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2018年10月29日

ウマ肥ゆる秋!!

ああ〜 ウマ肥ゆる秋.....................................

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数年前に、寺泊沖のウマヅラハギがあまりにも巨大だったので魚拓なるものを冗談で作ってみた 
それにしても、魚拓も下手だが文字も下手だ 。ダメダメづくしの魚拓だったので今年はこいつを超えるサイズでもう一度魚拓にトライしてみるのも又( ^ω^)オツですな〜...................................
中々、墨の濃度が難しいんだよな〜   少し墨が濃すぎたのかな〜...............
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取りあえず墨汁で真っ黒く塗ってサラシを上にかぶせて写しただけだが...................




さてさて、後少しで11月を迎える。昔の言葉で言えば霜月、霜をむかえる月だ。思えば前年の11月はいきなり初旬に雪の洗礼を受けた。
何となく今年もそうなるような気がしてならない。


海は あ〜ら う〜み♫ む〜こう〜は♪ さ〜ど〜よ〜  北原白秋作詞の童謡 砂浜を口ずさみながら海を眺めると吹きすさぶ風邪の冷たさに思わずハクションと................くしゃみが!!  これでは、北原ハクションではないか...........

と、荒波をそろそろと感じ始めた今日この頃だが.....................................先日の出港から1週間時化がスタート!!
何とか今週金曜日頃には出船したいところだ。気温も寒くなると同時に俺の懐も寒くなって来たぜ..........................


近海釣りでは潮が動かない日が多いことでウマヅラハギが急激に増えてきた。本カワハギが居ればよいのだがこの辺では見かけない。
もっぱらウマヅラハギばかりである。

こいつがウマヅラハギの反応だ
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ウマヅラハギは、マダイ釣りの時に餌を奪ってしまうので餌取りの外道として釣り人には嫌われることが多い。
しかし、五目釣りで狙いを定めてウマヅラを釣るときの楽しさといったら別格です。

とにかくアタリが楽しい。そして魚のサイズがでかい。中には上の魚拓サイズの40cmオーバーさえみられる。

意外と知らない方が多いが、ウマヅラハギはオスとメスの区別が比較的簡単だ。

雌雄.jpg


釣れたウマヅラハギに魚体が長い奴と角ばった四角っぽい奴がいます。四角っぽい魚体はメス、長い魚体は大体オスとなります。
他の見分け方として、ミオロシした時に身の中央に特有の筋肉があります。(フグなんかも同様にこの筋肉があります)

オス.jpg



上記写真の様に赤い筋肉があるものはオスです。メスはベージュ色の筋肉となります。
加熱すればこの筋肉も食べられますが、お刺身にするときはこの筋肉は取り外します。そしてその下にある薄皮もお刺身の時は取ります。

大体のお魚はオスの方が身質が良いと思いますがウマヅラハギに限ってはメスの方が価値が高いです。メスはこの筋肉の部分が薄く、お刺身にする場合は筋肉を外した後の身の厚さがあるからです。


そして、一般的には寄せ鍋の材料として出回ることが多いです。お店に並ぶときは、頭を落として皮と内臓がすでにとってあるものが多い、いわゆる安価な惣菜魚でした。でしたと、敢えて過去形で書いたのには理由があります。

近年、いろいろな魚の漁獲量が減り同様にウマヅラハギの価格も高騰!!  大きいサイズだと1匹350〜500円位まで値が上がることもあります。
昔、惣菜魚だったウマヅラハギも買うとなると結構なお値段。安くて旨いのが魅力だったのだが.............................

そんなウマヅラハギだが、案外食べ方、作り方を知らない方が多いのは事実だ。
そこで、ウマヅラハギの作り方と過去に私が作った、ウマヅラハギ料理を乗っけました。(横着しないで、新たに作ればよいのだが残念なことに手元にウマが居ないんだよな〜   

(((((((((((((( ウマヅラハギ料理 ))))))))))))))

ウマヅラハギは鮮度が落ちるのがとても速い。釣った当日に下処理することをお勧めする。
まず、背びれの所に1本長いツノがある。このツノは手に刺すと結構痛い為、ハサミでちょん切る。そして皮に少しだけ傷をつける。
後は手でビリビリと皮を剥き、包丁で内臓を取り出す。(肝は煮物や、味噌汁に入れるとおいしいので取っておく。唐揚げにする場合は必要ありません)
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***皮を剥いた後のウマヅラハギだ。何となく、哀れな感じが................................
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お刺身にする場合は、更に、皮を剥いた後の薄皮も包丁で取ります。内側の筋肉と筋肉の下にある薄皮も取ってようやくお刺身の準備完了です。生肝を酒で殺してから肝醤油で食べる場合もあるが、近年アニサキスの問題が多い為、蒸した肝をすりつぶして醤油で混ぜたり、茹でた肝をお刺身と一緒に食すやり方もあります。ウマヅラハギの身は引き締まって固い為、包丁でできるだけ薄く大判で切ります。

ウマヅラハギのお造りは、コリコリとした食味が身上かな〜
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他にサラダ仕立てで食べたりも良いですね〜
下の写真は、豆苗とウマヅラハギのドレッシング仕立てです。好みのドレッシングで食べると良いですね〜 上にブラックペッパーの粗挽きを乗っけてます。
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ウマヅラハギのスッポン蒸しとかも良いですね〜。写真はありませんが、深い碗に昆布を敷き、さっと一塩振ったウマヅラハギを乗せ、焼きネギやエノキタケを添えて酒を少量ぶっかけて蒸しあげます。酒のつまみに最高ですね!! 

もう一つ別の方法としてウマヅラハギのスッポン煮と言うやり方があります。沸騰した湯に昆布を入れて焼きネギや椎茸、エノキタケ(絶対入れる)、ぶつ切りのウマを入れる。火が入ったら、多めの酒を入れて弱火にし、塩味を付ける。酒を入れたら絶対に沸騰はしてはいけません。苦みえぐみが出ます。塩は火を止める直前に入れます。他、僅かの出しの素だけ入れて完成。器に入れる時は、柚子皮の削ったものを入れておくと最高だあぁぁぁ.....!!! とにかく汁が滅茶苦茶に旨いです。スッポン煮とは酒を大量にいれた料理の事です。味が塩味なので、肝は生臭くなるため使用してはいけません。

御飯のおかずとしては、ウマヅラハギの煮物も最高です。その場合は肝も一緒に煮込みます。作り方は、少量の水と酒、醤油そして砂糖を鍋に入れ沸騰させて酒の気を飛ばします。沸騰している鍋へ、ぶつ切りのウマと肝をぶち込みます。後は、アルミホイルで蓋をして詰め揚げます。
煮汁の水を極力少なくすることがおいしく作るポイントです。そして、煮汁が少ないからアルミホイルの蓋をしないと魚が煮えません。
このやり方で作ったウマヅラハギの煮物は冷たくなるとウマヅラハギのゼラチンで煮コゴリができます。この煮コゴリをご飯に乗っけるとおいしいんだよね〜........

ウマヅラハギのムニエルやウマヅラハギのガーリックソティなんかも子供の喜ぶ一品ですね〜
ウマヅラハギは火が入りやすいように傷を入れます。
隠し包丁.jpg


ウマヅラハギのムニエル
ウマヅラハギに塩コショウを少し強めにします。そして小麦粉を全体に付けたら少し休ませます。
フライパンに油を敷き、表になる方から炒めます。焼き色が付いたらひっくり返します。この時、バターをひと切れ入れてレモンスライスを2〜3枚フライパンに入れてウマヅラハギと一緒に炒めます。色が付いたら、もう一度ひっくり返し醤油と酒を振りかけ蓋をして数秒蒸しあげます。
後は、お皿に載せてレモンバター醤油のフライパンの汁を掛けます。(煮詰まりすぎたら水を少しだけ入れてフライパンに火を掛けます)

ガーリックムニエルも同様の方法ですが、冷蔵庫にバターが無かった場合に、温めて油にニンニクスライスを入れて油に香りを移し、色の付いたニンニクは一度、皿に上げておきます。後の工程はムニエルの作り方と一緒です。バターでなくニンニクオイルで炒めることで全く違う味になります。出来上がりに油で上がったニンニクチップを乗っけると旨いよ〜(このニンニクチップがおいしいから、最初にニンニクスライスを多めに入れると良いですよ)

ムニエル.jpg


そして一番のお薦めは、ウマヅラハギの唐揚げ

こいつは旨いぞ!!   ウマだけに........

作り方は簡単!!  皮を剥いたウマはぶつ切りにします。ボールに入れて醤油をたっぷりと回しかけて20〜30分漬けます。途中一回ひっくり返します。30分経ったら、そのままボールに生卵を一個入れてウマヅラハギと良く混ぜます。
唐揚げ1.jpg

そして、そこへ小麦粉を投入。しっかりと混ぜ合わせます。水を使用せず、漬けた醤油と卵を水がわりにして小麦粉の衣が出来上がります。
後は中温でカラッと揚げれば出来上がり。魚にも下味が付き、衣も醤油味が付く為なんぼでもいけます。好みで塩コショウ振ったり、ライムやレモン汁絞ったり、はたまた、山椒塩振ったりと楽しめます。(山椒塩はフライパンで塩をから入りしてそこへ山椒の粉を入れれば出来上がりてす。乾煎りした塩が熱すぎると山椒が焦げるので適当な温度で混ぜ合わせてください)
唐揚げ.jpg


他にもネギをたっぷりと入れた肝入りのお味噌汁ウマヅラの味噌漬け焼きウマヅラのサゴハチ漬け焼きなんかも魅力的だ。
サゴハチは三五八漬の素がスーパーに行くと売っています。(食塩・麹・蒸米を3:5:8の割合でブレンドしたもの)
使い方だが、サゴハチは最初に漬ける時に塩の粗が味に出る為、一度キャベツの外葉などを一晩漬けて粗を取ってから魚を漬け込むとよいです。2〜3日漬けてから焼くと麹の味が移っておいしいです。

といろいろ書いていると、とてもウマが食べたくなってきたが、直近で出船できそうなのは11/2金曜日!! しかし、この日は最後の深場五目予定.....................すると、翌日がサビキ&根魚五目でウマ狙いか..........................................ウマの唐揚げ、くっ、喰いてえぇぇぇ............................
posted by 光洋丸 at 18:32| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする