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2016年11月20日

いよいよ冬の準備!!

11月ももう半ばを過ぎました。
いよいよここで冬の御馳走、塩引き鮭の準備に入り始める。

最初にドカンと作ると結構、重労働。数年前は70匹〜80匹の鮭を数日かかって塩漬けにした。ここ数年は40匹前後で大体2回に分けて作っている。

今日はこれが今月で2回目の仕込み。北の方面が鮭が不良の為今年は鮭の値段も上がり気味!!
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む〜ん!! 結構でかい鮭が多い。これを漬けるための塩は漬物用の塩を4体頂いたので今年は塩に余裕をもって作れる。塩をけちると出来が悪くなるからな〜

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内臓とエラ、腎臓(血綿)を取り除いてよく洗ってから鱗を逆なでするように塩をすり込む。
もちろん、ヒレも広げて両面べったりと塩をする。そして腹の内側、頭の中もぎっちりと。

塩をたっぷりと敷き詰めた中に鮭を置いて作業するとやりやすい。とにかく本数が本数だから家庭の流しで作るには作業性が大事だ。
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次から次へと塩を絡めてゆく。下準備から塩漬けができるまで概ね2時間。
ようやく作業が完了。
取りあえず2バットできた。
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一週間くらい立ったら上下入れ替えて塩をもう少し施す予定。食べる時は塩抜きに3日くらいかかりそうです。
2日位の塩抜きでも食べれるがかなり塩がきついです。焼いてご飯に乗せてお湯をぶっかけて食べるには良いけどそのまま食べるにはかなり塩辛い。でも3日目に戻す時はある程度の塩水で塩抜きしないと腹の塩分が抜けすぎてしまう。干した方が本当はカリッとなっておいしいのだが昔に比べて12月に入ってもかなり温かい日がある。

ウッカリそのままにしておくと腹の内側がカビが発生する為、最近は塩抜きしたらすぐ食べることが多くなりました。(そうだよな〜  子供のころは11月の初めは大体みぞれ交じり。12月にはほぼ確実に雪が降っていたもんね〜。その時の環境と現在の環境とはあまりにかけ離れています。大体、今日の温度は18℃もあるし.....)

こんなにたくさんの塩引き鮭をどうするの? と言われそうだが半分は例年お世話になっている方や親戚に配って消えてしまう。そして残りの半分は我が家で消費。
だから、たんだか40本程度の鮭ではむしろ全然足りないくらいです
今週、もう20本位追加しようかな〜...............

結構なことに昔の塩を吹いている辛い鮭が食べたい、お店にいっても健康ブームだから甘口しか置いていないと嘆く方が多い。そんな方には確かによだれものかもしれない。だって手に入らないから.......
冬の間は毎日のようにこの塩辛い鮭を食べているため、血圧あがりそうだな〜 
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話は変わるが、以前知人から、聞いていたギアラボのマイクロフリップが気になっていたのでインターネットで取り寄せてみた。

そして先日到着!! テンヤの出船時に試そうと思っていたが残念ながら天候悪く出船中止

試すのはもう少し先になりそうだ。
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マイクロフリップ35gのチャートオレンジとグリーン。左側は気になっていたポラジックフィルム。このフィルムは光の角度によっていろいろな色に変化する。最初はポラジックフィルムの付いたショートフックのセットを考えたがフィルムがあれば既存のフックに取り付けができるからそっちの方が良いかもと思って購入。
糊加工されているため貼り付けは簡単のようだ。

実際にインターネットで調べるとただ巻きするだけで良く釣れると出ていた。知人から聞いた話でもこのマイクロフリップでマダイがかなりヒットしたと聞いている。一応、マダイ、根魚、青物系となんでも当たるようだ。

素材がタングステンの為、35gで2000円弱と価格は高価だが釣れると聞くと試したくなる。60gもあるようだがこちらは高いもので3000円近くする。一発ロスするとダメージは計り知れないが、まあ〜パチンコで負けるよりはまだ良いか.......

竿はシーバスロッド、エギングロッド、テンヤ竿となんでもありだがピーラインはお薦め0.8号〜1号、リーダーは3〜4号位がお薦めのようです。

ギアラボのホームページ
http://modeltv.biz/shopping/archives/5058/

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潮が動かないときのアイテムとしては良いのかな〜 
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あぁ〜 早く試したい〜................
posted by 光洋丸 at 17:24| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月01日

イナダ&鮭料理(T_T)

今日は11月1日。いよいよ11月かぁ〜
昨年の11月は天候に恵まれ結構、出船していたが今年は何となく嫌な感じの天気図が続いている。
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さて11月の声を聞くとそろそろ準備しないと!!

何がって???............................鮭ですよ〜 鮭!!
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でも今年は今のところ漁獲高が少ないみたいだ。例年、11月中頃から正月に向けて塩引き鮭を大量に作る。そして春までおかずに食べている。市販の鮭は甘塩が多い。でも自分で作るときはあえて塩を吹くような辛さで作る。お茶漬けにすると旨いから。
おかげで血圧も上がり気味

そして手始めに2匹安鮭を買ってきた。
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まだ塩引き鮭作りではないので一匹は鮭フライ用にスライス。フライにして食べるととてもおいしい。
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そしてもう一匹は朝ご飯ように鮭フレーク作り。(これはイナダやサワラでも可)
鮭フレーク作り方
* 鮭は三枚にミオロシする。
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*大きく切ってそのまま素焼きにする。
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*そして焼き上がったら熱いうちに骨を抜く。(焼くと身が痩せて骨が飛び出すので抜きやすい)その後、皮を取り適当にほぐす。
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*紫蘇の葉が庭にあったので20枚ほど取ってきて水洗いしてから皿に載せてそのままラップをせず電子レンジで3〜4分乾燥させる。
触ってぱりぱりと壊れるくらいが目安だ。
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*フライパンにゴマ油をたっぷりと入れ鮭の水分を飛ばすように炒める。しっとり感が残る程度の油を入れる。
後はカツオだし少々と塩、少しのミリンで味付ける。少し塩を多めに入れる。
仕上げに白ゴマと砕いた紫蘇の葉を混ぜ合わせれば完成だ。出来立てよりも冷めた時の方がおいしく頂けます。
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そして、最近マダイ釣りに出ていると外道でイナダが邪魔なくらいに釣れる。
先日のマダイ釣りで釣れたイナダを仲乗りの白崎さんから頂いた。御馳走さまです〜
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二品ほど夕飯用に作ってみた。

一つはお刺身。
ミオロシして皮をひいてみた。
白い。皮下が白く脂が乗っている。
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脂が乗って旨い。今日は普通のお刺身でいただいてみたが、もう一回り大きいサイズなら文句なしにしゃぶしゃぶだろう!!
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そしてイナダでもう一品!! 今度は幽庵焼きにしてみた。
イナダは適当な大きさに切り、皮に傷を入れる。
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漬け汁を作る。酒・醤油・砂糖が同割で合わせる。
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そこへ柚子の輪切りを入れて魚を入れ良く混ぜ合わせる。スライスした柚子をもむように合わせて一晩置く。
(写真は柚子が、なかったのでスダチで代用した)
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そして焼いてみる。柑橘系のさわやかな香りと醤油の焦げる匂いがどうにもこうにも食欲をそそります。
この幽庵焼きは冷めてからもおいしいのが特徴です。これは照り焼きにしても良い。ミリンと醤油を煮立てて照り焼きのタレを作り冷めたらその中に卵黄を手早くかき混ぜて焼き上がりに数回ハケデぬる。卵黄が火で固まることで魚の照りがよりおいしく仕上がる。
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ここにきてアジやイナダが大量に釣れるようになってきた。調理法、保存法を知っていれば十分自宅で楽しめますよ〜。
又、イナダはシーチキンのようにオイルで煮たり味噌漬け焼きや竜田揚げにしてもおいしいから是非釣れた場合はお持ち帰りください。勿体ないので〜.....................
posted by 光洋丸 at 14:15| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年10月23日

お魚いろいろ! 青物いろいろ!!( ゚Д゚)

めっきりと朝の出港時間が寒くなりました。冬がだんだんと近づいてきたな~.........
そして寒暖の落差が出てきたとともにサビキ五目でもマダイ釣りでもいろいろな青物が釣れています。

では、どんなものが釣れるか?

まず、この季節の定番、イナダ。こいつが大きくなるとブリ。その途中の大きさをイナワラ、ワラサなどと呼びます。一般にハマチと言われるものは養殖物をさします。
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そして今年はソウダガツオが良く釣れる。他にもシイラやアジ、サバなど。
こいつがソウダガツオ。丸っこくてつぶらな瞳がかわゆいです
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ソウダガツオ (2).jpg


このソウダガツオは2種類あってヒラソウダ、マルソウダといる。寺泊で見かけるのは殆どマルソウダです。
そして、カツオは鮮度が落ちるのが非常に速い。釣れたら、内臓出して血抜きをしてからすぐクーラーにしまうことをお勧めする。今のソウダガツオは中トロ並に脂が乗っているので大事に持ち帰り是非お刺身で食べてみたい魚だ。

そして運が良ければカンパチやカイワリなともみられる。
これがカンパチだ。イナダに比べて体高が高く、頭の形も違う。頭を正面から見た時に額に逆八の字のくぼみがある。そのことから間八(カンパチ)と呼ばれる。ヒラマサとイナダは良く似ているがカンパチはわかりやすい。
そして子供の時は緑色がかっている。

味は一級品。脂の乗ったイナダもおいしいがカンパチは上品な味だ。見も引き締まっているためイナダに比べて釣れた時の引きは非常に強い。(下は先日釣れたカンパチの写真です)
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他にも聞きなれない魚、カイワリ。これはアジの仲間だが磯で釣りをしているとたまにお目にかかるヒイラギに何となく似ている。

こちらがカイワリです。
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そしてこちらはヒイラギ。
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写真だと良く似ているが実際に釣れた時はカイワリは横縞模様がある。そして僅かだが尻尾の近くにアジと同じようにゼイゴと呼ばれる棘がある。40cm位までは成長するらしいがこの辺で見かけるのはせいぜい20cm少しのサイズだ。但し、味はとてもおいしい。大きくなるとシマアジに近い味となるらしい。確かに、お刺身で食べても身は白いし、塩焼きで食べても引き締まっていてとても香りが高く旨い。釣れたらラッキーですね〜
名前の由来は、尻尾の形が植物の芽、双葉に似ていることから来ているようです。(カイワレ大根 ⇒ カイワリ)

そして残念ながら青物をたくさんお土産に釣ってもどう食べたらよいかわからないというお客様が多いのも事実だ。その為、釣れたら2〜3本だけクーラーに入れて後はリリース........う〜ん!! 実に勿体ない。

カツオやイナダはこんな食べ方をするとすぐに無くなりますよ〜(シーチキンの場合は一人で一匹位すぐ食べてしまいます。保存はタッパに入れてオイルが被るくらいにしておいてください。空気にオイルが触れると酸化して味が変わります)


まず、オイルで煮るシーチキンだ。ミオロシして骨を取り皮も取ります。後はオイルで煮るだけ。簡単なのでまとめて5匹分位作ると良いですよ〜

塩味をわずかにつけても良いが醤油やマヨネーズを後でかけて食べたりするので粒胡椒やローリエ、ニンニクなどの風味付けだけで十分おいしいです。ツナサラダでもおいしいよ〜

イラストを参考にして是非チャレンジしてみてください。(クリックすると拡大します)
イナダシーチキン作り方.png


そして、カツオやイナダを串カツや串天ブラにしてもいける。これは魚に醤油の下味をつけることで生臭みを抑え、冷めてもおいしく頂ける。特に串天婦羅は魚の下味の醤油が油で揚げているうちに衣にしみてくるのでとてもおいしい。天麩羅衣はかなり濃い目にしてもっちりとした衣にしあげると良いです。
串カツも同様に魚の下味は醤油を使用します。
普通に小麦粉を付けてから溶き衣をくぐらせパン粉を付けて揚げますが食べる時は塩コショウや辛子マヨネーズが合います。
カツオの串天.png


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おいしい魚が大量に釣れる季節になりました。
是非、食べ方を工夫して見てください。
又、よくわからない魚、食べたことのない魚は是非、船長に聞いてください。美味しさのヒントになるかも...........かな!
posted by 光洋丸 at 20:10| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年10月07日

マダイのカボス締め&エソの唐揚げ

天候がコロコロ変わる季節になってきました。3日も経つと天気図が大幅に変わっていて釣行予定がどんどんくるってしまう..........................

今週末も土曜日はまだよいが、夜から日曜日にかけては海況悪くどうも出船できないような天気図。でも翌日の月曜日には又、出船できそう.......

秋晴れの気持ちよい青空はどこへ〜 といった感じだが、ここ数年不安定な状況が続いているからびっくりしたものでもないけど。

ここのところ、マダイで出船する日が増えてきました。
最近釣れているタイは1k以下の小振りな物が多いがそれでもお刺身や煮物、焼き物には重宝する。
中には、大きい鯛だと家庭用のまな板でさばけないのでこの位が丁度良いというお客様もいらっしゃいます。

先日の釣行で釣ってきた魚が、いまだ手つかずで残っていたため久しぶりにお料理作り(う〜ん、ぎっちりだ).........
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丁度買ってきた、カボスがあったので今日はカボス締めのマダイ刺身を作ってみた。

1個70円のカボス。3個買ったら1個おまけをもらって4個手に入る。
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サンマの時期だからスーパーに行けばスダチや柚子も売っているがスダチだと小さい。柚子だと香りが強すぎる、レモンだと甘みが出てしまう。カボスの大きさとアジが丁度良い感じ。

取り敢えずマダイは3枚に卸して皮をひく。
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.
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.脂の乗ったおいしそうな身だ。
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お皿にカボスのスライスを並べておく。
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んで、後はタイの切り身を載せるだけ。冷蔵庫で30分ほど休ませるとカボスの味が鯛に染み込み、とてもさわやかな美味しさになる。これはもちろんレモンでも良いのだがカボスやスダチの方がワンランク上の味になる。
普段、スダチやカボスは使用しないからというのもあるが日本人にはこちらの方が合っている気がする。

旨いわ〜.............これっ!!
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そして、お刺身にミオロシしたときにでた、タイのカマと腹骨の部分も
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おいしそうなので煮物にしちゃいました。(勿体ないので...........)
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他に残った、タイの頭と骨は、素焼きにしてから吸い物にする予定。全く捨てるところがありません。

他にもお客様が気持ち悪いからあげると言われ、いただいてきたエソが4匹。
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おいしい魚だがとにかく骨が多い。釣りたてを捌き、骨を丁寧にとってから焼霜のお刺身にするとビックリするくらいに美味なのだがとにかく骨を取るのが面倒くさい。

そこで、ハモを作るときのように骨切りをしてみた。ハモの場合はミオロシしてから身の方から皮に向けて骨を切るが、エソが小さいので丸ごと皮の方から大骨に向かって骨切りしてみた。

.こんな感じだ。
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念には念を入れて、小麦粉付けて唐揚げに.....................
(まあこれで骨があたらなければ、次回はお吸い物の碗種にできるし.........)

そして完成。
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もともと脂のない魚なのでアジは良いがパサつき感はある。油で揚げることで美味しさ倍増。
今日は塩コショウにカボスを絞って食べてみたが、骨切りして唐揚げにしたものを甘辛く煮ても間違いなくおいしいでしょう。

ほかにも、一緒に釣ってきたアジがたくさんあったので塩焼きにする。
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あぁ〜  久しぶりに我が家の食卓が潤った感じだ。
だんだんとお魚の味も気温の低下とともに良くなってきました。

マダイ釣りもサビキ根魚五目もこれからが本番ですよ〜  
posted by 光洋丸 at 08:13| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月26日

今年初のキノコ採り!!

今日は船は出船せず、一日リールや竿の整理をしていた。
秋晴れのお天気はどこいったのかいつまでもじくじくと梅雨のような空が続いている。

そしてそのおかげで分水河口の川水はいつまでたっても収まらず近海の海は泥濁り.......
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おかげで浅場では船が立たないこともままあるが悪いことばかりではない。
濁りのおかげで近海でもオオアジがぽつぽつと釣れ始めた。又、イワシの群れに混ざってイナダやサゴシなども釣れる。
特にイナダはツバイソサイズからk近いイナダサイズまで混ざり始めた。まだ時期的には脂の乗りは今ひとつだがお刺身にはなるサイズだ。

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食べ方はいろいろだ。オリーブオイルをかけてカルパッチョでも良いが、カツオのタタキ風にしてポン酢とマヨネーズで食べてもおいしい。
たくさん釣れた時は、ミオロシしてオイル煮にしてツナ缶のようにして食べて良し。
他にも煮付けやフライでもおいしいがたまにはこんな食べ方も良いです。

イナダのホイル焼き
アルミホイルの上に魚の切り身を置く。(塩コショウを振っておく)
そしてその上にタマネギスライス、ベーコン、キノコ、バターそしてレモンスライスを乗せる。仕上げに醤油を数滴たらす。
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できたらアルミホイルで蓋をする。
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後は、オーブンで200℃で20分位焼くか、蒸し器で蒸す。
レモンの酸味とバターの風味がイナダのアジを引き立ててくれます。

9月はもうすぐ終わりですが10月は良い天気が続くと良いですね〜..............
そしてまだまだサビキ根魚五目で青物やキジハタをねらいますよ〜

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今日は夕方時間が余ったので寺泊の山の奥の奥の奥、息も絶え絶えになりながらシシ神の森までキノコ採りに行ってきた

というのは嘘で車で5分ほど走った松林だが.................
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例年だと9月20日頃を目安にしているのだが今年は今日が初めて................

チチアワタケの幼菌が道端に出ている。
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探すこと40分!! 何とか少し夕飯材料をゲットできた。
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本当はハツタケ狙いのはずだったが肝心のハツタケは二つだけ。ハツタケとアカハツだ、
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大部分はチチアワタケとアミタケです。
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まだ早生のキノコなので子からが本番。
キノコ採りの好きな方は血が騒ぎますね〜.......
posted by 光洋丸 at 17:25| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする