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2019年04月15日

深場五目で釣れた魚の調理!!

平成も後2週間程度となってしまった。昭和生まれの人間は,昭和・平成・令和と三つの元号を跨ぐようになってしまうわけだ。
しかも、更に長生きすると新天皇陛下のご年齢を考慮すると、4つ目の元号を跨ぐ人もいるだろう。何となく急に年を食った感じになるわけである

光洋丸に馴染みのお客様は、光洋丸のステッカーをクーラーボックスに貼っている方が多いですが、実はこのステッカーは昔からのお客様の御厚意で頂いているものなのです。黒いステッカーから始まり、現在の船に変わった時はオレンジ色の船体と同じ色のステッカーを頂き、そして、今回、元号が変わる記念と言うことで新たに、新ステッカーが届きました。ありがたいですね〜..............もう、感謝しかございません。

サイズは、比較するといつものものより小さめです。
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国旗と菊の御紋入りです。欲しい方は乗船するときに行ってください。
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さてさて、ゴールデンウィークも近づき、釣り目も変化してきたようだ。
光洋丸では。沖メバルから、いよいよ深場五目釣りにシフト。


ホッケの姿にばらつきはまだあるが、先日の釣行時に竿を久しぶりに降ろしてみた。 
遠くから、船長が釣りすぎだとお客様の声が聞こえているが................そこは聞こえないふりをして.......俺もたまには魚が食べたいのだ
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前日、前々日まではホッケが良い勢いで釣れていたのだが、何故か今日に限ってホッケが少なく、釣れてくるのはゲンザとソウハチカレイ、そしてホッケサイズの子マダラ。
通常だとゲンザと言う魚はあんまり釣れない。せいぜいクーラーボックスに3匹程度混ざる程度だ。しかし、今日は5点掛け6点掛けで釣れることもある為、あっという間に貯まってしまう。

家に帰って中身を見てみた。ゲンザは大体25匹程度。大きいものは23〜25cm。でもこの魚はこれ以上は大きくなりません。これがMaxの大きさですね〜
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ソウハチカレイは28匹ほど入っていた。他にもホッケが4匹とポンダラが2匹。
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普段は数匹しか釣れないゲンザなので本気出して料理作る気にはならなかったが、これだけあるとちょっと違うぜ〜...............メラメラと俺の瞳は、巨人の星・星飛雄馬のように燃えているぜい〜
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まずはウロコを落としてエラと内臓を取り出し水洗い。大サイズと中サイズに区分けだ。
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ゲンザバチメは、正式名称はハツメと言います。形から見るようにウスメバルに良く似ています。身に水分が多く大きくても25cm位。そして沖メバルに比べて身が薄いのです。しかし、骨はメバルに比べてかなり柔らかく、身質もメバルより柔らかです。
今までは釣れても捨てている人を良く見ましたが、味は実は旨いのだ。昔は、番屋汁などによく使っていたがそれ以外は一塩して焼き物にする程度。

今回は、3品ほど試してみた。ゲンザのお刺身・ゲンザの一塩焼き酢醤油・ゲンザの唐揚げ


まずはお刺身だ。

*せっかくなので深場五目お刺身盛り合わせと言うことで、ソウハチ2枚、ホッケ大1匹、ゲンザ大2匹を作ってみた。
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ゲンザの中でも大サイズを2匹
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ホッケが一匹
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ソウハチカレイは今、こんな風に子持ちです。
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卵は後で煮物にできるので外してからミオロシします。

こちらがゲンザの身です。
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こちらはソウハチカレイ
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そしてこれはホッケ
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三者三様の持ち味があるレアな刺身だ。この魚はいずれも当日勝負のお刺身です。一日置いたらもう食べる気がしません。
ホッケやソウハチカレイは皮の表面に特有のぬめりがあり、それが臭いの根源です。皮を引くときにどうしても身に臭いがついてしまう為、氷水に酒と塩を入れてその中で洗います。そして、ザルに水を切り布巾で水気を拭きとったら冷蔵庫で休ませます。たったこれだけで、美味しさは格段に上がります。
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初めてゲンザのお刺身を食べてみました。身はプリプリとしていて上品な甘みがあります。クロメバルなどに比べればお刺身の味としてははるかに上です。ゲンザは身が薄いのでもう2匹位混ぜればよかったと少し後悔..... まさかこんなに旨いとは...........

ソウハチカレイは身の弾力と脂にある特有の渋みがアクセントとなってこれまた、美味!! この僅かの渋みはホッケも共通していますね〜。 ポン酢モミジオロシで食べてもよさそうですな〜、カルパッチョなんかもいけるな〜

ホッケは、今回タマネギ抜きだったのだが、おいしいけどいつもはタマネギの微塵切りとタタキにしていたのでやはり、タタキにすべきだった。ネギと酢醤油なんかも良いですね〜

ゲンザの一塩焼き・酢醤油

大きめサイズのゲンザを軽く塩を振って、一晩置いたものを焼いてみた。
富山県の食べ方に酢醤油をかけて食べるとあったので真似してみた。
ゲンザは軽く焦げるくらいに焼いた方が香りが良いです。
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そのまま食べてみる。おいしいけど身質の柔らかさが気にかかる。そして、今度は醤油と酢を同割にして、身を酢醤油につけながら食す。
これが、実においしい。絶品の味だ。ぼそぼそとしたゲンザの身を実に引き立ててくれる。簡単にできて、想定外の美味しさでした。

ゲンザの唐揚げ

実はこいつが一番気になるやつだ。いつもは小ぶりなサイズが多いから唐揚げがおいしいのが手っ取り早い。
ゲンザに塩コショウをして、片栗粉を付ける。
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最初は中温より少し低めの温度で気長に揚げる。魚の水分を抜く様に揚げます
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揚がったら、一度気を抜いてから今度は高温の油でカリッと仕上げます。
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完成だ。
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実食!!..................................................................ウッ旨い!! !!
中骨と、お腹周りのあばら骨と頭以外は全部食べれます。背びれや尾びれの旨いのなんの......................
塩コショウせずに上がったものに塩や山椒を振りかけて食べたり、生野菜とともにクレージーソルトを振りかけて食べてもよさそうだ。
このパリパリ感なら、二度揚げしたものを南蛮酢に漬けたり、マリネにしたり、若しくは唐揚げの上に野菜あんかけで食べても間違いありません。沖メバルと違い骨が柔らかいから、旨いんだね〜

食べれなかったものは上部の骨だけです。実に満足感のある唐揚げでした。
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久しぶりに包丁を握ったついでに、こんなものも作ってみた。

ポンダラの粕汁
*まだ子供のマダラなのでぶつ切りで行けます。今の季節、産卵が終わって間もないので大きい鱈は身が悪いです。しかし、産卵に関係ない子マダラはぷっくりと太って煮付けにしても汁にしても旨いのだ。
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沸騰した湯にマダラを入れます。
魚に火が入ったら、味噌で味付けして酒粕を少し入れます。ネギなんかもたっぷりと入れるとおいしいですね〜
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ソウハチカレイの煮付け

ぶつ切りにした宗八カレイは良く水洗いします。
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鍋に少量の水と酒、砂糖、醤油を入れ沸騰させます。そこへ、カレイをぶち込みます。
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再沸騰したら、アルミ箔で落し蓋をして汁が少なくなるまで煮詰めます。その為、煮汁は少ない方が照りが出ます。
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煮汁が少なくなってきたら蓋を外し、汁を掛けながら煮詰めます。
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完成だ。
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子持ちのソウハチカレイ煮つけがまずいわけがありません。最高です。

他の食べ方として、一塩したカレイを干すと焼いた後のにおいが気になりません。そのまま一塩物を焼いても良いのですが多少の皮の臭いは残ります。三枚に卸して皮を引き、ムニエルにすればおいしいでしょうね〜。
又、ぶつ切りにして小麦粉の中に粉末のカレー粉や、ガーリックを混ぜ唐揚げにしてもおいしいと思います。臭いは臭いで消すという方法ですね〜


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いろいろと深場五目の魚食べ方を書きましたが、創意工夫でとてもおいしく頂けるのが深場の魚です。たくさん釣っていろいろ試してくださいね〜......................................
posted by 光洋丸 at 13:01| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年04月07日

ボイルホタルとナマコ南蛮酢!!

桜満開迄もう少し.....................................

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本来なら4月前半は、沖メバル真っ盛りのはずが今年は天候が不安定で、なかなか行くことができない。
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ここにきてようやく餌のホタルイカもポツポツと入荷し出し、後は出船を待つばかりなり..................................
今週の水曜日以降からようやく天候が安定してきそうな感じです。

餌のホタルイカは、兵庫県産と富山県産が入荷しますが、やはり富山県産が安定しないと値段も高くつく。

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写真は富山県産のホタルイカだ。まだ痩せているがもう一ヵ月もすれば、胴の部分はパンパンに太り加熱して食べると最高の状態になります。
でも、食用でなく餌の場合は痩せていた方が、数が入っている為ありがたいのだ。餌の場合は大体300g位を真空パックにして冷凍します。

沖釣りの場合は、ホタルイカの餌でソウハチカレイ、ホッケ、ムシガレイ、メバルとなんでも喰います。餌にする場合は、ゲソと胴を離して、肝とゲソだけの状態にして目と目の間に針をチョン掛けします。胴は餌が足りなくなった時に使用します。

ホタルイカの場合は数回海中に投入すると、塩分で締まってしまいゴムみたいに固くなってしまうので適度に交換は必要です。その為、サバ短などの餌と併用で用意した方が便利ですね〜..................................

半凍りの状態でクーラーで保管しておけば、余っても又再冷凍でエサに使用できます。又、新鮮なものなら食べることもできます。

そこで、余った場合のホタルイカの食べ方としての提案です。
市販でスーパーにでている茹でホタルイカは、家庭ではなかなか上手に作れません。蒸しても茹でても必ず、胴と足が離れてしまいます。
多分、外側から火が入る場合は、イカが収縮する際に、生の肝を押し出しその勢いで足が胴から外れるのだと思う。

内部も同時に加熱される電子レンジでは、どうかと実験してみたら思いのほかきれいに仕上がるのだ。

家庭での茹でホタルイカの作り方

※生のホタルイカを海水程度の塩水に10分ほど漬けてから笊に水を切ります。そのままでも良いのだが適度に塩気があった方がおいしいです。
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※ダイソーで100円で販売している電子レンジ用の温野菜の器を使います。
これは、プラスチック容器にザルと蓋が付いているのでなかなか優れものです。
平らに生のホタルイカをザルに並べ蓋をします。電子レンジは強で約3分。
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大体こんな感じに仕上がります。大きいものがあると少し生っぽいこともあります。その場合は追加20秒もすればOKです。
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湯気が立っている熱々の状態の時に、別皿にクッキングペーパーを敷き、箸で重ならないように並べます。
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出来上がりです。このまま食べても良いですが、酢味噌に辛子を加えて絡めて食べてもおいしいです。他の食べ方としては、加熱したホタルイカを針生姜と醤油、砂糖で煮詰めてホタルイカのシグレ煮にしても御飯が進みますよ〜...............
近年、ホタルイカの生食もアニサキス(寄生虫)の問題が発生している為、加熱で食べることをお勧めします。

あっ、そうそう!!   我が家では、生のホタルイカを炊き込みご飯にもします。具は。たっぷりの針生姜と人参スライス、干しシイタケ。
味付け汁は、塩味ベースで醤油は殆どいれません。味付けした汁と野菜を入れ炊飯器のスイッチを入れます。味付けの汁は通常のご飯を炊くときより少なめにします。
沸騰してきて、お米が膨れて来たら(お米が汁の中で踊らなくなったら)生のホタルイカを投入します。イカから大部水分が出ます。
炊きあがり蒸らしに入ったら、生姜を投入します。後は食べる時にざっくりと混ぜるだけだ。おいしく作るポイントは、肝の味が濃いため醤油の味付けが濃すぎるとくどくなってしまう。あっさりとした塩味に仕上げてもホタルイカの色で醤油みたいな色になるからな〜

まあ〜チャンスがあったらつくってみてください。(丁度、餌のホタルイカ1パックが3〜4合位の炊き込みご飯に程よい量なんだよね〜)



テトラポットの周辺を眺めていたらこいつが4匹いた..................................................
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ラッキーだぜ!! 小振りだが旨そうなナマコだ。
口と尻の部分を切り落として腹を裂き、内臓を取り出したら、流水でたわしでごしごしと (^^♪
本来たくさんあれば、内臓の腸管もきれいに掃除して塩漬けのコノワタにするのだが4匹では............食うところがない
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小口に切りもう一度さっと洗う。ザルに開ける際に注意が一点。ナマコは金のザルを嫌います。プラスチックザルに開けてください。
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自家製ポン酢にたっぷりの唐辛子のカットしたものを入れその中にぶち込みます。
3日位置いてから食べると旨いんだな〜  
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posted by 光洋丸 at 20:07| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする