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2019年06月13日

ウルメイワシを作ってみた。

6月に入りどんよりした日々が続きそろそろアジも良いのではないか、.................................................

しかし、意外に雨が少なく水がきれいなため魚が元気がない。
元気がよいのはサバとウルメイワシだ。60mから80m水深で釣りをすると80号の重りは着底前に止まってしまう。

アジもいるようだがあまりにサバとイワシの勢いが強すぎてタナまで落ちていかないのだ。
サバは、先日まで大サバだったがここにきて小〜中サバに変わってきた。

ウルメイワシは大きいと30cmを超え、大体は26cm前後の大サイズ。
2日間の釣行で、冷蔵庫の中は魚だらけで大変だあぁぁぁぁ...............................

特大のウマヅラハギにkサイズのクロソイ...........................
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ウルメイワシが50匹程度.........................
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サバが約40匹..........................
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他にもハナダイ、レンコダイ、カサゴ、クロメバルと大変なことに.........
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中でも一番の問題は、サバとウルメイワシだ。なんせ数が多い。これを捌くには、1時間以上かかってしまう〜.......................

サバは、小さいと中骨が調理の邪魔になるため、今日はこんな風にしてみた。
大名おろしで三枚に捌き、真ん中の血合いの部分を取り去る。
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こうすることで,そのまんま,唐揚げや竜田揚げにできる。しかも、長めに切ってあるので深場五目釣りのマダラの餌にもできる
実際唐揚げで食べてみた。脂なんか微塵もありません。しかし、レタスの上にサバの唐揚げを乗っけてオリーブオイルをかけて塩コショウを振るだけでおいしいおかずに化けます。ドレッシングでもいいですよ〜。油が入っていればいしく頂けるんだよね〜
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一番の問題はウルメイワシだ。こんなでかいウルメイワシは骨が固く、そのままではおいしく食べれません。
実際、先日30cmのウルメイワシを削ぎ切りで刺身にしてみた。かなり薄く切ったつもりだがやはり骨が固い。

そこで、芯まで絞めてみた。
鱗を取ったら、頭と内臓を出して洗います
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三枚におろして腹骨を漉き取る。
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べた塩をして冷蔵庫で一晩おきます。
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次に、塩を洗い流したらバットに入れてヒタヒタの酢につけて、もう一晩冷蔵庫で休ませます。
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ここまですると芯まで味が染みているので冷凍庫で凍らせても、味があんまり変化しません。

わさび醤油で食べても、酢味噌で頂いてもおいしいです。切るときは少し斜めの削ぎ切りで切ります。多少、包丁で切るときに小骨の切れる感触は残りますが食べて気になる硬さではない為十分いけます。

我が家ではウルメイワシの絞めたものを黄身寿司にしてみた。

生卵を鍋に10個くらい割りほぐし、砂糖を加えて火にかけます。泡だて器でかき混ぜながら少し硬めに固めます。
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できた卵は、冷ましてからフードカッターで滑らかにすると舌触りが良いです。
そして、卵に酢と砂糖を加えて置きます。
具は、生姜の千切りと大根の短冊と人参の千切り。大根と人参のカットしたものは一度塩でしんなりさせてから、水洗いをし良く絞ります。
ウルメイワシの絞めたものは大きめの削ぎ切りにします。
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酢で味付けした卵に野菜とイワシを加えてよく混ぜます。
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完成だ。魚もベースの卵も酢が入っているため1週間くらいは持ちます。(良く、スーパーでこんなの売っていますが買うと高いんだよね〜)
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そして、もうひとつ、イワシの煮付け。煮付けといっても缶詰のように骨まで柔らかくします。
イワシはぶつ切りにします。
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鍋にお湯を沸騰させて一度、ジャボンと湯につけてすぐに冷まします。臭み消しです。
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圧力鍋に並べて入れてヒタヒタの水を入れて火にかけ、2時間程水煮します。

骨が柔らかくなったのを確認したらふたを外して醤油と砂糖、生姜のスライス(もしくは梅干)を入れてもう30分煮ます。そのまま冷ましてアジが染みたら完成だ。食べてみたが、う〜ん!! これは、イワシの缶詰だな〜
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煮た、イワシを玉ネギのスライスと一緒にからしマヨネーズで食べても良いです。他、梅肉を刻んだものを入れたマヨネーズでもよいですね〜
イワシと梅は相性が良いですから


同じ、要領でサバの水煮を作ってもよさそうですね〜
現在釣れているサバは、頭を落として内臓を取ったらそのまま2〜3切れのぶつ切りにすれば簡単に調理できます。

多分、1時間30分もあれば圧力鍋で柔らかくなると思いますが中途半端な硬さだと嫌なので少し長めに煮てみました。
圧力鍋がない方は、弱火で4時間くらい水煮すると中骨が柔らかくなります。

イワシもサバも、こんな作り方なら大量にあっても良いかな〜
posted by 光洋丸 at 18:52| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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