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2019年07月22日

夏場のお刺身&夏場の煮物でどうですか?

ここのところ、昼便でも夜便でもよく見かける、マエソ君。

前回のブログからの続きで、今日はお客様から頂いたマエソを利用して変わったお刺身を作ってみた。

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でかいのだ。50cmはありそうだ。しかし、夜釣りで見るマエソは70cm位な奴もいるからこれで普通の大きさだ。
まずウロコをとり頭を落として内臓を取り三枚におろす。マエソは鮮度が落ちるのが早いため当日の処理が良いです。

三枚に下ろしたら、腹骨を漉き取ります。脂か全くないためどんな鮮度が良くても身割れしやすいが気にしないでよいです。

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一度。ミオロシしたら氷水に酒と塩を入れてその中で軽く洗ってから水気を拭き取ります。

まな板に載せスプーンで身を丁寧にこそげ取ります。骨ができるだけ混ざらないようにしてください。
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二匹でこんなに取れました。
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ヤカンにお湯を沸かしておきます。霜降り用の湯です。
まな板に巻き簾を敷き、障子紙を幅に合わせて切ります。上と下用と二枚必要です。

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その上にできるだけ薄くエソの身を広げます
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もう一度障子紙をエソの上にかぶせます。

まな板の上に巻き簾を載せたまま、少し流しの中で傾けて、エソの上にヤカンて゛お湯をかけます。(身の上に時かにをかけると水っぽくなるため障子紙を載せてあります)

表面が白くなったら、上の障子紙は外し巻き簾を回し棒状に丸めます。そのまますぐに輪ゴムで縛り酒と塩、レモン汁を入れた氷水でしっかりと熱を取ります。
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冷めたら水気を取り冷蔵庫で1時間ほど絞めます。
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巻き簾を外し、障子紙の上からそのまま切ります。このやり方のほうが身が崩れません。
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切ったら丁寧に。紙を外します。その繰り返しです。真ん中を持つと崩れやすいので周りを持つとよいです。

レモンのハーフスライスと交互に並べて盛り付けます。お湯をかけてから丸めたので霜降りになったエソの身が丸めることでナルトのような模様になります。
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完成だ。少し冷蔵庫に休ませることでレモンの香りが染みておいしくなります。わさびは無いほうがおいしいです。又、小鉢にカットしたエソの刺身を載せてポン酢とモミジおろしでいただくのも良いかな〜.................なかなか良質の身です。おいしいよ〜

以前、丁寧に骨を抜き、皮を焼いてお刺身にしたことがあったが、焼き霜は皮の旨さが絶品でした。今回は皮がないため上品な味に仕上がりました。
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もう一品、夜釣りで釣った中サバが40匹ほどあったため大量にサバの有馬煮を作ってみた。
本来有馬煮というのは山椒の佃煮を煮物に入れるのだが、山椒を使えば何でも有馬煮なんだな〜

今回はギャバンの実山椒を使用してみた。
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サバは頭を落として三枚に下ろして血合いの骨の部分を取り去り適当に切ります。今回はサバが小振りだったので肩身で4切れにしました。
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こんな感じです。
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たっぷりと取れました。
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鍋に湯を沸かし、醤油と酒砂糖で味付けします。沸騰した中にサバを入れてその中に実山椒をたっぷりと入れアルミ箔の落し蓋をして汁がなくなるまで煮詰め揚げます。
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完成だ。実山椒の強烈な辛みというか渋みが青魚によく合います。暑い、夏場の朝飯にご飯の上に乗っけて食べたい味ですな〜
(お土産売り場に置いてありそうな味なんだが...................................)

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posted by 光洋丸 at 07:41| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする