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2019年05月28日

脂のない大サバの調理!!

昨日までは、ピーカン照りの天気だったのが、今日は一変!!   梅雨のような天気に...............
めまぐるしく変化するのは天気だけではない。魚も狂った天気に合わせるように変化している。

今年は、何故か根魚が遅れている。ようやくぽつぽつとキジハタやクロソイを見かけるようになったが何かがおかしい。
そして、近海の漁礁周りでは水濁りに合わせてアジや大サバが好調だ。

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サバは多い人は30匹超えも見られる。アジは先日の釣果では良い人で50匹程度。どちらも良型のサイズだ。
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先日、お客様の少ないときに竿を出してみたが、カタクチイワシの群れを追っかけて大サバが暴れているのだ。一番浅いタナでは水深9mで針掛かり。それも3点掛け4点掛けだ。

3回も群れに投入するとあっという間に貯まってしまう。
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釣った中の一番大きいサイズを計ってみた。
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720gのジャンボサバだ。

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一見すると太っているように見える為、脂の乗りを期待してしまうが、残念ながら白子と卵が詰まっていて脂は微塵もありません
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取りあえず切り身にしてみた。
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先日、女将がサバを味噌煮にしたが、旨いことは旨いがやはり脂が欲しいと感じたのも事実だ。ちなみに塩焼きもしてみたが、やはり脂が無い分、味が劣る。

せっかくのおいしそうな特大サバをおいしく頂くために考えてみた。


なにも、たかが脂がない程度でがっかりすることはない。脂が無い分、油を足せばよいのだ

と言うことで、サバの味噌煮を実験してみた。

作り方はいつもどうり沸騰したお湯に砂糖を入れ味噌を溶く。私の場合は、味噌味を引き締める為に少量の醤油と酒を入れる。
再沸騰したら、魚を入れて薄切りにスライスした生姜をたくさん入れる。
ここまではいつもの作り方だ。今回は脂のないサバの為、お猪口一杯程度の油を入れてみた。
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後は、強火でアルミ箔の落し蓋をして詰め揚げる。煮汁の味噌の色が濃くなってきたらアルミ箔の蓋を取り、焦げないように煮詰めていく。
火を止めた後に、すぐに皿へ移すと煮汁の味噌が流れてしまう為、魚が鍋の中にあるうちに鍋の下部に水を当てて煮汁を少し冷ますと一気においしそうな照りが出ます。
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出来上がりだ。沸騰した煮汁が魚に浸透するときに加えた油が一緒に魚の身の中へ入る為、魚がふんわりと仕上がる。そして煮汁に溶け込んだサバの旨みに油も混ざり、旬のサバの味に引けを取らない旨さに仕上がります。
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しかし、大量に釣れた大サバは。毎日味噌煮では飽きてしまう。

そこで他の調理法の提案

※サバのカレー風味竜田揚げ
サバの切り身をボールに入れて、醤油で絡める。そこに僅かのカレー粉を振りかけて混ぜたら片栗粉、若しくは小麦粉をつけて中温で揚げる。
食べる時は、レモン汁を振りかけるとおいしい。

※サバの梅肉煮
沸騰した鍋に醤油と砂糖で通常の煮付けの煮汁程度の味を付けたら、油をお猪口半分から1杯程度入れる。梅干しの種を取り粗刻みにする。
沸騰した煮汁に魚と刻んだ梅干しを入れてアルミ箔の落し蓋をして詰め揚げ。梅肉から塩分が出ることを考え、煮汁の醤油を入れすぎないよう注意する

※サバの竜田揚げ三杯酢
サバは、切り身にして醤油に15分ほど漬ける。汁気を切ったら小麦粉をつけ竜田揚げにする。
器にサバを入れて薄めの三杯酢を注ぎ、サバの上に胡瓜のオロシと生姜の千切りを載せていただく。夏向けの料理です

※サバのガーリックソティ
塩焼きだとパサつく為、油でいためる。
サバは半身を使用。両面塩コショウを振って小麦粉をつける。
ニンニクはスライスしておく。
フライパンに少し多めの油を入れてニンニクスライスを中温で揚げる。揚がったニンニクは器に上げておく。
ニンニクの香りの移ったオイルでサバを炒めるのだが、焼くときは身の方から焼きます。焼き色が付いたらひっくり返してしばらくしたら、最後に醤油一振りと酒一振りを加え、強火で蓋をして蒸らします。
焼き上がったら、皿に移し上に予め揚げておいたニンニクチップを散らします。レモンやライムを絞って食べてください。

他にも一度締めさばにしてから、マリネ液に漬けこんだりしてもきっとおいしいのではないかと思ったり、食べ方いろいろです。

一年を通じて大サバがたくさん釣れるのはあんまりないことなのでたくさん、是非サバの引き味とおいしい料理を楽しんでください。
サバ釣りは、引きが強くて面白いよ〜...............................
posted by 光洋丸 at 15:36| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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