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2018年10月29日

ウマ肥ゆる秋!!

ああ〜 ウマ肥ゆる秋.....................................

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数年前に、寺泊沖のウマヅラハギがあまりにも巨大だったので魚拓なるものを冗談で作ってみた 
それにしても、魚拓も下手だが文字も下手だ 。ダメダメづくしの魚拓だったので今年はこいつを超えるサイズでもう一度魚拓にトライしてみるのも又( ^ω^)オツですな〜...................................
中々、墨の濃度が難しいんだよな〜   少し墨が濃すぎたのかな〜...............
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取りあえず墨汁で真っ黒く塗ってサラシを上にかぶせて写しただけだが...................




さてさて、後少しで11月を迎える。昔の言葉で言えば霜月、霜をむかえる月だ。思えば前年の11月はいきなり初旬に雪の洗礼を受けた。
何となく今年もそうなるような気がしてならない。


海は あ〜ら う〜み♫ む〜こう〜は♪ さ〜ど〜よ〜  北原白秋作詞の童謡 砂浜を口ずさみながら海を眺めると吹きすさぶ風邪の冷たさに思わずハクションと................くしゃみが!!  これでは、北原ハクションではないか...........

と、荒波をそろそろと感じ始めた今日この頃だが.....................................先日の出港から1週間時化がスタート!!
何とか今週金曜日頃には出船したいところだ。気温も寒くなると同時に俺の懐も寒くなって来たぜ..........................


近海釣りでは潮が動かない日が多いことでウマヅラハギが急激に増えてきた。本カワハギが居ればよいのだがこの辺では見かけない。
もっぱらウマヅラハギばかりである。

こいつがウマヅラハギの反応だ
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ウマヅラハギは、マダイ釣りの時に餌を奪ってしまうので餌取りの外道として釣り人には嫌われることが多い。
しかし、五目釣りで狙いを定めてウマヅラを釣るときの楽しさといったら別格です。

とにかくアタリが楽しい。そして魚のサイズがでかい。中には上の魚拓サイズの40cmオーバーさえみられる。

意外と知らない方が多いが、ウマヅラハギはオスとメスの区別が比較的簡単だ。

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釣れたウマヅラハギに魚体が長い奴と角ばった四角っぽい奴がいます。四角っぽい魚体はメス、長い魚体は大体オスとなります。
他の見分け方として、ミオロシした時に身の中央に特有の筋肉があります。(フグなんかも同様にこの筋肉があります)

オス.jpg



上記写真の様に赤い筋肉があるものはオスです。メスはベージュ色の筋肉となります。
加熱すればこの筋肉も食べられますが、お刺身にするときはこの筋肉は取り外します。そしてその下にある薄皮もお刺身の時は取ります。

大体のお魚はオスの方が身質が良いと思いますがウマヅラハギに限ってはメスの方が価値が高いです。メスはこの筋肉の部分が薄く、お刺身にする場合は筋肉を外した後の身の厚さがあるからです。


そして、一般的には寄せ鍋の材料として出回ることが多いです。お店に並ぶときは、頭を落として皮と内臓がすでにとってあるものが多い、いわゆる安価な惣菜魚でした。でしたと、敢えて過去形で書いたのには理由があります。

近年、いろいろな魚の漁獲量が減り同様にウマヅラハギの価格も高騰!!  大きいサイズだと1匹350〜500円位まで値が上がることもあります。
昔、惣菜魚だったウマヅラハギも買うとなると結構なお値段。安くて旨いのが魅力だったのだが.............................

そんなウマヅラハギだが、案外食べ方、作り方を知らない方が多いのは事実だ。
そこで、ウマヅラハギの作り方と過去に私が作った、ウマヅラハギ料理を乗っけました。(横着しないで、新たに作ればよいのだが残念なことに手元にウマが居ないんだよな〜   

(((((((((((((( ウマヅラハギ料理 ))))))))))))))

ウマヅラハギは鮮度が落ちるのがとても速い。釣った当日に下処理することをお勧めする。
まず、背びれの所に1本長いツノがある。このツノは手に刺すと結構痛い為、ハサミでちょん切る。そして皮に少しだけ傷をつける。
後は手でビリビリと皮を剥き、包丁で内臓を取り出す。(肝は煮物や、味噌汁に入れるとおいしいので取っておく。唐揚げにする場合は必要ありません)
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***皮を剥いた後のウマヅラハギだ。何となく、哀れな感じが................................
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お刺身にする場合は、更に、皮を剥いた後の薄皮も包丁で取ります。内側の筋肉と筋肉の下にある薄皮も取ってようやくお刺身の準備完了です。生肝を酒で殺してから肝醤油で食べる場合もあるが、近年アニサキスの問題が多い為、蒸した肝をすりつぶして醤油で混ぜたり、茹でた肝をお刺身と一緒に食すやり方もあります。ウマヅラハギの身は引き締まって固い為、包丁でできるだけ薄く大判で切ります。

ウマヅラハギのお造りは、コリコリとした食味が身上かな〜
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他にサラダ仕立てで食べたりも良いですね〜
下の写真は、豆苗とウマヅラハギのドレッシング仕立てです。好みのドレッシングで食べると良いですね〜 上にブラックペッパーの粗挽きを乗っけてます。
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ウマヅラハギのスッポン蒸しとかも良いですね〜。写真はありませんが、深い碗に昆布を敷き、さっと一塩振ったウマヅラハギを乗せ、焼きネギやエノキタケを添えて酒を少量ぶっかけて蒸しあげます。酒のつまみに最高ですね!! 

もう一つ別の方法としてウマヅラハギのスッポン煮と言うやり方があります。沸騰した湯に昆布を入れて焼きネギや椎茸、エノキタケ(絶対入れる)、ぶつ切りのウマを入れる。火が入ったら、多めの酒を入れて弱火にし、塩味を付ける。酒を入れたら絶対に沸騰はしてはいけません。苦みえぐみが出ます。塩は火を止める直前に入れます。他、僅かの出しの素だけ入れて完成。器に入れる時は、柚子皮の削ったものを入れておくと最高だあぁぁぁ.....!!! とにかく汁が滅茶苦茶に旨いです。スッポン煮とは酒を大量にいれた料理の事です。味が塩味なので、肝は生臭くなるため使用してはいけません。

御飯のおかずとしては、ウマヅラハギの煮物も最高です。その場合は肝も一緒に煮込みます。作り方は、少量の水と酒、醤油そして砂糖を鍋に入れ沸騰させて酒の気を飛ばします。沸騰している鍋へ、ぶつ切りのウマと肝をぶち込みます。後は、アルミホイルで蓋をして詰め揚げます。
煮汁の水を極力少なくすることがおいしく作るポイントです。そして、煮汁が少ないからアルミホイルの蓋をしないと魚が煮えません。
このやり方で作ったウマヅラハギの煮物は冷たくなるとウマヅラハギのゼラチンで煮コゴリができます。この煮コゴリをご飯に乗っけるとおいしいんだよね〜........

ウマヅラハギのムニエルやウマヅラハギのガーリックソティなんかも子供の喜ぶ一品ですね〜
ウマヅラハギは火が入りやすいように傷を入れます。
隠し包丁.jpg


ウマヅラハギのムニエル
ウマヅラハギに塩コショウを少し強めにします。そして小麦粉を全体に付けたら少し休ませます。
フライパンに油を敷き、表になる方から炒めます。焼き色が付いたらひっくり返します。この時、バターをひと切れ入れてレモンスライスを2〜3枚フライパンに入れてウマヅラハギと一緒に炒めます。色が付いたら、もう一度ひっくり返し醤油と酒を振りかけ蓋をして数秒蒸しあげます。
後は、お皿に載せてレモンバター醤油のフライパンの汁を掛けます。(煮詰まりすぎたら水を少しだけ入れてフライパンに火を掛けます)

ガーリックムニエルも同様の方法ですが、冷蔵庫にバターが無かった場合に、温めて油にニンニクスライスを入れて油に香りを移し、色の付いたニンニクは一度、皿に上げておきます。後の工程はムニエルの作り方と一緒です。バターでなくニンニクオイルで炒めることで全く違う味になります。出来上がりに油で上がったニンニクチップを乗っけると旨いよ〜(このニンニクチップがおいしいから、最初にニンニクスライスを多めに入れると良いですよ)

ムニエル.jpg


そして一番のお薦めは、ウマヅラハギの唐揚げ

こいつは旨いぞ!!   ウマだけに........

作り方は簡単!!  皮を剥いたウマはぶつ切りにします。ボールに入れて醤油をたっぷりと回しかけて20〜30分漬けます。途中一回ひっくり返します。30分経ったら、そのままボールに生卵を一個入れてウマヅラハギと良く混ぜます。
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そして、そこへ小麦粉を投入。しっかりと混ぜ合わせます。水を使用せず、漬けた醤油と卵を水がわりにして小麦粉の衣が出来上がります。
後は中温でカラッと揚げれば出来上がり。魚にも下味が付き、衣も醤油味が付く為なんぼでもいけます。好みで塩コショウ振ったり、ライムやレモン汁絞ったり、はたまた、山椒塩振ったりと楽しめます。(山椒塩はフライパンで塩をから入りしてそこへ山椒の粉を入れれば出来上がりてす。乾煎りした塩が熱すぎると山椒が焦げるので適当な温度で混ぜ合わせてください)
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他にもネギをたっぷりと入れた肝入りのお味噌汁ウマヅラの味噌漬け焼きウマヅラのサゴハチ漬け焼きなんかも魅力的だ。
サゴハチは三五八漬の素がスーパーに行くと売っています。(食塩・麹・蒸米を3:5:8の割合でブレンドしたもの)
使い方だが、サゴハチは最初に漬ける時に塩の粗が味に出る為、一度キャベツの外葉などを一晩漬けて粗を取ってから魚を漬け込むとよいです。2〜3日漬けてから焼くと麹の味が移っておいしいです。

といろいろ書いていると、とてもウマが食べたくなってきたが、直近で出船できそうなのは11/2金曜日!! しかし、この日は最後の深場五目予定.....................すると、翌日がサビキ&根魚五目でウマ狙いか..........................................ウマの唐揚げ、くっ、喰いてえぇぇぇ............................
posted by 光洋丸 at 18:32| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月12日

マダラをワイルドに食べようぜぃ!!

10月もすでに中旬。

お天気がめまぐるしく変わっています。幸い沖の深場五目の日は比較的海況良好の日に当たっているので今の所出船できてはいるが、これからの季節お天気とにらめっこの日々が続きそうです。

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これからの季節の釣り目はと言うと、光洋丸の場合は,近海は1年中サビキ&根魚五目釣りで出船している。季節により魚の方が勝手に変わってくれるので微妙な仕掛けの違い、餌の違いはあってもそんなに大きくは変わらない。冬に向けて近海ではスルメイカ⇒サビキ&根魚五目釣りの延長リレー便なんかも出船していきます。

沖延長便の深場五目はマダラ釣りと勘違いしてお電話をかけてくる方も多い。朝方の2時間程度がどうしても潮が不安定な為、オマツリのしにくい水深からスタートしている。そして、そのポイントにはマダラは殆どいないため、サビキ仕掛けにサバ短などで大型のムシガレイやマゾイ、沖メバルなどを狙う。流してしばらくすると大体、潮が落ち着いてくるのがわかるのでその後に200m水深へ移動してゆく。

ここでは今度はホッケ、ソウハチカレイ、マダラなどがメインとなる為。最初に使用していた仕掛けが勿体ないと思ったらそのままホッケを狙えばよい。もちろんホッケの仕掛けでもマダラは掛かるが針がマダラ仕掛けに比べて小振りな為、大きい餌を掛けれない。だから、サビキ仕掛けはサバ短の付け餌、若しくはマダラ用に用意した大きめのサンマの切り身をハサミで切って流用すると良い。マダラしか要らない方は200m超えの水深からはマダラ仕掛けでサンマの付け餌で誘えばよい。サンマは1匹を半身づづ2枚とるやり方と半身を斜めにカットして1匹で4切れ取る方法があるがどちらでもよいです。

多い方は10匹位釣りますが、魚体が大きいからたくさん、加工できます
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新鮮なマダラはもちろんお刺身で行けます。但し、マダラは水分が多いのでお刺身で食べるのは釣り上げた当日がお薦めだ。
もちろん翌日でもお刺身は大丈夫なのだが、味が全然別物です。

※マダラのお刺身
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せっかくたくさん釣ったのにもう少し生で頂きたいという方には、マダラ昆布締めがお薦めだ。
作り方は簡単!!

スーパーで早煮え昆布を買ってくる。(薄い昆布で、よくクルクルと巻いて袋に入っている奴だ)
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こいつを開いて、さっと水をかけすぐ笊に広げる。水につけるのではなく乾燥した昆布を開くためには水を少し与えて開く必要があります。
昆布に付いた水を吸ってほんの少しだけ昆布が柔らかくなれば良いわけです。

マダラは三枚に卸したらお刺身用に柵どっておきます。そして軽く塩を振り一晩冷蔵庫で置きます。(この時の塩加減は、出来上がりに醤油に漬けて食べたい方は薄めの塩、昆布の味と塩味だけで食べたい方は塩を少し強めにします)
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翌日、昆布に挟んでマダラを絞めます。昆布がマダラの水分を吸いながら同時に昆布の旨みがマダラに浸透していきます。
昆布で挟んで翌日から食べられますが、お勧めは2〜3日置いてからですね〜

※写真は2日間昆布で締めた状態。私は塩味で食べたいので塩は少し強めに振ります。昆布で挟んだままなら1週間位は楽に持ちます。
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後はお刺身の様に切るだけです。そのまま食べても昆布の良い味が染みてとてもおいしいのだ
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マダラのお腹の薄い肉の部分は塩鱈にして鍋や、茶わん蒸しの具にしてもおいしいですよね.............................

こいつは我が家、必殺のおかず!! 丼ぶり茶碗蒸しだ。  具は塩鱈と干しシイタケやタケノコ、蒲鉾や竹輪、小エビやエノキタケなんかがたっぷりと入っている。味付けのポイントはタラ以外の材料は全て醤油で洗い軽く絞る。味付けの汁はタマゴの三倍程度のだし汁を用意してその中には干しシイタケの戻し汁も入れる。卵と合わせて塩味で味を調えるが香りづけに醤油を少し入れる。飲んで調度良い味に仕上げる。

蒸気の上がった蒸し器で最初は強火で数分、表面が固まってからは中火で15分程度。蒸し器の外側を叩いて揺らしたときに茶碗の卵汁がプルプルと震えれば大体火が通っています。仕上げに柚子皮の千切りや生三つ葉を刻んだものを乗っければ完成だ。
鱈でなくてもキジハタなんかもおいしいよね〜(今、家庭で茶碗蒸し作っている家は、あんまりないかもね〜................簡単で旨いんだけどな〜)

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当然、マダラを開くと卵や白子が出てきます。
そこで食べ方だが.................................................

マダラの白子

白子の天麩羅 ..........適当な大きさに切って天麩羅にする
白子ポン酢..............半生に熱湯で湯がいてすぐに氷水で冷やす。
後は一口大に切ってポン酢とモミジオロシ、ネギで頂く。半生の方がおいしいと思うが抵抗のある方はしっかりと茹でても良いです
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白子の煮物..........お魚を煮るように沸騰した煮汁で醤油と砂糖で煮ます。水をあまり入れずにお酒を少し入れて落し蓋(アルミ箔でも可)をして濃い目の味でくっつりと炊きます。

マダラの真子(卵)
はっきり言って見た目は悪い。真っ黒い、キ 〇 〇 マのような......................................

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真子と野菜の煮物...........里芋やニンジン、椎茸なんかと一緒に卵を煮込む。卵は袋を割って皮をコソゲ取り卵だけにしておく。汁が少なくなるまで煮詰めると野菜に卵が絡んでとてもおいしいですよ
真子の塩辛................真子は皮を取りボールに入れて塩辛くない程度に味を付けて1判置く。塩味が付くと真子の色が沈むのでわかります。アジの素と柚皮のスリオロシ、一味唐辛子をたっぷり入れて香りづけに醤油、そして麺つゆの素を少し入れれば完成だ。
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マダラの身の食べ方

マダラの味噌汁..............ポンダラ(マダラの子供)はぶつ切りにして味噌汁にいたします
保存用 一塩マダラの加工..............................マダラは三枚に卸して腹骨の上にある黒い薄皮を手で取り除く。両面塩を好みで振る。水気が多いのである程度の塩は振った方が良いです。一晩経ったら、食べきれない分はすぐに冷凍しましょう。この加工は当日やった方が間違いなくおいしいです。
マダラの煮付け................特に小ぶりなサイズのマダラをぶつ切りにして煮ます。タラから水が出るので醤油と酒、砂糖だけで落し蓋をして煮ます。
マダラの甘酢あんかけ.........マダラの小ぶりなサイズをぶつ切りにして塩コショウを振り、小麦粉若しくは片栗粉をつけてカラッと揚げます。普通の野菜を刻んだ庵でも良いですが、ひと手間かけて酢豚のような感じに仕上げるとおいしいです。中華料理の 糖醋魚塊(タンツウユウカイ)と言う料理です。肉の代わりに魚の唐揚げが入ったと思えば間違いないです。
塩鱈の唐揚げ.........一塩したマダラは一口大に切り小麦粉をつけて唐揚げにします。レモン絞って食べるとおいしいですよ〜
マダラのちり鍋........................一塩だらを切って寄せ鍋で頂きます
マダラの粕漬け..............マダラの切り身に塩を少し強めに振ります。一晩置いたら、スーパーで売っている練り粕に漬けこみます。(板粕は使えません。練り粕が良いです)練り粕が固いときは燗冷ましで伸ばします。練り粕に白味噌を少し加えてもおいしいです。塩の染みた真鱈を粕に漬けこんで3〜4日程度漬ければ完成。後は焼くだけです。ここで使用した練り粕は2〜3回程度は勿体ないから使用します。粕が余ったら他の白身魚、例えばマダイやメバル、キジハタなんかも漬けるとおいしいです

マダラは大きいからいろいろと調理が楽しめますね〜  他にもホイル蒸しや胃袋を使ったチャンジャなどいろいろアレンジしてみてください。
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posted by 光洋丸 at 12:19| 新潟 ☔| Comment(2) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年10月11日

我が家にニャンコがやってきた(^^♪

今日は木曜日.......................................船はお休みです。

二日間掛かる予定だった、船上げも昨日が後半雨になると言うことで、朝からせっせと船底塗料塗り。
3人がかりで行ったおかげで最短の半日で終了してしまった。前回の船の上窩と比べて殆ど貝が船底に付着していなかったおかげで未だかってない楽ちんな上窩作業でした。
おかげで今日は仕事もなくまったりと過ごしている    


私事だが、実は先日から子猫を飼い始めた。(たぶん餌には不自由しないと思うが..................................🐠.)

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ペットショップで買ってきたわけではない。我が家の隣には賃貸の車庫があるのだがその中で野良猫が赤ちゃんを産んでしまった。その子猫が実は3匹いたのだが、親猫が見当たらず数日悲壮感漂う泣き声でシャッターの中で泣いていた。

やがてそのうちの1匹が抜けだし近所の車庫に入り、家の人から追い出されていた為、我が家で引き取った。さすがに小さいから一人では死んでしまうかもしれないよね..............................

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よろよろとやっと歩いていた為、見た感じ、まだ3週間位の子猫かと思って、トイレは一人でできるのか、はたまた餌は離乳食で良いのかいろいろ心配した。
動物病院で事情を説明し見てもらったら、犬歯の状態から1か月はとっくに過ぎて多分1ヵ月半位立っているのではないかとのことだった。
1ヵ月過ぎれば離乳食で良いよ.............ということで少し柔らかめのフードを与えている。単純に食べていないから痩せていたのかな...............

娘にお前が名付け親だと言ったら、トロと言う名前を付けてくれた。
もし二匹目を拾ってきた日には、次の名前はサーモンだな〜........そして3匹目も来た日には今度の名前はウニかな〜.................
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好きな寿司の順番で名前をつければいいのか???................

今我が家にきてようやく1週間!!  

痩せて歩くのもやっとだったのが毎日ご飯をモリモリ食べて、大暴れして、その後、プリプリとウンチして寝るの繰り返しでこんなに元気になりました。(最初なかなかウンチしなかったのでとても心配した。子猫の時は親猫がお尻を舐めて刺激を与えて便意を促すのだがさすがにそれはできないから綿棒でお尻を刺激したりしてみた)

僅か数日なのにもう、お腹がややメタボ気味になってきているような........................................良かったな〜 元気になってほっとしたよ!! 

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昔は我が家も猫飼っていたのだが家を建て替えしてからずっとご無沙汰............................................過去、一番猫が多いときで家の中に8匹居た。昼寝していると猫がお腹の上を走り抜けていく状況。当時、隣の敷地に肥溜めがあって猫がその近くで遊んで肥溜めに落ちたんだよな〜

居ないと思って家の周りを探すと、肥溜めの中からヘルプ・ミーと叫んでいる悲しい猫のなき声 ............柄杓をもって助けに言ったことを思い出すな〜   そしてどんなに洗ってあげても一週間は臭いにおいが抜けないんだよな......... 助けに行った時はまだ良い方だ。自力で這い上がって家に戻ってきたときは家の中が悲惨な状況に...................................

一番長生きした猫は18年近く生きたかな..........

ペット飼っているの?と聞かれると飼っているということになるんだろうけど、少しニュアンスが違って家族として共存しているような感じなんだよな.....................................

もう釣ってきた小イワシを焼いて与えるととてもおいしそうに食べている。最近、家に帰るのが楽しみな毎日である...........................

posted by 光洋丸 at 13:18| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする