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2018年09月06日

ホッケ=𩸽=法華?

今年光洋丸で最もホットな釣り目、沖延長便深場五目釣り。簡単に言うとメインはホッケ釣り!!

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最近スーパーでも見かける機会が少なくなった魚だ。昔(と言っても30年前程度)は束釣りが普通だったんだけど、いつからか姿が見えなくなった。ホッケにはシマホッケとマホッケがいるがここで釣れるのは全部マホッケです。

全盛期1980年代の漁獲高は30万トンくらいで推移していたが1998年には24万1000トンそして2013年には5万3000トンと僅か15年で78%も低下してしまった。

考えてみるとホッケって変な名前の魚だ。.............法華???
名前の由来を調べてみると諸説あるらしいが、ウィキペディアによると時代は鎌倉時代にさかのぼる。

鎌倉時代、日蓮宗の日持上人が、蝦夷地を去る礼として、これまでいなかった魚を獲れるようにし、地元の人はその魚を「ホッケ(法華)」と呼び、村落を「トドホッケ(唐渡法華)」と名づけたとなっているが椴法華村の地名はアイヌ語だというのが通説である。

漢字で書くとホッケは𩸽と書く。魚片に花.......................「〈魚に花〉というのは海の表層に群れる幼魚が美しい青緑色をしていて花のようだから」、「産卵期のオスがコバルト色になり鮮やかな唐草文様が見られるから」(参考/『魚と貝の事典』望月賢二 柏書房)とある。


現在の釣れているホッケサイズは30〜40cmサイズ。時々50cm超えも見られる。

サイズは道北と太平洋では成長度合いに差がある為一概には言えないが太平洋側のホッケの方が成長が速いようだ。新潟県も道北に比べたら大分南に位置するわけだから成長度合いは早いと見たほうがいいんだろうな〜

太平洋側ホッケの成長度合いは下記のようになる。
満2歳魚 27〜32cm 満3歳魚 29〜34cm 満4歳魚 33〜36cm

これから見ると、現在釣れているホッケはおそらく3〜4歳魚が主流か...............................大きくなると60cmサイズまでなる。そういえば子供のころ見たホッケは確かにデカかった。そのころ見たホッケはさすがに現在釣れてはいても混ざらない。


そんな貴重なホッケだがあまりに取れなかったため食べ方がわからない人が多い。
水分の多い魚の為、鮮度落ちが速く深海性の為、内臓にアニサキスなどの寄生虫が居る。まあ〜近海の魚でも何かしらの寄生虫が内臓にいることが多いから別に寄生虫と言っても今更っといった感じなんだが...................................



先日の釣行でたくさん釣ってきたのでその日のうちに、たくさん3品ほど作ってみた。

定番のホッケのお刺身。

ホッケは三枚に卸して皮を引き、氷水に酒と塩を少量入れて洗い、よく水気を拭きとる。後は切るだけだが醤油ワサビで食べてもポン酢モミジオロシで薄造りにして食べてもどちらでもおいしい。
※まずは頭と腹を割り内臓を取り出して血合いも取り除く
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※三枚に卸した後の骨を見るとすごいアブラです。これで中ホッケです
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※三枚に卸した身は皮を取り酒塩を入れた氷水で洗い、水気をしっかりとふき取って冷蔵庫で休ませます。
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それからお刺身にカット!!
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ホッケのガーリックステーキ

※皮を引いたほっけの両面に少し強めに塩コショウをします(ホッケが淡白だから)
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※小麦粉を両面に付けます
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※ソティに添える野菜は何でも良いです。取り敢えずニンニクは絶対必要なので少し多めにスライス。写真の青菜は青梗菜です。
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※フライパンにオリーブオイル(別になかったらサラダオイルでも白絞油でも何でもよいです)を少し多めに入れて熱くならないうちにニンニクスライスをぶち込みます。少し色がついてきたらニンニクだけ取り出します。この後野菜も炒めます(これでガーリックオイルの完成)
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※そのままガーリックオイルに小麦粉付けたホッケを入れて両面色がつくまで炒めます。
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※この時レモンスライスを一緒に入れてホッケと一緒に炒めるとホッケにレモンの酸味が移ります
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※ホッケとレモンがしっかりと火が入った頃に醤油を少し回しかけて少々焦がします。
完成だ!!
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塩ホッケ焼き!!


※定番中の定番だが実は奥が深い。ホッケは釣れた当日開いて塩を振るのと当日は内臓だけ出して翌日に開いて塩を振ったものとでは味に雲泥の差があります。やはり当日に開いて塩を振るところまで行きたいです。劣化が速い魚なので味が違うんだよな〜
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※塩の振り方は万遍なく。そして少し強めに!! 水分と脂分が多い魚なので塩加減に大部左右されます。でもこれは教えられるものでないので自分でいろいろ塩加減を調整してみてください。まあ〜味が薄かったら醤油かければよいんだけど少し強めの塩加減の方がホッケ本来の旨みが出る気がいたします。最初は身から焼いて後でひっくり返して皮を焼きます。少し焦がした方がウロコの付いた皮がパリパリになりおいしいです

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皮を下にして盛り付けると水分が下に行き皮のパリパリ感が消えます。
皮を食べたい方は焼いたら皮上にして盛り付けると良いですね
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残ったホッケの一部は三枚に卸して皮を引き真空パックで包装後、冷凍。フライにしたりムニエルにしたりといろいろ重宝しそうです。
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身が柔らかいので焼漬けとかもおいしそうですね〜



佐渡の近くの釣り目の為、年内、いつまで行けるかわからないが取りあえず現在も好釣果持続中です。昔大衆魚だったホッケも今や高級魚?
たくさん釣れたらいろいろな料理を試してみたいですね〜 

posted by 光洋丸 at 12:44| 新潟 ☀| Comment(2) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
嫌なブログを見つけたので情報提供しますhttps://blog.goo.ne.jp/nobuchaso31
あまり良い釣り人では無いようなので警戒した方が良いですよ。
Posted by 佐伯隆史 at 2018年09月22日 02:43
ご連絡ありがとうございます。実は早々に連絡が入り気にはしていました。いろいろな方がいるのでしょうがないのが本音です。(笑) 又、そのように思う節が有ったのなら当方の至らない点でもありますので以後、気を付けます!!
Posted by eiji hiura at 2018年09月22日 17:40
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