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2018年05月03日

ホッケの刺身美味かったよ!!

出船が続き忙しかったので、久しぶりの投稿だぁぁぁぁ.....

さてさて、今日は5月3日。夏日和のような日中の気温か続いたが連休中は気温低下!! 海況悪化 
寺泊の白山媛大祭(お祭り)だというのに、出船が中止となり俺のテンションもダダ下がり.......................

あ〜あ、恨めしく空を見る.........................................

現在の出船は、冬場の大雪によるユキシロ(雪解け水)に今だ悩まされる日々が続く。
近海五目は、まだアジやイワシの姿は見えず、復活したウスメバルとクロソイやカサゴなどをポツポツと釣っています。
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いまだマダラが混ざるところを見ると水温はまだ低いんだろうね〜
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そして最近から始めた深場五目釣り。大体は佐渡の近くまでゆくのだが潮の状況が良い悪いで極端に釣果が左右される。
通常通り流れてくれれば、ソウハチガレイ、マダラ、ゲンザ、ホッケなど連れるのだが潮が悪いと深いだけにオマツリで釣りにならないこともある。これだけは運ですな〜

ホッケなんて昔は一人で100匹以上釣れたもんだが、最近はほとんど見ることがなかった。(殆ど幻の魚になりつつあった)
だから、たまに釣れても食べ方を知らない人も多いみたいだ。特に最近深場で釣れるホッケは1Kアップのサイズが殆で脂が乗っている。

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そこで釣れた時の為にホッケの食べ方をご紹介!!

※まず下処理について
釣りたてのホッケの内臓とエラは船上で処分すれば一番良い。遅くとも、当日の内に処理したい。これは、ホッケは極端に鮮度が落ちるのが速く、すぐにハラワタが臭くなってくる。

調理法)

@ホッケのフライ
ホッケを三枚に卸したら、腹骨を漉き取り、皮を引いて取る。そして、氷水に酒と塩を入れて洗ったら水をふき取る。後は切り身にして通常のフライにする。皮付でホッケをフライにすると臭いが残るが皮を取ってフライにすると上品な白身魚に変わるため絶品です。要は皮さえ引いてしまえば、高級白身魚と同じいろいろな調理法が取れるということですね〜

@ホッケの一夜干し
釣りたてのホッケをエラと内臓を取らずに、そのまま背から開く。開いた後でエラと内臓を取る。要は鰺の開きのような状態にしてからエラと内臓を手で取り、血を洗い流す。
少し濃い目の塩水に(酒と塩を入れても良い)30分程度漬けたら、ザルに水気を切り、陽の当るところで一日干す。途中ひっくり返すことを忘れずに。後は焼くだけだ。このホッケを漬ける塩水にミリンを少し多めに入れて醤油を少し入れたのがミリン干しの漬け汁だ。ミリン干しの場合は魚の表面に白胡麻を振って干すとより高級感が出ますよ。グレイドの高いミリン干しにするか、普通の一夜干しにするかは作り手次第ですな〜

@ホッケのタタキ
たまたま、いただいたホッケがあったので先日作ってみた。
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ホッケは三枚に卸して皮を引く。皮を引くときにどうしてもぬめりの臭みが少し身に移るため、必ず、氷水に酒と塩を入れてその中で洗いすぐに水気を拭きとり冷蔵庫で30分程度休ませる。ホッケは白身の為、皮を取り洗うと臭いは全く無い。そして加熱すると何の魚かわからなくなる位です。
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釣れた当日の内に、皮を引き水洗い処理するところまでできれば良く日くらいまでは刺身で行けると思います。
我が家では昔からホッケを刺身で食べる時はタマネギと一緒に食べます。何でタマネギなんだと聞かれるが、私も良くわからない
何故か我が家はナガネギでなくタマネギなんだよな〜............でもタマネギの方が確かに長ネギよりは食べていてホッケに合っている気がします。
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タマネギは,粗みじん切りにします、ちょっと大きめの方がおいしいかも..........昔はそのまま切ったホッケとタマネギをそのまま混ぜて食べたか、玉葱の辛みが苦手な方は一度タマネギを塩もみしてから水で洗い、固く絞ってから混ぜると良いです。
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完成だ。ホッケの切り身とタマネギを混ぜて上に長葱を乗っけてみた。これを食べるのにワサビはいらない。
醤油をかけるだけでとてもうまい。当然、脂はノリノリだ。ホッケは猛烈に鮮度が落ちやすい。だから、これは釣り人しか食べることのできない極上のお刺身です。
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も一つついでに、同じ深場で釣れる魚でこんな奴がいる。
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ハツメと言う魚。寺泊ではゲンザと呼びます。
上品な白身ですがメバルに比べて水っぽいです。そしてメバルに比べて骨は柔らかい為小さいサイズは2度揚げすると骨まで食べれます。
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私も今年は初ものなのだが、25cm以上あるサイズが5匹程度手元にあったので開いて見た。
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鰺の開きのようにして塩を振って一晩置くだけです。
焼いてみたが身は柔らかいが少し脂が乗っていてご飯のおかずにとてもおいしく頂きました。
昔食べた時はそんなにおいしいと思わなかったから味噌汁の具にしていたのだがサイズが大きいと結構おいしいですね〜

他にも小さいサメ
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こいつは皮をむいて,味噌煮か醤油の漬け汁に付けて焼くかですね〜。でも一般の方が触るにはちょっと作りにくいかも........

他にもこんなカジカが釣れます。
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身は美味しいし肝もうまいのだが食べるところが少なく、骨っぽいのが難点だ。
だから一番適した食べ方は何といっても出しの出る鍋や味噌汁だ。

深場の魚はやはりおいしい魚が多いです。次回の釣行は5月6日の予定だ。海況と潮が良くなるのを期待しよう〜
(昨日の深場五目は、寺泊のお祭りの前日だからオマツリ連発だったのかな〜.............ということは.お祭りが終われば良いのでは............................まぁ、そんなわけないか )
posted by 光洋丸 at 07:38| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする