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2017年08月02日

絶品!!アコウの煮付け

いよいよ泳がせ釣りができる時期になってきた。今年は例年よりも大部遅れているが.......

本当は15〜20cmサイズのアジが泳がせに適しているが海域にいるのは概ね、6〜8cmサイズのマメアジと27cmオーバーのお刺身サイズのマアジ.................実に中途半端だ。

仕掛けも迷うところである。マメアジを泳がせるには一本針の仕掛けが良い気がするし、大きいサイズは当然孫針の付いた仕掛けが必要になる。

マメアジを釣るときは剥げ皮仕掛けのハリス2号針9号。針8号でも豆アジだけならよいのだがマメアジをヒラメやキジハタが飲んでくるため針は少し大きめの方が良いようです。(注*ハゲ皮仕掛けはキラキラとした飾りの入っていない皮だけのタイプが良く釣れます。又、スキンのバケでも釣れるけれど外道が多くなるのでマメアジに特化したい方は剥げ皮だけの仕掛けを推奨いたします)

そして釣れたマメアジを泳がせるには重りの捨て糸を市販仕掛けの場合は20cm位に詰めてください。自分で作る場合はハリス40cm位で良いです。(長すぎるとアジが小さいため弱るのが速いです。)
2本針仕掛けでも良いですが、アジの消費が早まる為下針は活アジ、上針は極小の小イワシなどにしておくと良いです。(一本針の仕掛けは、速めにご連絡いただければ作成も致しますよ〜  有料だけど!!)

しばらくの間冷蔵庫の中に釣ってきた魚を放置しておいたため、少し貯まってしまった。
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キジハタ、ウッカリカサゴなどだ。
そしてマメアジを釣っているときに、釣れたヒラメ!! 決して大きいサイズではないが、餌が豊富だから意外に肉厚です。サビキ仕掛けで釣るから非常にばれやすいのだ。
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まずはウロコを取り腹を裂いて内臓を取り出し水洗い!!
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水が切れたらバットに並べて...................
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早速、朝飯兼昼飯に調理して食べてみた。

ヒラメは三枚に卸して皮を取りお刺身に..........

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そしてキジハタは30cmを超えているサイズをぶつ切りにして煮てみた。
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火が速く入るようにと、又、味が染み込みやすいようにと傷を入れます。
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煮汁は水はほんの少し、後は酒と醤油、砂糖だけ!!
沸騰してから魚を入れます。
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写真が曇って良く見えないが、魚を入れた時の煮汁はかなり少ない感じだ。
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でも、水を多く入れるとその分キジハタの出しが薄くなってしまう為、ここはアルミ箔で落し蓋をすることで解決します。
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火力調節しながらアルミ箔が煮汁の沸騰の勢いで魚の上まで浮き上がるように調整します。
約、15分後にはこんな感じに..................
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完成だ。絶品アコウの煮付けだ。(キジハタは別名アコウと呼ばれています)
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キジハタは当然、お刺身でもおいしい。そして何より鍋や味噌汁でも良い出しが出て旨い。

料理に鯛麺と言うのがあります。鯛を煮てその鯛と一緒に煮汁で素麺を食べたりします。薬味はネギや錦糸卵、他、味付けした椎茸や茗荷など

同様に、おいしい出しの出るキジハタだから鯛麺ならぬアコウ麺にしても夏場向けの逸品として良いですね〜
お刺身も捨てがたいけど、骨以外は全部食べれる煮付けは最高級の味ですよ。キジハタ、人気があるわけだよ....................だって。ベラボーにおいしいもん〜 
posted by 光洋丸 at 10:56| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月23日

エソで蒲鉾作ってみた(^◇^)

今年は雨が多い年だな....................

暑い暑いと思っていたら今度はバケツひっくり返したような雨続き......

魚はと言うと、遅ればせながらようやく良型アジが安定して釣れ出した。
それに伴いヒラメやキジハタの数も増えている。

泳がせ釣り用のアジは今年は丁度良いサイズがなかなか見当たらない。尺サイズ近いものか、はたまた柿の種サイズのどちらかだ。
キジハタやカサゴなんかは、根魚仕掛けの針にマメアジで十分だ。
ヒラメ狙いは、ヒットは難しいかもしれないがそれでも大きいアジを泳がせてみる価値はある。青物はヒットするからね..................
万が一餌が釣れなくても代用で冷凍イワシ用意しておけばそれなりに釣れます。餌のサイズはお客様の用意する仕掛けにより違うのでわからなかったら聞いてください。

それにしても、出船が続くと冷蔵庫の中にだんだんと魚がたまってしまう。まあ〜空になるよりはいいんだけど.....
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ハナダイが2枚、キジハタが一匹、特大のマエソ、シマフグ、アジといろいろだ。
久しぶりに時化で出船中止になったため今日こそ、作らないと...........................

アジはいつもは塩焼で食べることが多いが、ミリン干しのベースの液に浸して焼き魚用にした。
(本来天気が良ければ、外でザルに並べて半日くらい干すと味が凝縮するんだけど.......)
アジは最初、エラとウロコを取り背から割って内臓を取り去りよく洗い水気を切ります。

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調味液は水に塩とミリン、酒で濃い目に味を付けます。少しだけ醤油を入れると焼き上がりの香りが良いです。
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一晩位漬けておけばよいです。後はザルに汁気を切って焼くだけです。これで仕込み完了!!

そして、今度はマエソの仕込みにかかる。(今年は異常に多い。お客様はマエソが嫌いな人が多いためいただく機会が多いのだ。実はこいつも頂き物だ)

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こいつは一般的には蒲鉾の材料だ。いつもは骨切りして唐揚げで頂くが、蒲鉾の材料だからきっと蒲鉾がいいんだろうな〜と思って今日は手作り蒲鉾にしてみた。
ミオロシして腹骨を取る。皮の付いたままぶつ切りにしてフードカッターで粉砕!!

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5分ほど回してから、塩とミリン少々、味の素少々、生卵一個、醤油少々を入れてもう一度回す。

お皿に形を整えてサランラップを上にかけてから30分ほど中火で蒸してみた。
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冷めてから切ります。フードカッターにかけたが十分に小船が粉砕されていない為、薄めに切ってみた。

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この蒲鉾の中にある黒い部分はエソの皮ですがこいつがとても良い味を出してくれます。
エソ自体の味はとてもおいしいのですが、脂分が少なく加熱するとパサつき感がある為、ミリンや酒、卵、場合によっては長芋の摺り卸しを入れてしっとり感を出すとおいしいです。

混ざり物のないマエソの蒲鉾は、なかなかの美味ですよ〜
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そしてもう一品、シマフグのお刺身を作ってみた。このシマフグは先日お客様から頂いた物です。
見た目は毒々しい派手な模様ですが、甘みがありお刺身でいただくとゴマフグやクロフグよりも個人的には好きです。

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もちろん毒があるから自信のない方は作らない方が懸命です。
毒処理後、三枚に卸して赤い筋肉部分を取り、薄皮部分をバーナーで炙り厚めに切って贅沢なシマフグのお刺身完成。
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味はもちろん、旨いに決まっているぜ〜


アジ到来でようやく、いつもの夏場の釣りに近づいてきた。これからはキジハタ、ヒラメ狙い目ですよ〜
魚種も多種にわたり釣れるようになってきたから五目釣りはいよいよ楽しい時期に突入したみたいです。
posted by 光洋丸 at 19:15| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月02日

自家製の塩辛を作りませんか?

いよいよ7月に入る。
梅雨真っ只中.......................体にカビの生えそうな湿度の高い日々が続いています。

雨降りイカ..........................今年はスルメイカが昨年に比べて好調!!
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そしてここにきて夜アジの到来と良い兆しです。
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夜便は6人も集まれば出船いたしますので気の合った職場仲間や友達と一緒に仕事帰りに出も寄ってみてはいかがですか>

夜便スルメイカも夏に近づき同町が20cmサイズになってきました。
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お刺身にしてもイカ焼きにしてもおいしいサイズですね〜


私は先日釣ったスルメイカを30杯程、塩辛にしてみました。
イカの塩辛は買ってくる方が多いけど作るのは意外と簡単ですよ〜

スルメイカを水洗いしながら耳を取り、開いて肝とゲソを取り、身を良く洗ってから皮を剥きます。
ゲソと肝は切り離し、ゲソは長い足先の部分だけ吸盤が固いので切り取り開いて口を取ります。
肝は肝についている胃袋や墨袋を取ります。

そしてたっぷりの塩に肝を絡ませて1晩おきます。
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ゲソと耳は小さく切りザルに水気を切りバットにラップを敷き平らに並べて冷凍庫で一晩置きます。(冷蔵庫でも良いが一度水洗いしたイカは極端に鮮度が落ちます。良く日になると皮が赤くなるため冷凍庫で凍らせた方がきれいに仕上がります。ラップの上に並べるのは凍ったまま取り出せるからです。)
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皮を剥いた身は水気を拭きとりバットに入れて一晩置き、翌日肝と合わせる時に切ります。
一晩経った、肝はさっと水洗いしてから肝の皮を割り中の肝を取り出して軽く叩きボールに入れます。
後は、冷凍しておいたゲソと耳、カットした身を混ぜ合わせて好みの塩加減になるまで塩を加えて化学調味料少しとミリンを少々加えます。
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おいしく作るコツは一日一回かき混ぜること!! 浸かってくるとイカから水分が出ます、毎日一回は混ぜて3〜4日後に食べごろになります。たくさん作って袋に入れて冷凍もできますよ〜
市販品と違う、おいしいイカの塩辛は最高ですね〜


そして先日の釣行でお客様からおいしそうなカンダイを頂きました。地元ではイラとかカンダイやベラは食べないとのこと。多分、水深や生息域によってもかなり味は変わると思うが、寺泊の沖で釣れるカンダイは磯臭さは微塵もなく味は結構おいしい。特に、冬場のカンダイは脂が乗って美味だ。
写真のカンダイで1.5kサイズ。
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早速、松皮造りにするため火で皮を焦げるまで炙ってみた。
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多少の脂はあるが少し皮は固い感じだ。脂があればワサビ醤油と思ったがこいつはポン酢とモミジオロシの方がおいしく頂けそうだ。
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真っ白の身はヘラと一緒だ。とても食欲をそそるきれいな身質です。
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とてもおいしく頂きました。御馳走さまです。最近、釣れても捌けないからと頂き物が多いのだ。特にフグ!!
(最近の我が家の冷蔵庫からフグがなかなか消えません。一生懸命食べているんだけど.......)



あ〜あ、明日も今日同様に天候不順でお休みか..................................

最近、よく聞いているグレースヴァンダウォールの歌でも聞きながらヒラメ仕掛けでも作っているかな〜
根魚釣りで頻繁に仕掛けを根掛かりで切ってしまう為、安く作ってくれと結構、要望が多いのだが手が遅いため10セット作るのに1時間もかかってしまう.......ヒェ〜  欲しい方はお早めに連絡ください。

グレースの歌はなかなか良いよ〜(12歳でアメリカゴッドタレントのオーデションに応募、自作のオリジナル曲で優勝した天才歌姫)だ。

https://www.youtube.com/watch?v=hTIMH9BGyfk

https://www.youtube.com/watch?v=7SbLtb3vv2s

https://www.youtube.com/watch?v=ywu6ZQn1Yas


明日は、冷蔵庫のエソを作らないと........ (夜釣りで釣れるんだけど、みんな要らないとおいて行くんだよな〜.................顔がヘビみたいで気持ち悪いとか、ボラみたいだとか、骨っぽいとか、蒲鉾では必要な魚なんだけどね.......骨があまりにも..........)
posted by 光洋丸 at 18:47| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年06月19日

稀少スルメイカ!! 予想に反して好調です(^◇^)

梅雨に入り、スルメイカ釣り真っ只中!!

テレビでスルメイカが不漁と騒ぐものだからいないもんだと思っていたけど、予想外に検討中
連日、寺泊港では夜便スルメイカ釣りに賑わいを見せている。
ただ、昨年は寺泊でもスルメイカ釣りは不調に終わったため、やはり個体数は激減しているのだろうな〜

お客様からもイカの価格が2倍から3倍に跳ね上がっているということを聞きます。確かにスーパーで並んでいるパック詰めの価格を見るとかなり高めだ。スルメイカは安くておいしい、そして魚と違って包丁が苦手な方でも作れるところに真価があると思うのだが今後、採れなくなってきて一杯500円位になってしまったらはたして買ってまで食べるだろうか甚だ疑問が残る...................  

イカの塩辛や沖漬、イカ飯などはきっと今後、高級料亭でしか味わえない風に変わっていくのかもしれません。
釣れるうちに、たくさん釣って持ち帰りましょう。
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寺泊港釣り船で出船しているイカ釣りは、現在今が旬のスルメイカ釣りそして7月に入るとアカイカ釣り、その後秋口にかけてアオリイカ釣り、そして12月後半スルメイカ&ヤリイカ釣り、1月に入りヤリイカ釣りと変化していく。
光洋丸では、夜便スルメイカはライトタックル、鉛スッテは同時乗船可能です。但し、ノーマルのタックルの方とオマツリの心配が否めない為、釣り座の指定をさせていただくことが多いです。
お電話予約時にライトタックルの方はトラブル防止の為、予めお伝えてください。


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そして、今年は夜便のスルメイカ釣りの外道でフグを毎回見かけます。今年は昼間も夜もやけにフグを見かけます。多いみたいですね〜
多くはクロフグ(マフグの成魚)、他にもゴマフグやシマフグ、ショウサイフグなどいろいろ......
おいしいけど、どのフグにも必ず毒がある為、素人調理は危険なのでやめましょう。

フグ毒はテトロドトキシン。神経系統に作用する猛毒です。どのくらいの毒かと言うと僅か1gで500人分の致死量.......加熱しても毒は抜けませんが水には溶けます。だから処理後の水洗いは重要です。

摂取した場合は、摂取量にもよるけど消化管からの吸収が速いため20分〜3時間で手、足、口(言語のもつれ)などにしびれが現れ、更に進むと呼吸器系統のマヒで恐ろしいことに..........
もうちょっと生きていたい方は自分で作らない方が身の為です。

ちなみにこちらは左がショウサイアグ、右がゴマフグ。
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ウィリー釣りで良くショウサイフグを見かけます。
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太平洋側では船で徐毒処理をして持ち帰れるようにしてくれるみたいです。新潟県では保健所に問い合わせしたところ、徐毒室で調理しないとだめだと言われ届け出も当然必要。そして何よりもフグは釣っても持ち帰らないよう指導しているとのことでした。もし釣ってしまったら、いらない方は船の中に置いといてください。................船長の夕飯のおかずになるので


ちなみにミオロシするとこんな感じです。
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ウマヅラハギ同様に赤い筋肉が見えます。お刺身にする場合は、この赤い筋肉とその下の薄皮、そして皮下の薄皮も丁寧に処理し一日寝かせてから薄く切ります。(きれいな人には棘がある、旨いものには毒があるんだよな〜  )

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釣ってきた、スルメイカを調理してみました。30杯程さばいてみたがテレビで話題沸騰中の寄生虫アニサキスは1匹も見られなかった。例年釣れるイカの中には見かけることもあるが今年は水温が低いせいなのかな........(イカを開いてよく洗ってから身の中に白いくすみの部分が合ったら、包丁の切っ先で白い部分をえぐってみてください。その中に大体アニサキスがいます。アニサキスとは違いますが、肝の部分に白い米粒みたいな虫を見かけることがあります。ニベリニアと言う名前ですがこちらは間違って食してもそんな心配いらないです。キモいけど.......)

こちらがアニサキス
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こちらがニベリニアです。
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きれいに掃除したイカの身はとても透明感がありきれいです
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大きめのスルメイカは素麺上に細切りにしたお刺身に........
生姜醤油とよく合います。
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3倍くらいの長さに細く切ってソバツユと薬味で頂く、イカ素麺は絶品。又、納豆と混ぜて大葉やネギの千切りを入れイカ納豆も捨てがたいです。
そして、まだ小振りの肉の薄いイカを作る場合は、細切りにせず写真の様にそぎ作りにしても甘くておいしいです。
写真は3日前位に夕飯に作ってみたお刺身だ。甘いよ〜  旨いよ〜 
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お刺身にして余ったゲソや耳ももちろん使用する。
イカはこれからサイズアップしていきゲソも大きくなると固くなりますが、大根と一緒に煮ると柔らかく頂くことができます。

※イカと大根のカレー風味
大根やニンジン、干しシイタケなどを鍋に入れ水から煮ます、
沸騰してきたらイカを入れ中火に落として煮ます。この時僅かの酢を入れるとイカの皮が切れずにきれいに仕上がります。30分ほど煮込んでからイカが柔らかくなったら醤油、砂糖、酒、顆粒状のカレー粉を入れて更に10分ほど弱火で煮ます。大根はイカゲソを柔らかくしてくれますがおいしく作るコツは柔らかくなるまで味付けをしないことです。子供さんのいるご家庭は、カレー味の煮物は大人気です。
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※イカ生姜醤油焼き

イカが柔らかい為、刺身にするときに皮と一緒に身がちぎれてしまう失敗をすねことがあると思います。
そういったちぎれた身とゲソ、耳をボールに入れて生醤油を入れ生姜の卸しをたっぷりと混ぜ15分ほど漬けます。
タマネギのスライスを少し厚めに切り、フライパンでしっかりとタマネギを炒めたら漬け込んだイカを炒めます。もし味を見て薄かったら漬け汁を入れ仕上げの味をを調整します。
イカから出た汁がタマネギに絡みビールや酒のつまみに最適の逸品です。
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※写真は無いけどもう一品、茹でイカのポン酢味
イカの綿を抜き軟骨を取りよく水洗いします。
そのまま輪切りにして小麦粉をつけて10分ほど置いたら沸騰した湯でさっと茹で、氷水に取ります。その時、氷水には酒と塩を入れておいてください。
器に茹でたイカを入れ、ジュンサイや茹でたナメコ、又、ホウレンソウの浸しなんかも一緒に盛り、三杯酢若しくはポン酢で頂きます。体力の落ちる夏場にとても良い一品です。

おいしいイカはまだまだ釣れます。今年のスルメイカ釣り、今、たけなわですよ〜
初挑戦のお客様お待ちしております。釣り方がわからない場合は気軽にお尋ねください。
posted by 光洋丸 at 21:36| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年06月10日

久しぶりの御馳走!!

先日久しぶりに竿を出せたのでようやく魚が食べれる
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クーラーボックスの中はワラサ・マダイ・ベラ・頂き物のシマフグといろいろだ。

マダイ釣りの外道ではゴマフグ、ショウサイフグ、シマフグ、スルメイカ釣りではマフグの成魚であるクロフグなどが釣れることがあります。
このクーラーの中に入っている派手な縞模様のフグはシマフグです。
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一般的には割安な価格で楽しめるフグだ。但し、味はとても良い。
上記に並べたフグはもちろん毒を持っています。フグ知識のない方は自分で捌くのは危険ですよ〜

でも、作れる方にとってはとてもごちそう!!
私は、シマフグは毒処理してから三枚に卸して赤い筋肉部分を取り、バーナーで焼いてからお刺身にします。
とても甘みが出ておいしく頂けます。
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取りあえず、娘の好きなフグスープ用に磨いて数日寝かせておきます。

そして今日は、ワラサのお刺身!!
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3.5kサイズなのでたっぷりと身が取れる。でも磨いていくと、今頃のワラサは身の中に寄生虫である糸状虫が入っていることが多い。これは、アニサキスと違い危険はないのだが見ると気持ち悪い、実際、このワラサにも2カ所ほど入っていた。だから虫のいた部分を除いてからお刺身にすることにした。
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脂は、微塵もありません。切りながら少し醤油をつけて食べてみる。あれっ、案外おいしいよ〜
釣った当日のお刺身だから生臭さは全くありません。そして脂が無く身が引き締まっているので薄く切りやすいです。
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そのまま食べても物足りないので、大葉の千切りとニンニクスライスを乗っけてモミジオロシとネギの小口切り、ポン酢でからめて食べてみる。
旨い〜........家族5人で3.5kのワラサの半身が瞬く間に無くなってゆく。そして更に追加の刺身を切ることに........💦
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青物の刺身はやはりニンニクスライスが合いますな〜
味噌漬けなんかも良いですが、脂がないから固くなります。竜田揚げの方がまだおいしいかも.........
そしてカマは塩焼や、小麦粉付けて油で揚げ揚げ出し風にしても酒のつまみに良いですね〜

他にもマダイがあるがどうも乗っ込みのマダイは刺身には向いていない感がある。パサつき感があるので汁を含む料理やアブラを使う料理に向いています。
どんな料理があるか..........
※マダイのガーリックソテー 
油でニンニクスライスを炒め塩コショウして小麦粉付けたマダイをフライパンで焼きます。後はレモンを絞っていただく

※マダイの酒蒸し
酒蒸しと言っても蒸すのではなく酒を使ったスープです。鍋にお湯を沸かし、長ネギのスライスやエノキタケを入れます。熱湯ぶっかけて汚れやウロコを落としたタイの骨や身を中に入れます。
味付けは塩と僅かの本出し。仕上げに酒を多めに入れます。そして器に移したら柚子を削って入れるとおいしいです。

※マダイ素麺
マダイは酒と醤油、砂糖、そして僅かの水で照りが出るまで煮ます。素麺を茹でで玉に取ります。
鯛の煮汁を冷まして素麺の付けダレにしてタイの身と一緒に頂きます。大葉や茗荷、長ネギなんかを薬味に添えると更においしく頂けますよ〜

そう書きながらも、めんどくさいから取りあえずウロコを落として内臓を取り出し頭をカブト割にして塩焼きにしてみた。
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でも塩焼き、あんまりおいしくないな〜 脂がないからパサつくんだな〜 やっぱり揚げ出しやバター焼きの方が遥かにおいしいね〜 
むしろ一緒に焼いたベラの塩焼きが、はるかに上を行っています。と言うか、ベラは絶対に旨い。
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気温が上がってきたのでそろそろキジハタのシーズンも近づいてきました。これからの近海は目が離せませんよ
posted by 光洋丸 at 16:56| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする