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2020年07月02日

梅雨真っただ中!!

梅雨真っただ中..........................................!!

梅雨と言えば、アジサイ、でんでんむしを連想してしまう。
カタツムリ.jpg


カタツムリは外国では食べているようだが、日本のカタツムリと違うらしい。
フランスの有名な料理にエスカルゴなどと言うものがある。
茹でたカタツムリにニンニクと香味野菜をバターに練り込んで殻ごと焼くものだが.................

主にエスカルゴに使用されるカタツムリはリンゴまいまいだ。
それもブドウの葉で飼育したカタツムリを1週間ほど餌を与えず胃をきれいにしてから利用するようだ。
日本でエスカルゴと言うとカタツムリの料理を指すが、あちらではカタツムリそのものをエスカルゴ、料理もエスカルゴなのでちょっと日本人にしてみるとややこしい。

これがリンゴまいまいだ。
リンゴまいまい.jpg

日本のカタツムリと違ってボリュームがあり弾力もあるのだ。
ちなみに日本のカタツムリやナメクジは寄生虫がいるから食べない方が良い。よく、ブロック塀やコンクリートの上でも見かけるからコンクリートも食べたりしているんだろうな.................何喰っているかわかんないから不気味だな...............日本産はまずそうだな〜

エスカルゴの真似をしてサザエの身をむき出して身をもう一度殻に戻しエスカルゴバターを詰めて焼いたことがある。エスカルゴよりもうまかったのだ。
写真はエスカルゴ
エスカルゴ.jpg


以前料理の仕事をしていた時にエスカルゴがメニューにあったが缶詰のフランス産カタツムリの剥き身と台湾産のマイマイの殻を使っていたような記憶がある。身はフランス産だが殻は台湾産なのである。

しかし、このエスカルゴのバターは魚にも合うので作り方を紹介しておく。

エスカルゴバター(ブルゴーニュバター)作り方
無塩バター…225g
パセリの葉…50g ミジン切り
エシャロット…大さじ2強(20g) みじん切り
 ※玉ねぎで代用可
にんにく…小さじ2(10g) みじん切り
塩…小さじ1/2弱(2g)
粗びき白こしょう…少々
全部混ぜ合わせれば出来上がりだ。

フライパンで魚に小麦粉をつけて両面軽く焦げ目がつくまでソテーしたら上にエスカルゴバターを乗せてパン粉を振りオーブンで火が入るまで焼けば家中、香ばしい香りがしてとてもリッチな気分になる。白身魚でやると最高だ。
今だと、キジハタやヒラメ、カサゴなんかがおいしいだろうな〜


さてさて、梅雨の連想からカタツムリの長話になってしまったが、海の話をしよう!!

今年はスルメイカが早くも下火だ。
スルメイカ.jpg

なぜか? マグロやシイラ、イナダ、加えてフグのせいで中々浮上してくれない。
こいつらがどこかに行ってくれれば季節的にはチャンスが来るはずなのだが.............
そして、サバも多いためイカ釣りをしていると、サバが飲み込みイカ角が絡まって上がってくることも多い。

なれない方は仕掛けの縛り方を知らないから、すぐ新しいスルメイカ仕掛けを開封する。1500円前後するから懐に痛いのだ。
しかし、そんな方にこのラインの結び方を覚えてほしいのだ。

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チチワを一矢の間隔で作っておくのだ。(一矢とは片腕を伸ばして胸のあたりまでの距離)たくさん作って巻き取っておけばよい。
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仕掛けが絡まったときに角のエダスの結びこぶを残してカットする。
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このこぶをちちわの輪っかに通して両端を引っ張ると完成だ。インターネットでちちわで調べると固定の結びが出てくるため輪っかが稼動する結び方で結びます。(簡単なのでわからない方は、船に乗られたときに教えます。)あとは,余分なプラ角やスッテのエダスのこぶをを結んでおけば何時でもスルメイカ仕掛けは作れます。

スルメイカが終わっても、今度はアジ&アカイカがスタートするから絶対に覚えておいた方が楽ですね〜
アカイカ.jpg



そして近海の五目も変化有り。
23cm前後のアジが釣れ始めたおかげでヒラメの活性がどうやら上がってきたようだ。
それに合わせてマエソの量も増えたようだ。
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サビキ&根魚五目⇒アジ泳がせ釣りは光洋丸の夏の定番メニューだが、ここに加えて漁礁のベイトがアップしたことからウィリーアジ五目⇒アマダイ釣りのメニューも追加します。
今まで止まり気味だったダメダメの潮から少しずつ流れ始めたので、今度はアマダイも姿を見せ始めました。
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沖の深場五目が潮が流れずホッケがここの所不調なため、むしろ近海便の上記二つの釣り目がアタリが多く楽しめそうです。
又、7月に入ったのでスルメイカと平行に夜便はアジ釣り(アカイカ可)も開始いたします。オモリはスルメイカのみ100号、他は80号です。

中々変化の多い海況ですが、ようやく楽しめる時期が来たようです。
posted by 光洋丸 at 09:36| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月16日

サバの勢いが最近すごいんだけど.......

6月中旬!!   季節的にはアジやマダイが真っ最中のはずなんだが今年は、なぜかマダイが遅れて、いつもは大漁のアジもやや遅れ気味。
そのせいか、ヒラメの活性もまだ低いようです。

代わりにサバの猛攻が始まっています。大サバ混ざりで仕掛けが途中で止まることしばしば。
寺泊沖のサバは、マサバ中心です。

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考えてみれば、常日頃からサバにはお世話になっている。
サバの水煮、サバの味噌煮、サバ缶のカレー、サバの浜焼き、サバの棒寿司、しめ鯖、サバサンド、サバの船場汁そして深場五目の短冊にいたるまでサバのない生活なんて我が家では考えられません................ちょっとオーバーだけど

そんなアジと並ぶ大衆魚の双璧をなすサバだが、やはり昔から食べられている為、サバにまつわる言葉も多い。

サバの生き腐れ
サバを読む
アジはもぞもぞ、サバはぐいぐい
秋サバ嫁に食わすな


そんな人気者のサバだが、なぜサバの背は青く、腹は白いか.........................意外に知られていません。
上から見たときには海の色の青さに溶け込み、下から見たときは空の光の白さに混じる、外敵から身を守るための色バランスらしいのだ。



せっかく釣れたサバなんだから、どうせならおいしく食べたい。

手っ取り早く作るには、サバの水煮がベストだ。

鯖缶.jpg


★頭を落として内臓を取り出す。(腹は割らないでください)
★ぶつ切りにする
★一度熱湯をくぐらせて冷水にとる
★圧力鍋の底にクッキングペーパーを敷きサバを入れる
★ひたひたの水と塩を加える
★大体40分くらい煮れば骨まで柔らかくなります
★一晩冷蔵庫で寝かせてから食べてください

そのまま、オニオンスライスと一緒に醤油とレモン汁で食べても良いのだけど、昔懐かしいサバのカレーにしてもおいしいです。
鍋にクッキングシートを敷き、冷たいサバの水煮を汁を切ったものを並べてオリーブオイルをひたひたに入れ(勿体ないからオリーブオイルとキャノーラや他のオイルと半々でも可)ローリエ一枚を入れてオイル煮を作るとおいしいです。ここにニンニクのミジン切りとジャガイモやニンジンを入れればアヒージョっぽくなるか?
単純にからしマヨネーズや梅干をたたいてマヨネーズと和えた梅肉マヨネーズなんかでも旨いよね〜。梅肉マヨネーズの場合はパリパリになるまで氷水で冷やした、大根やキュウリのスティックと一緒に食べたいところだ。

以前紹介したサバサンドも絶品だ。やはりサバサンドとなると外国の料理(トルコ)の為、当たり前のことだが、作るときにはムードがもっとも大切だ。.................何の???

グラシェラスサーナ往年の名曲を聴きながら..........................(^^♪

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★サバは塩コショウ振って焼く
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焼き上がったら骨を取る
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★オニオンスライスを作りオリーブオイルでさっと混ぜる
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★パンを焼く。バケットが良いのかもしれないが、皮が固いパンは大っ嫌いなため超熟パスコを選択。両面こんがりとトースト!!
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★サンドする為にトマトスライスとレタス、レモンの果肉のカットを用意
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★トーストに辛子バターを塗りその上にレタス・オニオン・トマト・レモン・サバの順にのせて蓋をする
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★完成だ。絶品のサバサンドです。やはりパスコの超熟がいい味出していますね〜
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しかし、一番簡単で手っ取り早いおつまみはやはりサバの一夜干しなんかな〜...................まぁ〜ミリン干しでも良いけど!!
これを考えた人はノーベル賞ものだと思うのだが....................................
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脂のないサバの開きはフライパンに油を敷いて加熱すると旨いよ〜

晩秋にサバの入れ掛かりをすることがあったが、とんとご無沙汰でした。今年はもしかしたら青物の当たり年なのかもしれないな〜
海況にマグロも跳ねているしね......................

とりあえず、サバが好きな方は釣れているうちに来てください。流れ者なのでいつまでいるかわかりませんので
posted by 光洋丸 at 18:56| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月04日

暑い!! 本当に6月なのか?

暑い! とにかく暑い!!

気分的には7月の終盤くらいの感じなのだが、これで夏が来ると焼け死ぬな.......................多分
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今日も、朝から一日船の甲板をお手伝いさんと一緒に塗り々していたのだが風がないと地獄の暑さだ。
朝早く塗れば涼しいのだが、朝露があるため少し陽が差さないと塗れないのだ。
いつもは3月後半くらいにペンキ塗りすることが多いのだが、今年の三月はなぜか忙しかったので遅れ遅れで今頃やっと.....

やっぱ、やるときにやらないと駄目だな..........................反省反省!!

魚の方はと言うと、近海便はアジがようやく来たのかと思えば、又、少なくなったり、キジハタが釣れるかと思えば全然姿が見えなくなったりといつもと違う気配の海に戦々恐々!!

大体おかしいのだ。
釣れたアジやクロソイのお腹に脂の塊が入っている。
これは先日私が釣った魚だが..................
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クロソイのお腹の臓物がこれっ!! 脂がびっしりだ。
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そしてこれが釣れたアジ!!
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やはりアジのお腹にも少しの卵と脂が見える。
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もちろん、脂があればおいしいんだけど、正直素直に喜べない.....................今頃の魚の腹には脂なんかないのである。海水温が冷たいのだろうな〜
アジを泳がせてヒラメのアタリは、見えるのだが、中々喰いついてこないのだ。
そしてやけにカサゴが釣れるのだ。う〜ん!!

今年はマダイも遅れているから...................

ちなみに、ウィリーからアマダイ流しで釣れた魚が、アジ、フナベタ、ムシガレイ、サバ、カナガシラ、クロソイ、ホシササノハベラ、マダイ、レンコダイ、ウスメバルの10目だ。五目釣りは達成だ。

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アジだけは20匹ほどいたが、他の魚は一匹づつの為めんどくさいからみんなまとめて塩焼きだな
とりあえず、コマセ巻けばなんか釣れるから、撒き餌と付けエサの用意は十分に準備してください。
遅れているということはこれから来るということですからね〜........

沖延長便深場五目釣りのほうもホッケとマダラは好調です。マダラは大分お刺身がおいしくなりました。大きさも4〜5kサイズがコンスタントに釣れています。ホッケは回遊の為、その日によって群れが違いますが脂が乗り全体に黄色っぽくなったホッケが増えてきたようです。
気温が高くなってきたので、一夜干しにするととてもおいしいですね。ホッケとアイナメの区別がつかない方が多いですが、ホッケはもともとアイナメの仲間。アイナメに比べるとホッケの方が水分が多いため、干して水分を抜くことでうまみが増すわけです。

昔大量にホッケが釣れた時代................約20年前くらいはホッケのお腹に大量のアミが入っていたため少し鮮度が落ちるとすぐにお腹が溶けだして臭みが出ました。当時のホッケの臭みがトラウマになってホッケはどうも.....................と言う方も多いです。
私もその一人でしたが、今のホッケは昔と違います。臭みは少なく旨みが強いです。

何が違うかと言うと、答えはホッケの胃袋を見るとわかります。アミではなく小イカやカニ、エビなんかが入っているんですね!!
食べ物で体が作られていくわけですから、味も変わっていくわけですね。うまいもの食っているから旨くなるんですね。

近海便も沖延長便もこれからがハイシーズン。
今年の夏は、暑くなりそうな予感がしています。乗船の際は帽子や水分補給を十分にとって楽しんでください。




posted by 光洋丸 at 18:39| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月21日

又、竿買ってしまった"(-""-)"

今日は木曜日休みだ。久しぶりの更新です。毎日更新すればよいのだが、これが又、気乗りしないと全然その気にならないのだ.......

それでは駄目だと、倍賞千恵子のオホーツクの舟歌を聞きながらただいま更新中
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この歌知っていますか???
https://www.youtube.com/watch?v=FmIH5DpHfn8


そうなんですよ!! 曲が知床旅情なんですね〜  森繁久彌が作者なのだが、最初にオホーツクの舟歌で出したが全く売れなかったので知床旅情の詩に書き換えて知床旅情と言うタイトルでヒット。個人的には、海に生きているせいもあり、こっちのオホーツクの舟歌の方が好きなのだ。

ようやく5月も後半にきてホッケがスパート!!
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大分、おなかのオレンジ色の強いものも増えてきた。(脂が乗ってくると全体にオレンジ色というか黄色っぽくなってくるのだ。
そして、マダラも産卵が終わりようやく深場へ戻ってきた。4〜5kq台が平均だが、マダラの刺身を食べるとわかるが2〜3k台のものと4k以上のものとでは別物のアジです。2〜3kのマダラは身がしっかりとしていてお刺身はおいしいですよ。

一方大型のマダラは、身がおいしくなるまで後一月くらいかかるかもしれない。
下記写真は、昨日一日便の時の写真です。

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深場五目に出かけ始めて今年で3年目か..............................大分、お客様にもホッケ釣りの楽しさとおいしさが広がってきた。とても良い事だ。
皆さんが釣りに出かけやすいシーズンに釣りのピークを迎える深場五目は釣れ始めるととにかく忙しいのだ。

最初は1時間くらい、にぎやか楽しく釣っているが、2時間ほど経過するとみんな無口になってくる。まるで仕事の様に黙々と作業をこなすのだ。
たくさん釣るのが楽しい人はそれで良い。

でも、そんなにたくさん要らない人は、針数を減らしてマダラやカレイを狙うのも良い。楽しみ方はいろいろだ。
そして、家に帰って作るのが面倒な方は船の中で包丁でさばいて、さばき終わったら又、竿を出してと言った方も多数見受けられる。
さすがに、魚の処理をしながら竿を出すのはトラブルの素なので困るが、ちょっと休憩しながら釣ってもそれなりに釣れるのが深場五目の釣りなのだ。

オモリが200号でそこに重たいホッケとマダラが混ざって上がってくるため、自作の仕掛けを作る方は幹を10号くらいにしておくと捕り込むとき時に比較的楽です。
深場の五目はこれからがハイシーズンに向かいます。そして、深海釣りであっても初心者でもアジ釣りの様にどんどん釣れるのでとても楽しいですよ〜

一方、近海便は、一度去ってしまったアジがまだ戻っていない様子。メバルもシーズンを過ぎてしまったので何かいないかと探していたら、先日のポイント探しの沖延長便で思わぬところに大サバのたくさんいるポイントを見つける。
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この辺で釣れるサバはマサバが多いのだが、最近、ゴマサバも混ざってきた。正式にはゴマサバと少し違うような感じなのだが.........
身のつき方はマサバなのだが模様がゴマサバの点が入っているのだ。もしかしてマサバとゴマサバのハイブリッド? なんだろうかな〜
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このポイントは、近海延長便で行けるポイントだが水深が深いため、重りは100号を使用したいところだ。朝方は中層に浮き上がっている為、まあ80号でもよさそうなのだがさすがに底までは落とせない。
大型の為、ハリスは4〜5号を使用した方が良いです。(普通に販売している、白毛オーロラとかレインボーのサビキ仕掛けで良いです)

とは言っても、サバは、その日により釣れ具合にばらつきがあるため、いない場合は根魚狙いに切り替えます。水温がここ最近低下気味なのか、カサゴやマゾイが目立ちます。少し前まで見かけたキジハタの数が又、減ってきたような感じ。季節にして3〜4月を想像するような釣れ具合です。そのため、生餌は当てにせず冷凍イワシ持参で、胴付き二本針の仕掛けで誘った方が良いようです。

通常は6月以降にアジが釣れ始めるため、今アジがいなくても全然普通なのだ。むしろ今まで釣れていた方が不思議なのです。

そんなシーズンに備えて、タックルベリーのベリーネットで中古の竿を又一本買ってしまった アルファタックルの竿はあんまり使用したことがないのだが........
アルファタックルのMPGウルトラV10 231
税込みだと新品で10万くらいするみたいだが、そんな高い竿は買えない。中古で2万ちょっとです。
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オモリ負荷60〜100号とあったので丁度良いかと思ったが、思ったよりも竿が強い。試しに200号オモリを乗っけてみたが全然オモリ負けしないのだ。これで深場のホッケやメバルに丁度良い感じだ。先日の釣行時大サバ3匹が同時に仕掛けに掛かったが(220m水深で)全然余裕だった。だから、120号から200号負荷の232のタイプだと200号のオモリでも軽すぎるのかもしれない。

V10の231だと、リールのピーラインに余裕があれば、近海から深場五目までこれ一本で行けそうな万能竿だ。

今度、ホッケやマダラでもこの竿で試してみようっと!!
近海はもう少し柔らかい40〜80号負荷の230のシリーズでMPGウルトラV10のモデル以前のMPGウルトラレストガあたりが狙い目なのかな...........
ヒラメやマダイに併用できるものも欲しいから。

女将に稟議書上げてみようかな〜.................多分、却下されそうだけど

※※※
仲乗りの石黒さんからクロダイを頂いたので久しぶりにお刺身にしてみた。1.5k以上あったのでたっぷりだ。
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昔からクロダイのお刺身好きなのだ。こういった野趣あふれる個性的な魚は特有の旨みがあります。
ついでに頭も勝ち割って塩焼きに...............
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船ではなかなか釣れないから、久しぶりにうんまいクロダイを頂きました。ごちそうさまです
posted by 光洋丸 at 13:07| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年05月12日

今月末から夜釣りスタートです。

いよいよだな!!............................................

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6月に備えてそろそろと漁火の準備を始めないと。幸いコロナのおかげで時間だけはいっぱいある。.................
今年は5月30日の夜便からスルメイカがスタート。
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夜の寺泊港がにぎやかになる季節の始まりだ。
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昔は大漁だったイカも、年々と漁獲高が減少している。今や高級食材になりつつあるのだ。
釣り人も、話を聞いてみるとイカ釣りしかしない人も多いようだ。それだけ、特殊な、又、得る楽しみの多い釣りなのかもしれない。
確かに、魚釣りしかしない人が初めてイカ釣りをすると、一杯でも釣れると大喜びしているのである。

10本の足がうねうねとうごめく姿を見ているだけで何となくワクワクするのだ..........例えるなら、小学生が初めて山の中でカブトムシやノコギリクワガタを捕まえたときの感動に似ている。

スルメイカ釣りは漁獲高の減少とともに、年々釣れる期間も短くなってきている。最近では6月〜7月中旬までがせいぜいだ。
開始直後は、小振りな麦イカから始まり、週を追うごとにサイズアップしていく。いっぱしのお刺身サイズになるのは6月の中頃か.......

でも開始直後の麦イカは、小振りでとても柔らかく煮つけには最高なのだ。

そんな貴重なスルメイカをよりおいしく食べて頂くために今から食べ方を紹介

まず何といっても定番は
※イカの塩辛
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日本全国でイカの塩辛を知らない人は、はたしているのだろうか? 安倍総理のフルネームを言えない人がいたとしてもイカの塩辛を知らない人はまずいないだろうと思うのだが.......................それだけ国民に愛されている塩辛も作り方次第で味が大きく変わるのだ。
●イカをさっと水洗いして胴と綿付きのゲソを離す。
●ゲソから綿を取り外し、綿についている内臓と墨袋を外したら綿にしっかりと塩を絡める。一晩おく。
●ゲソを開いて、トンビ(口)を外し細かく切る。耳も同様です。
●胴は皮を剥き、開いて汚れを取ります。もしこの時に、身の内側に白く曇っている部分があればその中にアニサキスがいるので包丁の先で取り除きます。
●磨いた身の部分も細く小さく切ります。
●一晩おいた、イカの綿を開いて皮からこそげ捕ります。本来なら裏ごしするのですが、包丁で叩いても良いです。
●切っておいたイカと綿を混ぜます。
●毎日一回かき混ぜてください。浅い漬かり具合が好きな方は、混ぜた翌日から食べれます。又、塩辛く、枯れた味(桃屋のイカの塩辛のような)が好きな方は、塩を濃くして化学調味料を少し足します。毎日かき混ぜて2週間くらいすればよりおいしくなります。

※イカの墨づくり(黒作り)
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●作り方はイカの塩辛と一緒だが、綿を塩漬けする際に墨袋をつけたままで塩をして下さい。
●一日置いて綿を開くときに、墨袋も外して開き、中の墨を取り出します。肝と一緒に叩きます。
●切っておいたイカの身とボールで混ぜ合わせますが、イカ墨は僅かの毒性があるためイカの塩辛よりも大分塩を多めに入れます。
●毒性を抜くために1週間ほどかき混ぜながら寝かせれば完成です。
●市販品のイカの黒作りは混ぜ物がしてあるため墨汁のような色ですが、純粋なスルメイカの墨で作ると濃いグレー色に仕上がります。
私は、塩からも好きですが、学生のころ富山県にいたため、富山名物のこの黒作りが大好きなんです。塩辛とは違った、墨の香ばしさは、氷水につけてパリパリになった大根のスティックと抜群にあいますよ!!

※イカのお刺身
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●作り方をあえて書くまでもないだろう。ワサビ醤油派の方が多いのだろうか................................
私は、ワサビ醤油でなく生姜醤油で頂く方が旨いと思うが、嗜好の問題かな〜
最近、お寿司屋さんでもユズ塩なんかで出てくるから、大振りに切ったイカのお刺身に刷おろしユズでもおいしくいただける。

イカの綿汁
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新潟県では直江津がイカ汁を名物にしている。
※要は、イカのお味噌汁だ。沸騰した湯にスルメイカをぶつ切りにして入れるのだが、肝も墨もゲソも切って入れるためとてもコクのある旨みの味噌汁に仕上がる。味付けは味噌だけで良いが、白味噌よりも濃い色の味噌が合うかな〜

イカ飯
だんだんとお目に掛かれない料理になりつつあるイカ飯。もち米とイカの煮汁の最高傑作だ。
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●イカの胴から綿とゲソを外しゲソは綿と口を取り細かく切ります。胴の中は水洗いしておきます
●もち米を洗っておきます。
●イカの胴にもち米とゲソを刻んだものを2/3〜1/2程度詰めて爪楊枝でイカの下の部分を縫うように止めます。
●鍋に大根を乱切りに切ったものを少し入れて水から茹でます。(大根を入れるとイカの繊維が柔らかくなります)
●沸騰してきたら、酢を少々入れてイカを投入します。(酢を入れることでイカの皮が切れずにきれいに仕上がります)この時落し蓋をしてください。アルミ箔でも良いです。
●30分程度煮たら、醤油と砂糖で味付けして更に15分程度煮てください。
●出来立ての熱々を頂くのも良し、少し時間をおいて中のもち米に煮汁が染みたものを頂くのも良し。

※イカの一夜干し焼き

完全な居酒屋メニューだが...................
でも一夜干しや、一夜干しの天麩羅が一番オーソドックスでおいしいような気が...........
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●イカを開いて、塩水に30分程度(酒塩でも良い)漬けてから生干しします。(ハエに注意してください)
●あとは焼くだけだ。すりおろし生姜と醤油で頂くか、マヨネーズと七味唐辛子で頂くかは、お好みだ。

他にも沖漬けや、イカのバター焼きなどなどいろいろあるが、まずはスルメイカを釣るのが先だな。
ここは一発、あぶく銭のコロナの特別定額給付金の10万円を船釣りにつぎ込んでみるのもありだな..................
posted by 光洋丸 at 10:04| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする