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2018年11月19日

今年も塩鮭作りスタート!!

あっという間に11月も後半!!

先日の出船時に竜巻と共に今年初めてミゾレの洗礼........................................いよいよ冬がやってくるようだ

今週の後半からは冬型の気圧配置。最高気温も10度まで行かない予報
これからはコタツで過ごす時間が増えそうだぜ〜

恒例のこの時期のお仕事、塩鮭作りがスタートした。思えば前年は作りすぎた。
IMG_20151226_085154[1].jpg

70匹以上も仕込んだため、つい最近まで冷凍庫に塩鮭が眠っていたが今年は知人に頼まれた分も含めて50匹程度にする予定だ。

本来塩引き鮭はオスが脂があって身質が締まっている為良いのだが、我が家ではおかずとしての消費が半端ない為、イクラを取り除いたメス鮭を格安で買って塩引き鮭に仕込んでいる。比べてみると確かにオスよりは味が劣るが、あくまで比べた場合の話である。
それだけ食べている分には普通においしいのである。

新潟県の鮭料理と言うと村上の鮭があまりにも有名だ。でも寺泊の鮭も負けてはいない。メイドイン寺泊は信濃川分水の恩恵を受けて脂があり旨いのだ。

何を根拠にと思う方もいるだろうが、実は昔、料理の仕事で村上の塩鮭を酒浸し用に干したことがある。鮭の酒浸しとは,塩鮭を冬場、軒下に吊るし一度乾燥させる。冬を超え春になる頃には乾燥してカンカンになる。そのまま干しておくと梅雨時に入り湿り気を帯びた空気で茶色く乾燥していた鮭に少しだけ赤身が戻ってくる。それを三枚に卸して皮の部分を火であぶって剥ぎ取り、薄く身をスライスしてミリンに漬けてたべるのだが.........................................

同じように寺泊の鮭を干したことがある。しかし、駄目なのである。寺泊の鮭が脂が乗っている為、干しておくと脂焼けしてしまうのである。
うちの亡くなった親父が良く言っていた。カムチャッカの沖から戻ってくる鮭にしてみると村上よりも寺泊の方が距離が遠いからな〜  だから寺泊の鮭は脂が乗って旨いんだよ...........................................(何千キロも旅して戻ってくる鮭が村上と寺泊程度の距離で脂がちがうんだな〜..........僅か70km程度の差でね〜    ふ〜ん!! )

そんなわけはない。きっと三面川と信濃川分水との水質の差なんだろうな....................

といことで、今日は塩鮭の仕込みだ。
DSCN3355[1].jpg


腹が裂いてあるが内臓とエラ、腎臓はそのままの為掃除が必要だ。
丁寧にエラをとり内臓を取り出す。

メナ.jpg


左側がエラ、右側が心臓である。
DSCF0703.jpg


エラの事をカゲと呼び村上地方では鮭料理に使用します。心臓はドンビコと言い、焼いて食べたりします。他に肝などもありますが身とともに味噌味で大根などと一緒にドンガラ汁にします。(まあ〜、我が家ではエラや内臓は食べないけど............)


そして腹の中を水洗いするときに血綿を取り除きます。これは鮭の腎臓に当たる部分です。

DSCF0705.jpg



スプーンで掻き出してみるとこんな感じ
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実は、これは高級?珍味になるのだ。血綿と同量の塩を絡ませて3年以上寝かせます。
DSCF0707.jpg


3年経過したら裏ごして、生の大根スライスを付けながら食べるんです。鮭のメフンと呼ぶ料理で、居酒屋では紫風雲(メフン)と言うお品書きで出ていたかな〜........................
味はなんてことはない、イカの塩辛のような味です。生臭いかと聞かれると、漬け始めて1年目はまだ生臭かった。でも3年経過すると全くそんな生臭さは無いんだよな〜  作るときはやはりオスの血綿を使用いたします。 最初にこれを作って食べた人はすごい勇気のある人だよね〜

さてさて,鮭も洗っていよいよ塩を施す作業だ。
塩は、知人から大袋を分けていただいている。たくさん必要だから助かるのだ。
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流しにどっぷりの塩を流し込み、その中に鮭をぶっこんで腹の中、エラの中までしっかりと塩をする。
ウロコに逆らうようにすると潮が馴染むのが速いです。
DSCF0710.jpg

DSCF0712.jpg


できた、今日の作業は10匹分だ。
DSCF0714.jpg


約10日間位漬けると芯まで枯れるので、それから3日かけて水に戻し、その後一晩軽く塩をして戻りすぎた鮭の外側の塩分を補ってから軒先に吊るす。

これがおいしくできるころには、きっと寺泊も雪化粧している頃だろうな〜
posted by 光洋丸 at 19:48| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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