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2016年09月13日

青物のおいしい季節が到来!!

しばらく忙しくて釣り魚を冷蔵庫にため込んで置いたため久しぶりに今日は魚の下ごしらえをすることにした。
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とにかくサゴシが多かったためこいつを何とかしないとまずい。

カミさんに頼んで一応、頭とハラワタを抜いてもらったのだが下処理が悪かったため腹は使い物にならない。
 
身の厚いところはしっかりとしているが身の薄い部分はトローン〜と言うかだら〜んと言うか泣いてしまっている。こんなんなると、焼いても苦みが出る為撤去しないといけない。
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取り敢えずミオロシして大きめのものはお刺身用に焼霜づくり
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焼き色がしっかりとついたらたっぷりの氷水に酒と塩を入れすぐにサゴシをぶち込む。手際が大事だ。
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そして冷めたら、水気をしっかりとふき取り冷凍庫で20分ほど冷やす。
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サゴシの小振りな物は今日はサゴハチ漬けの素を買ってきて漬けることにした。これはイナダやアジにも使えるので簡単で便利です。(サゴハチとは塩:麹:蒸し米の配合割合が3:5:8から来ている)
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魚に一塩振って一晩置いたものもおいしいがいつも食べているとたまには別のものも食べたくなる。


サゴシやサバ、イナダなどの青物系は一般的な焼き物としてはこんな物かある。

サゴシの味噌漬け .....サワラの西京味噌に漬けた焼き物はあまりにも有名だ。白味噌で付けると上品な味わいがあるが柚子を加えると更においしさアップ!! 高級な味わいです。

サゴシの酒塩漬け焼き.....おそらく家庭ではなく料亭向きだが水にたっぷりの酒を入れ少し塩加減を濃い目にして切り身を30分ほど漬ける。汁気を切ったら天日で天気の良い日にさっと干すと更においしさアップ。これは弁当おかずにも酒のつまみにもなります。酒の半量をミリンに変えて干し時間を長めにとり焼いた物がミリン干し。

サゴシの醤油漬け焼き.....醤油と酒半々に砂糖を加え切り身を20分ほど漬けこむ。後は焼くだけ。庶民派の味だ。

サゴシの粕漬焼き......サゴシの切り身に強めに塩を振り水分を抜き下味をつける。スーパーで販売している練り粕を少しの燗冷まし(酒)で伸ばし漬け込む。食べごろは漬け込んでから4〜5日くらい立ってからだ。こちらも酒の肴向きだ。



サゴハチは、ボールに開けて一合の水を加える。ホントはキャベツの葉っぱなどで一晩漬けて粗抜きをしてから漬け込んだ方がおいしいがめんどくさいのでそのまま漬けこんだ。

...これがサゴハチの素だ。
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これから混ぜ合わせるところだ。
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食べれるのは明日からでもOKだが、麹の美味しさが出てくるのは4日くらい後だ。今から出来上がりが楽しみです

取り敢えず今日はサゴシ焼霜造りの梅タタキ風にしてみた。


厚めに切ったサゴシをお皿に並べる。これだけでもワサビ醤油で十分おいしいのだが更に一手間加えるのが日本料理............エヘン!! (と言うほどのものでもないが.........)
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その上にたっぷりのネギの小口切りとオロシ生姜、ニンニクスライス、大葉の千切りを載せる。
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そしてさらに梅干しの種を除き粗みじんに切ったものを載せる。
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食べる時は、マヨネーズを細く絞り僅かの醤油をかければあ〜ら、さわやかなお味に変身!!

カツオのたたきは良くマヨネーズとポン酢で食べる。夏のハモは梅肉醤油で食べたりする。両方の良いとこ取りで油の無いサゴシやイナダがとてもおいしく頂けますよ〜

これから晩秋に向け青物が多数釣れます。
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食べ方を少し変えるだけでリッチな夕飯になりますね....................
posted by 光洋丸 at 17:49| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年08月24日

釣り近況!!

長らく続いた、アカイカ&アジの夜便も今少し..........................
終盤にきてアカイカも大部サイズアップしてきた。
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ここにきて数は減ったが大きいオスイカを見かけることが多くなった。さすがに胴長40cmを超えるアカイカは釣れるとうれしい。少し前に混ざっていた、20cm前後のメスイカはかなり減った気がする。

夏から秋にかけてこれからどんどん海況・魚共に変化してゆく。

夜釣りではサビキにカマス、サバなどがアジに混ざって釣れるが
これからはタチウオやイナダ混ざりに変化してゆく。

特に今年は早くから良型のカマスが釣れていたので、今後とても楽しみだ。

さて、このカマスと言う魚、歯がかなり鋭い。
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それゆえ、針掛かりするとハリスをプツンと切られることもしばしば。
今後数が増えて来たら、現在使用しているケイムラサバ皮のミックスフラッシャーからカマスサビキに変えてみようかな〜
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カマスサビキは針の軸が長めの為ハリスを切られにくいのが特徴。
特大のカマスは塩焼きにすると最高においしいですからね〜
ミオロシして骨を取り焼霜の刺身も絶品!!  但しある程度の大きさでないと作りにくいが.....

そしてイナダはどうか...................
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時期としてはまだ早い。10月頃が頃合いだが、浅場の漁礁で餌アジを釣っているとイナダの子供、汐の子が釣れてくる。水深が浅いのでぐんぐんと元気よく引いてくれる。
子供だから味もまだそれなりだが決してまずくはない。脂がない分ぱさぱさする。だから、脂を使ったムニエル、竜田揚げなどに向く。
お刺身でも行けるがイナダ特有の美味しさはまだないので味噌や薬味を足してナメロウなどで頂くとおいしい。普通に皮を焼きカツオのタタキバージョンで上にマヨネーズを絞りポン酢で頂くとおいしい。(もちろんこのやり方はどんな魚でもおいしいが.......)


午前便・午後便では最近はサビキ根魚五目釣りでの出船がメインだ。この釣りはいろいろな釣り方にチェンジできるからだ。重りの号数を統一することと根魚狙いを胴突き仕掛けに統一することで同じ釣り場所でもサビキと根魚胴突き仕掛けと泳がせ釣り仕掛けの3パターンが混在する。又、オマツリは無い。

つまりサビキで釣れなかったら胴突きの餌釣りにしても良いしコアジがサビキに掛かったら泳がせを初めても良いわけである。

実際、海の中も小アジが減ってからヒラメのヒットが少なくなった。ヒラメを狙うには20cm前後の大きめのアジがほしいところ。でも、この大きさはヒラメ又はでかいソイしか喰わない。よりアタリを楽しみ且つ、数を期待するならマメアジがたくさんほしいところ。こっちはキジハタやカサゴ、クロソイ他いろいろとヒットする。

同じ泳がせでもマメアジ泳がせとコアジ泳がせでは狙い目が違うのである。狙い目が違う以上、仕掛けも変われば万が一の冷凍イワシのサイズも異なる。

マメアジメインの泳がせでキジハタを狙うには針軸の細い、根魚仕掛けの2本針が妥当だ。(針が太すぎると死ぬのが速い)3本針でも良いが根魚狙いなので上の針にはなかなか喰わない。そして針が余計な分餌もたくさん必要になる。活アジが一番下でその上は死んだマメアジでも良い。こちらの釣りをメインに考えている方がご用意する冷凍イワシは一番小さいサイズのもので良いです。

コアジメインで泳がせでヒラメ狙いを考えている方は親針とトリプルフックの孫針の付いたヒラメ仕掛けを用意。仕掛けは買った仕掛けでハリスの長さや捨て糸の長さが異なるはずです。理想的にはハリスの長さ40〜50cm捨て糸の長さ10〜20cm位です。長すぎる場合は一度切って結び直せばよいです。
ヒラメを狙う方は大きめの冷凍イワシを用意してください。

そして泳がせで釣ろうと考えていてもどうしても喰いが悪いときもある。それは海の中にベイトが多すぎる時だ。もし、豆アジや、小イワシのベイトだったら2号ハリスのサビキでも迷わず落とし込みをしてみてください。ドラグをゆるゆるに調整しておけばそこそこの大きさまでは対応できます。中層で小イワシやマメアジを引掛けてそのままそこまでゆっくりと落とすだけです。後は待っていれば根魚が勝手に針を飲み込んでくれます。

秋に向けて魚がどんどんおいしくなってゆきます。楽しい根魚五目はこれからが本番。
皆さん、寺泊沖の根魚に是非チャレンジしてみてください
posted by 光洋丸 at 11:05| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年08月04日

炙って鴨は、おいしいかも?

暑い日が続いています。

午前は、最近サビキ&根魚五目釣りで出船していることが多いですが餌のマメアジを釣っていると、外道でいろいろな魚たちが釣れてくる。

ヒラメ(いわゆる800g以下のソゲだが)、キジハタ、ホンカサゴ、カマス、イナダ(先日見かけたのは恐ろしく痩せていた)、コダイ、カタクチイワシなどなど。

そして結構嫌われている、こいつ!!
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そう、名前はスズメダイ。スズメのように小さいからスズメダイなのだが豆アジ釣りの外道としては結構、乱雑に取り扱われる。
この辺では食べる習慣がないが、ところ変われば価値も変わる。

こいつは九州の方では、なかなかポピュラーな食材だ。
実際にスーパーで売られているようです。

5匹で400円弱の価格設定だ。(と言うことは1匹80円か〜、結構な値段ですね〜)
平均的な大きさは10cm前後。大きくなってもせいぜい15cm止まり。
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おそらく、こいつを食べるためにはこの小さい奴の鱗取って、内臓出して水洗いしてと、何かと考えただけで憂鬱になる。

しかし、心配無用。スズメダイを食べるには丸のまま、さっと水洗いして塩を振っておけばよい。
内臓も、鱗もそのまんまで結構。
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地方料理であぶってかも(炙って鴨?)と言うスズメダイ料理がある。塩して焼いただけだがめっぽう旨い。
スズメダイに一塩して一晩置いたらそのまんま、鱗が焦げるまでこんがりと焼く。
もともと柔らかい鱗なのでこんがりと焼くとサクサクとなる。そして、内臓の苦みが良い味のアクセントとなりとてもおいしい。骨は固いので食べれないが身の質と味は一級品です。

小さいのが難点だがそれを差し引いても十分食べる価値はあります。特に今が旬のスズメダイは卵を抱いていてお腹パンパン。夏の入り始めから脂が乗るのでおいしい。
韓国料理に、生のスズメダイを鮎の背越しのように骨ごと薄く切って辛子味噌で和えた料理があります。又、一塩したスズメダイを器に入れ泡盛と水を半々にし、浸々に注いで蒸しあげたスズメダイの塩蒸しも秀逸!!

あぶってかもはもともと九州地方の郷土食!!
ここは、素朴な美味しさをそのままに一塩してこんがりと焼いたものを食したい。
そしてビックリする美味しさにお酒がきっと進みそうですよ〜

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posted by 光洋丸 at 11:50| 新潟 ☀| Comment(2) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年07月28日

泳がせ釣り始まっています!!

今日は木曜定休日!!

梅雨明けしたとはいえ、じめじめとした梅雨っぽい日々が続いている。空は曇り空。どんよりとした雲だ。
そして家に入ると蒸し暑い。
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こんな感じで7月末を迎えると今年は夏が短いのかな〜っと感じています。

例年、今の季節になるとキジハタを狙って泳がせ釣りやテンヤ釣りをしているが、今年は丁度良い大きさの小鯵を探すのに苦労している。ヒラメ狙いはやはり15cm前後のアジがほしいところだがそんな大きさのアジは5〜6匹釣れれば良いところ。実際に柿の種2個分位の極小サイズのアジばかり。

かわいい小指サイズの小鯵ばかりだ。(隣にマダイが写っているがこのマダイが約15cmの大きさだ。マメアジは平均に8cmくらいのサイズだ!!)
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だから泳がせ仕掛けもいつものハヤブサのヒラメ仕掛けだと針が太すぎて小鯵が弱るのが速い。ましてトリプルフックをかけることなどできやしない。その為、カサゴや根魚五目の細い針の仕掛けを使用している。ハリスはせいぜい3〜4号程度の物が多い。(市販品)

この大きさの小鯵だと実際に大きい魚に対してアピール力は足らないが程よい大きさのカサゴやキジハタ、小振りのクロソイなどにはめっぽう強い。彼らにとっては何よりも飲み込みやすい餌の大きさだ。なかなか、豆アジを餌にした泳がせ仕掛けは販売していないので喰わせサビキの4〜5号ハリスの下針に活アジ、上に死んだマメアジを付け、青物と同時に狙うか、カサゴ用の仕掛けにマメアジをつけて泳がせるかのどちらかかな〜......

もちろん自分で仕掛けを作れる方はさすがに市販仕掛けの3号ハリスでは心もとないのでハリスを太めにして(5号位で良い。あまり太すぎるとアジの負担が大きくなります。)作ってみるとよい。その場合はハリス30cmくらいで2本針くらいが適当かと思います。枝間は60cm程度で良いです。又、オモリまでの捨て糸は3号ハリスで長さ10〜20cm程度。針は小アジにとって負担にならない大きさのものを選びましょう。(自分で作るときはチヌ針の4号使ったりムツ針の12号で作ったりしています。そしてマメアジに針をかける時はアジの鼻に掛けるか、口の中から上顎に向けて掛けると良いですよ。

但し、朝一で餌の小アジ釣りをしていると一緒にスリッパより一回り大きいサイズのソゲ(小平目)は良くサビキ仕掛けに掛かってくる。ばかにしたものではない。ヒラメはヒラメ、2〜3人前程度のお刺身にはできる大きさだ。
まだ、釣りでヒラメを釣ったことのない方にとってはとても貴重な一匹だ。

そして小さいヒラメだから抜き上げようとするが歯が鋭いので水面でハリスをプチンと切られることも多い。例え小平目でもタモを使うようにしましょう>

もちろん、大きめ15cm〜20cmサイズのアジが手に入ったら迷わずヒラメ仕掛けで大物に挑戦しましょう。
親針を上顎に掛け、トリプルフックをお知りに掛けます。そして市販品の仕掛けはハリス、捨て糸ともに長い物が多いのであらかじめ買っておいて自分で長さ調整をしておくと良いです。寺泊沖の漁礁は根が高いのでハリス40cm位に捨て糸10cm前後で結び直します。(市販品で丁度良い長さのものもありますが1セットで380円位の為、2セット入って400円台の仕掛けを結び直した方が割安です。とにかく根掛かりも頻繁なので安いにこしたことはない。

そして、釣るときの一番の気を付けたいところ................
餌アジは水の中で針を掛けましょう。とても大事な部分です。魚は体温が低い為、人の手に触れると火傷します。又、船縁で付けている方もおりますが夏場は船縁も熱くなります。その分、せっかくの元気な釣り立ての活アジが弱ってしまいます。餌アジが豊富な時ならよいが少ないときはとても大切な一匹です。大事に取り扱った餌アジは針掛けしても1時間以上は持ちます。そして、その一匹がキジハタやクロソイに化けるのだから...................

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そんなこんなでいろいろ注意しながら釣りをしていると時々、ヒラメにありつけるわけである。
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お客様の竿だけヒットしていれば良いと常々思っている私だが、残念ながら私の所にヒラメがヒットしてしまったのでしようがない、食べることにした..........

そして今日は焼霜造りのヒラメ刺身と思ったが娘の希望でカルパッチョに...........
(作りながら味見したが、皮下の脂がとにかく旨い。これはワサビ醤油の方が絶対おいしく頂ける感じなのだが父としてはカルパッチョが食べたいと言う娘の意見に勝てない................)

餅焼きの網に5枚卸しにしたヒラメを載せてバーナーで皮を炙る。すぐさま、酒と塩を入れた氷水で締める。
良く水気をふき取って冷蔵庫で1時間寝かせる。
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程よく皮下のゼラチンが固まって切り塩梅だ。
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取り敢えず並べてみた。旨そうだ。
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そして、トマトの霰切りとニンニクスライス、大葉の千切り、長ネギの小口切りを載せたっぷりのオリーブオイルをかける。

レモンは絞らず、リンゴのように皮を剥いてから細かくカットして散らしました。
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味付けは、粗塩をまぶし(多めに)、僅かの醤油を振りかけて酢をパラパラと振る。そしてブラックペッパーを散らす。これで完成。30分ほど冷やしてから食べると良いです。あまりの美味しさにフッと幽体離脱してしまいそうなお味です。大変おいしゅうございました

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そしてたくさん釣ったマメアジの処理だが、逃がす方が多い。勿体ないのだ。
食えばよいのだ

小麦粉付けて唐揚げにして味塩振って食べても良いし、南蛮漬けやエスカベッシュにしてもおいしい。
骨っぽい小アジをおいしく頂くには酢がヒントになります。

※小アジ南蛮酢漬け
*醤油と酢と水、砂糖で程よい濃さの付け汁を用意します。中に赤唐辛子の輪切りをたっぷりと入れておきます。
*小麦粉付けた小アジを油でカラッと揚げます。そして揚がったら網ですくい油を切り揚げたての熱々をそのまま漬け汁にぶち込みます。(ここが大事なのだ。冷めた状態でいれても骨は柔らかくなりません。)
*そのまま冷めたら冷蔵庫で一晩休ませます。これで完成

※小アジエスカベッシュ

*甘酢を作ります。(水、砂糖と僅かの香り漬け程度の醤油)
*できた甘酢の中にセロリのスライス(極薄スライス)、タマネギのスライス(良くスライスしてから水に晒す)、ピーマンの薄輪切り、人参の千切りを入れておく。
*小アジを小麦粉を付けて油で揚げカラッとしたらそのまま野菜の入った漬け汁にぶち込みます。アジがちゃんと漬け汁に絡むようにします。
*冷めたら完成です。実際の小鯵の量が少なくても野菜の量で補う為、それなりのおかずとなります

他にも、釣れたマメアジは新鮮な状態で持ち帰ってすぐに冷凍をかければ次回の釣りの付けエサとして使用できますよ〜

だからマメアジはどんなにたくさん釣れても困ることはありません。
泳がせ釣りはスタートしたばかり。
これからがだんだんと面白くなっていきます。是非遊びに来てくださいね~...............
posted by 光洋丸 at 12:21| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年07月07日

キジハタいよいよ登場(^◇^)

梅雨本番.........

カラ梅雨かと思っていた7月もここにきてようやく雨が本気を出し始めた。
そして魚の変化と言うと、待望のコアジ(マメアジ)が漁礁周辺に来ました。おかげで、待ちに待ったキジハタ君が到来!!

先日までは釣れてもやせ細ったキジハタがポツンと見かけただけだったが先日釣れたキジハタは明らかに見た目が太っている。コアジの到来とともに釣れ始めたからたんまりと餌を食べているのだろう。

キジハタは釣ったことのない方もまだいると思います。

こいつがキジハタだ。
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赤いアズキ模様の斑点が特徴。このことより地方名でアズキハタと呼んでいるところもあるみたいだが太平洋側ではアコウの名で親しまれている。寺泊の場合はそのままキジハタと呼んでいます。
名前の由来は鳥の雉に模様が似ていることかららしいがどんなに想像を働かしても雉の模様には程遠い気がするのだが................

大きくなると2〜3kに成長するらしいのだがやはり大きな個体は年々減少しており大きいな〜と思っても1k前後が最近の大きいサイズです。

近縁にマハタと言う魚がおりますが近海ではあまり釣れません。佐渡に行くと寺泊よりはたくさんマハタの顔を見かけます。

.こいつがマハタだ。派手な白い縞模様だから見ると一目瞭然!!
身質が固い為少し寝かせたほうがおいしい。
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お刺身で食べる時はキジハタの方が甘みがあっておいしい。マハタの方は加熱調理に向いている気がいたします。好き好きの問題もありますが個人的にはキジハタの方が味は上、釣れた時の嬉しさはキジハタよりマハタが希少性から上といった感じかな〜

光洋丸の釣り目では一つテンヤ五目釣り又は、サビキ&根魚五目釣り(泳がせ釣り)で良く釣れます。

特にサビキ&根魚五目では釣れたマメアジを餌にサビキで釣る方法と15cm位のコアジを胴突きヒラメ仕掛けで泳がせてヒラメと同時に狙う方法といろいろ楽しめます。要は、釣れたアジのサイズで釣り方が変わります。
冷凍イワシでも喰いますが、活アジには負けます。

キジハタの食べ方いろいろ

*焼霜造りのお刺身

*キジハタの煮付け(水をあまり使用せず酒と砂糖、醤油で甘辛く煮る。)

*キジハタの塩焼き(小振りのものは塩焼が良いが大きいものは煮付けの方がおいしいです)

*キジハタの酒蒸し(キジハタに塩を振って少し休ませておく。皿に潮の回ったキジハタを載せて長ネギやキノコ、焼き豆腐と一緒に盛り付け酒を振りかけてからラップをして蒸し器で蒸す。後は熱々をポン酢とモミジオロシで食べる)

*キジハタ皮の酢味噌(お刺身を作って残った皮をさっと湯がき冷やしておく。長ネギをスライスして湯がく。
刻んだキジハタの皮と湯がいたネギを酢味噌で和える。ワカメや茹でた短冊の大根などを混ぜてもおいしい)

*キジハタソーメン(甘辛く煮たキジハタの煮汁でソーメンをキジハタの身と一緒に頂く。冷たくしたものの方がおいしいです。鯛麺と一緒ですが)

他にも、ジャガイモと一緒にニンニクを利かしたアヒージョやカルパッチョで食べてももちろんおいしいですよ〜


季節になったら一度は食べたいキジハタ
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いままで我慢していたがいよいよおいしいキジハタの季節到来です。近年、人気の高まっている高級魚だけに是非皆さん釣りに来てみてください。

posted by 光洋丸 at 18:37| 新潟 ☁| Comment(2) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする