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2018年07月12日

ホッケのお刺身の食べ方!! いろいろ

ようやく良い感じの釣果が出てきているが、梅雨がまだ終わらずここにきて曇り空でぐずついている。

から梅雨かと思えばあっちこっちで甚大な雨による被害などが出ていて、なんか今年も自然災害がおおいな〜

こんな晴天の日が続くと気分も良いのだが...............................

CIMG2333.JPG


先日、深場で大ホッケを釣ってきたので久しぶりに食べたいと思い作ってみた。


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釣れたホッケは、当日のお刺身が一番おいしいと思うのだが、一日置いてもどうってことはない。
但し、釣った当日に三枚に卸して皮を引く。ここが重要なのだが、ホッケはウロコが取れず表面のぬめりも強い。

だから皮を引くときにどんな上手な人でもまな板に付いたぬめりが身についてしまう。
このぬめりが意外と匂うのだ。

氷水を用意して、なかに酒と塩を入れてその中で洗います。長くつけず、汚れを落としたらすぐ笊に水を切りタオルでしっかりと水分を拭き冷蔵庫で冷やします。基本、これだけで2日間位は刺身で行けます。

で、お刺身と言ってもいろいろあります。

ホッケとタマネギのタタキ
粗みじんのタマネギとホッケのお刺身を混ぜます。これは絶品!!  まあ、タマネギだから叩かないけどね
こいつはワサビなどいりません。皿に取り分けて醤油をぶっかけて食べるだけです

ホッケの昆布締め
お刺身の下処理した身に塩を振っておきます。脂が強いので塩は少し強めの方が良いかも.......
早煮え昆布をさっと水で濡らし広げておきます。ホッケの身を昆布で挟み、冷蔵庫で最低2日間位は昆布締めにします。
後は切るだけだが、昆布で挟んで置けば1週間位は持ちます。塩の加減でそのまま食べたほうがおいしかったり、塩が薄めだと醤油に漬けてたべたほうがおいしかったり..........(私は、塩を強めにして長めに昆布に付けて昆布のアジと塩味だけの方が好きなんだよね〜)

ホッケのあらい
これは釣れた当日限定だ。その日のうちのホッケはまだ身が締まっていないから、氷をたっぷりと居れた水氷に切り身にしたホッケを入り菜箸で回し、身を引き締めます。風味を損なう為、手で回さず必ず箸を使ってください。
後は、すぐ笊に取り水気を拭きとり冷蔵庫で冷やします。食べる時は酢味噌やポン酢とモミジオロシで良いと思います。
ちなみに1日置いた後で洗いにする場合は、氷水でなく、湯洗いにしてください。熱湯で丁寧に切り身を1枚づつ湯がき、酒と塩を入れた氷水に冷まします。後は水気をしっかり拭き取り冷やします。

※.......氷水に酒と塩を入れるのは一つは、魚を水っぽくしないため。そして、魚の汚れを落とすため。もう一つは魚に風味をつける為です。

ホッケの水ナマス
下処理したホッケは血合いの骨を切り取り、粗みじんに切ります。生姜や長ネギを混ぜてタタキにしておきます。
氷水に生味噌を溶き、大葉の千切りや茗荷スライスや茄子のスライスを入れ、タタキにしたホッケをスプーンで団子にしてその中に入れ頂きます。要は冷や汁の生魚バージョンです

ホッケのセビッチェ
オリーブオイルを使用しないカルパッチョだが、皿に平らに切り身を並べ、ニンニクの微塵切りと長ネギの小口切りをバラ撒きます。
塩を少し強めに振ります。オイルを使用しないため塩はきつめの方がおいしいです。(注:塩が味の決め手です。できたら天然塩を使いたいですね.精製塩とは比べもんにならないくらいにおいしいです)
ブラックペッパーを振りかけるのだが、こだわるならホールのブラックペッパーを包丁で刻むか、鍋と鍋の間にれて荒く、すりつぶしたものを使用したい。
そして、仕上げにライムをたっぷりと絞る。なければレモンでも良いが、ライムに比べてレモンは甘さが出てしまう。本格的にするなら生のライムを使用してみたい。セビッチェの場合は味も濃い目だし、ライムも強めなので余っても良く日食べれます。要は、マリネだからね〜

ホッケのカルパッチョ
と言うことで、今日はオーソドックスにオリーブオイルを使用してカルパッチョを夕飯に作ってみた

オイルや他の薬味が一緒に絡んでおいしいため、スライスしたタマネギを塩もみしてから更にたっぷりと並べ(塩もみしたタマネギは塩は必ず洗って軽く水気を絞ります)
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薬味を用意します。左からレモンの粗みじん、大葉の粗みじん、ニンニクの粗みじんです。レモンはリンゴの皮を剥くようにむいてから切ります
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皿にお刺身を切り並べます
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我が家は大食漢が多いのでホッケ2匹分を並べてみた
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後は薬味を乗せてオリーブオイルを万遍なくかけます。塩とブラックペッパーを振り、酢とレモン汁を少量回し掛け隠し味に醤油を少々降ります。これで完成だ
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しばらくホッケの干物や塩ホッケ続きだったのでたまにはお刺身も良い感じ!!

こんな感じでホッケ釣りはまだまだ続きそうだがそろそろ、アジ泳がせのキジハタやヒラメ狙いも近づいてきた。
徐々にアジのサイズが小型化してきているため後数日で準備が整うのではないかな............................

順番に行くと、アジの去った後は、カマス釣りにそのまま移行する予定。

今後の釣り目としてはこんな感じです。

深場五目釣り(ホッケ・マダラ釣り)...........今の所好調の為、釣れなくなるまで続けます

サビキ&根魚五目釣り...............現在、アジ狙いが主だが、コアジ、マメアジの到来とともに泳がせて根魚狙いに切り替えます

夜便・スルメイカ釣り...........今年遅れているため、8月頃まで続くかもしれない

夜便・アジ&アカイカ釣り.........今の所アカイカは姿を見せないが、カタクチイワシが海況にあふれているため、もう少しで釣れ始めるのではないかと思います

アオリイカエギング............以前したこともあったが、ここ数年はやっていませんでした。今年は8月後半から検討しています。片舷流しの為、人数制限がでますが御要望あれば連絡ください。

コマセマダイ釣り..........年中やってはいるが秋頃からがお薦めかな............

一つテンヤ五目釣り............テンヤで狙う根魚。たくさんはいらないけどおいしい根魚を少し釣って、一日じっくりと魚と一対一で向き合いたい方はお薦め。8号から10号程度のテンヤを使用します。ピーラインは0.8〜1.0号程度

.........................................................以上、今夏から秋口にかけての釣り目ラインナップです。

ご希望の釣り目ございましたら、いつでもお気軽にお電話ください。
posted by 光洋丸 at 11:54| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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