ皮の1枚物を広げて針の2倍幅にチョキチョキとカット!!
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カットの方法は裏面に書いてある。無駄が出ないように矢羽型にカット。
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そしてピンクフラッシャーもカットして針に巻き付ける。
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左がフラッシャーで右側がハゲ皮です。
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自分で使用する場合、近海便ではそこそこ大きい魚にも対応できるようにハリス4号、針13号で仕掛けを作りサバの短冊を付けエサに付けて使っているがこの位の大きさの針だとマッチ箱みたいな小メバルは大部避けられる。でも本来はメバルは2号〜3号ハリスの方が間違いなく喰いが良いが、ハリスの寄れるのが嫌なのである。ウスメバルの数は多少減っても普通にこの仕掛けでいろいろ釣れるから.....

そしてタナを下げてやっているといろいろな根魚も混ざり楽しい

これからのシーズン、期待できるのはこんな魚達だ。


1)何といってもクロソイだろう〜 イワシ餌でも良いがサバ短でも喰うよ
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2)良く似ているがマゾイ。味はこちらの方がずっとおいしいと思う。見分け方はヒレや尻尾の先が白く縁どられている。沖に行けば大きいものもいるが近海では小振りが目立つ。でも味は特級品です。
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3)そして、春先だけマダラが揚がる。最近出船すると必ず船中1〜2匹混ざっている。3〜4kクラスが多いが中には6k7kサイズが揚がることもある。産卵後なので白子や魚卵は期待できないが、釣りたてをお刺身にしたり昆布締めにしたり、又、鱈の粕鍋もおいしいよ〜!!
(これは先日一人で2匹釣れた時のマダラ写真。クーラーボックスは40Lサイズです。お客様ごめんなさい、船長が2匹とも釣ってしまいました
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4)ムシガレイ。黒皮の部分に虫のようなまるい模様がることから虫カレイ。大きいとお刺身もおいしいが、一塩した物を焼いた時に特別の美味しさが味わえます。釣れるとうれしい魚だ。
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5)コマセを使っていると良く釣れるベラです。上の茶色いものはホシササノハベラ、下の赤いものはアカササノハベラ。どちらかと言うとホシササノハベラの方が大きめです。
釣れると、海に投げているお客様がいます。塩焼きはかなりおいしいですよ〜
淡白な白身なので普通にお刺身にしても良いが、皮の厚さと皮下のゼラチン質がうまいので焼霜のお造りで食べると高級なお刺身に早変わりいたします。塩コショウ振ってバター焼きもかなりうまいです。
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そして、クロメバルもだんだんと近づいてきた。ポツンと釣れる時もあるがまだ少ない。釣れる時は尺サイズがつながって上がってくる。こいつもこれからのお楽しみだ。ウスメバルよりも水深が浅いのでもう少し水温が上がってからかな〜 楽しみだな〜

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先日釣れた、マダラを鮮度抜群の内にレモン締めのお刺身でいただいた。

激安八百屋で、見切り品の国産レモン3個100円で購入
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実は、この3日後同じ、八百屋に行ってやはり見切り品100円の箱を購入。中身は腐りかかったバナナが3本、ブロッコリー1個、少ししなびたグリーンアスパラ4把、大部クロ星の入った国産レモンが2個、そしてミカンが10個、中2個はカビが生えていたので廃棄。腐っているものが混ざっていても箱ごと100円でもっていってくださいが条件だからしょうがない。バナナは半分捨てて半分はフレッシュバナナジュースに.......その日消費するにはリーズナブルなのだ。

それにしても、かなりでかいレモンだ。大部表面にクロ星がでているが、切ってみると全く問題ない。見た目が悪いだけだ。普通の外国レモンの1.5倍はあるデカサイズ。
お皿にスライスをして並べた。外国レモンのような香りではなくどちらかと言うとカボスに近いような匂い。そして甘さは控えめだ。ただ、レモンの果肉が緻密な感じです。
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マダラは三枚に卸し、皮を取る。
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お腹の肉は唐揚げ用、骨は皮と一緒に味噌汁用と捨てるところはほとんど無い。
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皿の上に並べたレモンの上に薄切りのマダラを置いてゆく。1時間ほど冷蔵庫で寝かせてレモンの味が染みてから食べるのが旨い。ワサビ醤油でもおいしいし、よりおかずとして楽しむなら大根おろしを絞って一味唐辛子を混ぜたモミジオロシに小口切りのナガネギ、そして酢醤油又はポン酢。大葉の千切りがあればもっと良いがなくてもかなりおいしい。

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釣った、当日にお刺身にし、醤油に漬けると身が締まって縮まる。そしてマダラ独特のザラザラ感が何とも言えずおいしい。これは、翌日でもおいしいのだが、一日置くと極端に身の質感が変わる。マダラを釣り上げた時は是非身に弾力のある、その日のうちにお刺身で食べてみてください。

そしてお腹の肉は薄いので、塩コショウして小麦粉付けたら唐揚げ若しくは、揚げ出し豆腐のように唐揚げに出し汁かけて大根おろしと生姜のすりおろしに刻み海苔で食べてもうんまいですよ〜 

posted by 光洋丸 at 13:27| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月02日

佐渡沖メバルの炙り刺し絶品です!!

3月1日は佐渡延長便・沖メバル釣りに初出船でした。

天候も良く波風弱く絶好のコンデション。
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前半、大型のメバルがぽつぽつと釣れたものの、数は物足りない感じだったが昼を境に入喰いになって最後は、わっしょいわっしょいとお祭り騒ぎの釣れっぷりでした

久しぶりの賑わいに一安心。今後ウスメバル期待が持てそうな感じです。

そして、昨年もマハタが、いたので今年も少しは期待していたがやはり釣れました。1.5kサイズが3匹。
この写真はまだ縞模様が残っていますが、この後同サイズのマハタが釣れた時は縞が消えていました。
この位の大きさから縞が消えていくんですね〜.....................

コロコロと太っていておいしそうです。マハタのアタリはガッツーンですよ〜
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例年、沖メバル釣りにはホタルイカの付け餌を使用することが多いですが餌の付け替えが頻繁で面倒くさい。
時期的にホタルイカの入荷がまだない為、サバ短柵とイカ短も利用しているお客様がいたが、別段遜色ない喰いっぷり。もちろん、その日によって喰いの違いがあるのかは知れないが、入れ喰いモードに入った時の餌の付け替えは時間のロスにつながる。

サバ短やイカ短はその点、針掛かりしてもほとんど付けエサが取られていないので魚だけ、針から外してすぐ再投入できる分、有利だ。そして何より、餌代が安い!! 
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たくさん釣れたため、一部メバルが我が家にも届きました。御馳走さまです。
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今年の佐渡沖、初メバルの刺身...................
いつもは三枚に卸してから皮を引き薄く切るのだが、ウスメバルは皮下に脂がある。そして皮のゼラチン質もおいしい。
血合いの骨を包丁で取ると食べるところが小さくなり並べた時に見栄えもしない。三枚に卸してから腹骨を漉き取り骨抜きで血合いの骨を抜いた。その後、皮目に焼き縮み防止の傷を入れてから細く切って皿に並べ、バーナーで炙ってみた。並べ方は皮が重ならないようにすることです。

*皿の上に豆苗を置き、皮付きのメバルのお刺身をそのまま平らに並べました。カイワレや豆苗の上に並べることで皿があんまり熱くならないですよ〜
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*そして魚の皮の部分を香ばしい香りがするまでバーナーで炙ります。(涎ものの、おいしそうな匂いです。これはうまいに決まっています)
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*こちらが炙った後の姿だ。
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盛り付けをして完成だ........
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温かい内に食べてみる。う〜ん、旨いのだ。多分、今まで食べたウスメバルの生の食べ方の中で一番おいしい食べ方のような気がする。


普通に皮を引いたお刺身もカルパッチョやセビッチェもタルタル風のメバルも、この炙ったウスメバルの刺身には到底かなわない。
何よりも、炙りたての少し温かいお刺身が絶妙の旨さを引き出してくれます。このメバルのお刺身には醤油とワサビが一番だ。後は、レモンでも絞れば最高です。

お酒のおつまみとして食べるのなら、岩塩とレモン汁だけで食べてみるのも良いでしょう〜。高級寿司店へ行くと高級魚の白身は魚の本来の美味しさが味わえるよう岩塩だけで食べたりしますから.........間違いなくおいしいはずです。そしてこの血合いの骨を抜いて作るお刺身なら、中型メバルも十分炙りで楽しめますよ〜

多分、他の根魚もこの炙りだとそこそこ旨いと思うがクロメバルやクロソイで作ってみてもウスメバルほどの美味しさは感じられない。

ウスメバルが釣れたら是非こんな食べ方にも挑戦してみてくださいね〜
posted by 光洋丸 at 17:10| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年02月23日

もうすぐ佐渡 沖メバル釣りスタート

暦の上ではもうすぐ3月。現在、最後の寒波が訪れている。海は〜荒海〜🎵向こうは さ〜ど〜よ〜🎶と言う寒々とした風景もあと数日で終了の気配!!

ようやく待ちに待った、春が来たようだ

それにしても長かったな〜、昨年末からの時化は...................釣りの餌になる魚はないかと魚屋へ出かけてみたが魚らしい魚も無い。あるわけないか...漁師も出られなかったからな〜

そして3月からはいよいよ佐渡延長便スタート。

佐渡まで1時間30分位かけて釣りに行くわけである。
行くのはもっぱら佐渡の小木の瀬。
下記海図だと、赤丸が寺泊。そして緑の囲ってある辺りで大体沖メバル釣りをやっていることが多い。

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佐渡は、すぐ寺泊の目の前だが意外と近くて遠いところだ。釣りで近くまで行くことはあるが上陸したことは生まれてこの方、過去一回しか無い。それもいつ行ったのかほとんど覚えていないくらい昔だ。.......

佐渡と言うと有名なのはトキ
 

.............もちろん、アタタタタタタタタの北斗神拳に出てくるトキではなくペリカン目トキ科トキ属に分類される鳥類のトキだが.........残念ながら、こんなきれいな鳥はまだ見たことがない。

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そして佐渡と言えば佐渡ブリ。

ゆるキャラのブリカツ君。
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これが、ブリカツ丼!! のようだ。トッピングが何もないのかな〜  まあ〜丼タレかけた、カツ重みたいなもんなのか....
もちろんネットの写真を拝借しただけなので審議は定かではないが....
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まだある。佐渡金山 廃墟マニア必見の佐渡400年にわたる金銀掘削の遺跡群。東西3000m南北600m深さ800mに渡る総延長約400kmの坑道。徳川幕府の財政基盤を支えた佐渡金山は平成元年に廃止されるまで産出された金は78トン銀は2300トン。国内トップクラスの金山であった。
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釣りはと言うと、この佐渡近海ではウスメバルの大サイズがたくさん釣れる。
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30cm超えは普通で中には40cm近いサイズも見られる。近海でもメバルは釣れるが佐渡で釣れるようなサイズは稀だ。やはり大きいメバルのお刺身は脂があっておいしい。もちろんお刺身にした残りのアラは味噌汁にするとよい出しが出る。

そして昨年は姿を見かけなかったがごくまれに釣りをしているとアザラシが顔を見せることさえある。

(でも本当は、アザラシなのかアシカなのかオットセイなのか良くわからない。だって良く違いがわからないから〜.......  見た時は、間違いなく目がまん丸で立派なヒゲが生えていました。体はすごく大きくてメタボ気味。)

一昨年は2回ほど現れた。(写真はイメージだが、間違いなくこんな感じで顔をみせました。本当に竿先まで近づいて顔をのぞかせた時はかなりびっくりしたな〜)かえって、トキよりも愛嬌のあるアザラシの方が見たいかも。...........佐渡の、とある港ではやはりアザラシが居付いているところもあるらしいです。だから結構いるのかもしれない。
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近年水温変化がもたらす影響か、昨年はマハタも佐渡で大部見ることができた
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そして、昨年の春先は、ワラサも大分混ざっていた。
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伝えきれない魅力が佐渡にはたくさんある。その佐渡延長便の沖メバル釣りは3月1日より出船する予定です。
来週はしばらく海況穏やかな予報。

皆さん、春はのんびりと沖メバル釣りを楽しんではいかがでしょうか.............
posted by 光洋丸 at 18:22| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする