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2018年10月12日

マダラをワイルドに食べようぜぃ!!

10月もすでに中旬。

お天気がめまぐるしく変わっています。幸い沖の深場五目の日は比較的海況良好の日に当たっているので今の所出船できてはいるが、これからの季節お天気とにらめっこの日々が続きそうです。

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これからの季節の釣り目はと言うと、光洋丸の場合は,近海は1年中サビキ&根魚五目釣りで出船している。季節により魚の方が勝手に変わってくれるので微妙な仕掛けの違い、餌の違いはあってもそんなに大きくは変わらない。冬に向けて近海ではスルメイカ⇒サビキ&根魚五目釣りの延長リレー便なんかも出船していきます。

沖延長便の深場五目はマダラ釣りと勘違いしてお電話をかけてくる方も多い。朝方の2時間程度がどうしても潮が不安定な為、オマツリのしにくい水深からスタートしている。そして、そのポイントにはマダラは殆どいないため、サビキ仕掛けにサバ短などで大型のムシガレイやマゾイ、沖メバルなどを狙う。流してしばらくすると大体、潮が落ち着いてくるのがわかるのでその後に200m水深へ移動してゆく。

ここでは今度はホッケ、ソウハチカレイ、マダラなどがメインとなる為。最初に使用していた仕掛けが勿体ないと思ったらそのままホッケを狙えばよい。もちろんホッケの仕掛けでもマダラは掛かるが針がマダラ仕掛けに比べて小振りな為、大きい餌を掛けれない。だから、サビキ仕掛けはサバ短の付け餌、若しくはマダラ用に用意した大きめのサンマの切り身をハサミで切って流用すると良い。マダラしか要らない方は200m超えの水深からはマダラ仕掛けでサンマの付け餌で誘えばよい。サンマは1匹を半身づづ2枚とるやり方と半身を斜めにカットして1匹で4切れ取る方法があるがどちらでもよいです。

多い方は10匹位釣りますが、魚体が大きいからたくさん、加工できます
鱈.jpg
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新鮮なマダラはもちろんお刺身で行けます。但し、マダラは水分が多いのでお刺身で食べるのは釣り上げた当日がお薦めだ。
もちろん翌日でもお刺身は大丈夫なのだが、味が全然別物です。

※マダラのお刺身
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せっかくたくさん釣ったのにもう少し生で頂きたいという方には、マダラ昆布締めがお薦めだ。
作り方は簡単!!

スーパーで早煮え昆布を買ってくる。(薄い昆布で、よくクルクルと巻いて袋に入っている奴だ)
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こいつを開いて、さっと水をかけすぐ笊に広げる。水につけるのではなく乾燥した昆布を開くためには水を少し与えて開く必要があります。
昆布に付いた水を吸ってほんの少しだけ昆布が柔らかくなれば良いわけです。

マダラは三枚に卸したらお刺身用に柵どっておきます。そして軽く塩を振り一晩冷蔵庫で置きます。(この時の塩加減は、出来上がりに醤油に漬けて食べたい方は薄めの塩、昆布の味と塩味だけで食べたい方は塩を少し強めにします)
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翌日、昆布に挟んでマダラを絞めます。昆布がマダラの水分を吸いながら同時に昆布の旨みがマダラに浸透していきます。
昆布で挟んで翌日から食べられますが、お勧めは2〜3日置いてからですね〜

※写真は2日間昆布で締めた状態。私は塩味で食べたいので塩は少し強めに振ります。昆布で挟んだままなら1週間位は楽に持ちます。
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後はお刺身の様に切るだけです。そのまま食べても昆布の良い味が染みてとてもおいしいのだ
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マダラのお腹の薄い肉の部分は塩鱈にして鍋や、茶わん蒸しの具にしてもおいしいですよね.............................

こいつは我が家、必殺のおかず!! 丼ぶり茶碗蒸しだ。  具は塩鱈と干しシイタケやタケノコ、蒲鉾や竹輪、小エビやエノキタケなんかがたっぷりと入っている。味付けのポイントはタラ以外の材料は全て醤油で洗い軽く絞る。味付けの汁はタマゴの三倍程度のだし汁を用意してその中には干しシイタケの戻し汁も入れる。卵と合わせて塩味で味を調えるが香りづけに醤油を少し入れる。飲んで調度良い味に仕上げる。

蒸気の上がった蒸し器で最初は強火で数分、表面が固まってからは中火で15分程度。蒸し器の外側を叩いて揺らしたときに茶碗の卵汁がプルプルと震えれば大体火が通っています。仕上げに柚子皮の千切りや生三つ葉を刻んだものを乗っければ完成だ。
鱈でなくてもキジハタなんかもおいしいよね〜(今、家庭で茶碗蒸し作っている家は、あんまりないかもね〜................簡単で旨いんだけどな〜)

茶碗蒸し.jpg


当然、マダラを開くと卵や白子が出てきます。
そこで食べ方だが.................................................

マダラの白子

白子の天麩羅 ..........適当な大きさに切って天麩羅にする
白子ポン酢..............半生に熱湯で湯がいてすぐに氷水で冷やす。
後は一口大に切ってポン酢とモミジオロシ、ネギで頂く。半生の方がおいしいと思うが抵抗のある方はしっかりと茹でても良いです
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白子の煮物..........お魚を煮るように沸騰した煮汁で醤油と砂糖で煮ます。水をあまり入れずにお酒を少し入れて落し蓋(アルミ箔でも可)をして濃い目の味でくっつりと炊きます。

マダラの真子(卵)
はっきり言って見た目は悪い。真っ黒い、キ 〇 〇 マのような......................................

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真子と野菜の煮物...........里芋やニンジン、椎茸なんかと一緒に卵を煮込む。卵は袋を割って皮をコソゲ取り卵だけにしておく。汁が少なくなるまで煮詰めると野菜に卵が絡んでとてもおいしいですよ
真子の塩辛................真子は皮を取りボールに入れて塩辛くない程度に味を付けて1判置く。塩味が付くと真子の色が沈むのでわかります。アジの素と柚皮のスリオロシ、一味唐辛子をたっぷり入れて香りづけに醤油、そして麺つゆの素を少し入れれば完成だ。
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マダラの身の食べ方

マダラの味噌汁..............ポンダラ(マダラの子供)はぶつ切りにして味噌汁にいたします
保存用 一塩マダラの加工..............................マダラは三枚に卸して腹骨の上にある黒い薄皮を手で取り除く。両面塩を好みで振る。水気が多いのである程度の塩は振った方が良いです。一晩経ったら、食べきれない分はすぐに冷凍しましょう。この加工は当日やった方が間違いなくおいしいです。
マダラの煮付け................特に小ぶりなサイズのマダラをぶつ切りにして煮ます。タラから水が出るので醤油と酒、砂糖だけで落し蓋をして煮ます。
マダラの甘酢あんかけ.........マダラの小ぶりなサイズをぶつ切りにして塩コショウを振り、小麦粉若しくは片栗粉をつけてカラッと揚げます。普通の野菜を刻んだ庵でも良いですが、ひと手間かけて酢豚のような感じに仕上げるとおいしいです。中華料理の 糖醋魚塊(タンツウユウカイ)と言う料理です。肉の代わりに魚の唐揚げが入ったと思えば間違いないです。
塩鱈の唐揚げ.........一塩したマダラは一口大に切り小麦粉をつけて唐揚げにします。レモン絞って食べるとおいしいですよ〜
マダラのちり鍋........................一塩だらを切って寄せ鍋で頂きます
マダラの粕漬け..............マダラの切り身に塩を少し強めに振ります。一晩置いたら、スーパーで売っている練り粕に漬けこみます。(板粕は使えません。練り粕が良いです)練り粕が固いときは燗冷ましで伸ばします。練り粕に白味噌を少し加えてもおいしいです。塩の染みた真鱈を粕に漬けこんで3〜4日程度漬ければ完成。後は焼くだけです。ここで使用した練り粕は2〜3回程度は勿体ないから使用します。粕が余ったら他の白身魚、例えばマダイやメバル、キジハタなんかも漬けるとおいしいです

マダラは大きいからいろいろと調理が楽しめますね〜  他にもホイル蒸しや胃袋を使ったチャンジャなどいろいろアレンジしてみてください。
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posted by 光洋丸 at 12:19| 新潟 ☔| Comment(2) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする