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2019年07月22日

夏場のお刺身&夏場の煮物でどうですか?

ここのところ、昼便でも夜便でもよく見かける、マエソ君。

前回のブログからの続きで、今日はお客様から頂いたマエソを利用して変わったお刺身を作ってみた。

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でかいのだ。50cmはありそうだ。しかし、夜釣りで見るマエソは70cm位な奴もいるからこれで普通の大きさだ。
まずウロコをとり頭を落として内臓を取り三枚におろす。マエソは鮮度が落ちるのが早いため当日の処理が良いです。

三枚に下ろしたら、腹骨を漉き取ります。脂か全くないためどんな鮮度が良くても身割れしやすいが気にしないでよいです。

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一度。ミオロシしたら氷水に酒と塩を入れてその中で軽く洗ってから水気を拭き取ります。

まな板に載せスプーンで身を丁寧にこそげ取ります。骨ができるだけ混ざらないようにしてください。
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二匹でこんなに取れました。
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ヤカンにお湯を沸かしておきます。霜降り用の湯です。
まな板に巻き簾を敷き、障子紙を幅に合わせて切ります。上と下用と二枚必要です。

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その上にできるだけ薄くエソの身を広げます
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もう一度障子紙をエソの上にかぶせます。

まな板の上に巻き簾を載せたまま、少し流しの中で傾けて、エソの上にヤカンて゛お湯をかけます。(身の上に時かにをかけると水っぽくなるため障子紙を載せてあります)

表面が白くなったら、上の障子紙は外し巻き簾を回し棒状に丸めます。そのまますぐに輪ゴムで縛り酒と塩、レモン汁を入れた氷水でしっかりと熱を取ります。
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冷めたら水気を取り冷蔵庫で1時間ほど絞めます。
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巻き簾を外し、障子紙の上からそのまま切ります。このやり方のほうが身が崩れません。
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切ったら丁寧に。紙を外します。その繰り返しです。真ん中を持つと崩れやすいので周りを持つとよいです。

レモンのハーフスライスと交互に並べて盛り付けます。お湯をかけてから丸めたので霜降りになったエソの身が丸めることでナルトのような模様になります。
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完成だ。少し冷蔵庫に休ませることでレモンの香りが染みておいしくなります。わさびは無いほうがおいしいです。又、小鉢にカットしたエソの刺身を載せてポン酢とモミジおろしでいただくのも良いかな〜.................なかなか良質の身です。おいしいよ〜

以前、丁寧に骨を抜き、皮を焼いてお刺身にしたことがあったが、焼き霜は皮の旨さが絶品でした。今回は皮がないため上品な味に仕上がりました。
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もう一品、夜釣りで釣った中サバが40匹ほどあったため大量にサバの有馬煮を作ってみた。
本来有馬煮というのは山椒の佃煮を煮物に入れるのだが、山椒を使えば何でも有馬煮なんだな〜

今回はギャバンの実山椒を使用してみた。
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サバは頭を落として三枚に下ろして血合いの骨の部分を取り去り適当に切ります。今回はサバが小振りだったので肩身で4切れにしました。
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こんな感じです。
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たっぷりと取れました。
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鍋に湯を沸かし、醤油と酒砂糖で味付けします。沸騰した中にサバを入れてその中に実山椒をたっぷりと入れアルミ箔の落し蓋をして汁がなくなるまで煮詰め揚げます。
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完成だ。実山椒の強烈な辛みというか渋みが青魚によく合います。暑い、夏場の朝飯にご飯の上に乗っけて食べたい味ですな〜
(お土産売り場に置いてありそうな味なんだが...................................)

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posted by 光洋丸 at 07:41| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月19日

エソの煎餅つくったど〜!!

長梅雨で毎日がジメジメ........................................
体に青カビが生えてもおかしくない今日この頃だ。

新潟県の梅雨明けは7月21日ころなのかと思うのだが、確か、そのあとすぐに台風の影響で大雨来るかと思うと今年は極めて夏が短そうです。
空がカラッとしないと何となく体調もすぐれないような感じだ。

釣りは相変わらずアジの猛攻。
そして、エソの猛攻もしかり..................................................

嫌われ者のマエソ君..............................釣れたらいきなり捨てられることも多い。
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なんで嫌われるか考えてみた。

◎顔が爬虫類みたいだから。(蛇やトカゲの顔だよな〜)
◎歯が鋭いため仕掛けのハリスを切ってしまう〜
◎ウロコがでかくて処理するときに飛んでしまう
◎通常は真ん中に中骨があるのにマエソは二列に骨が並んでいて取りにくく、骨切りしないとそのまま食べにくい。

とまあ〜釣り人から嫌われる資格は十分ですな〜

でもポジティブによいところはないかと考えてみると.....................................
★頭が小さく大変、歩留まりが良い魚だ。しかも結構でかいのだ。
★骨は多いものの、肉質は弾力があり緻密だ。
★まったく脂はないものの、身と皮には強いうま味がある。
★お腹の卵は小粒で煮付けにするとおいしいのだ。


そんなこんなで。良いところ半分、悪いところ半分のマエソだが食べ方によってはとてもうまい。
骨切りができればハモのように切って唐揚げにすればよいが、大半の人はできないと思う。
そこで誰でもできるやり方でマエソの煎餅を作ってみた。

マエソ煎餅の作り方

マエソはウロコを落とし頭と内臓をとる。
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三枚におろして 腹骨を漉き取る。身は真っ白で良質の白身です。脂がないため身割れしやすいけど全く気にしなくてよいです。
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スプーンで尻尾のほうから身をこそげ取ります。中骨は皮に強くついているため、案外取りやすいです。
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けっこうたっぷりと取れました。
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この身をボールに移して少しだけ繋ぎに小麦粉と塩を振ります。その後よく手でコネて冷蔵庫で寝かすと小麦粉のグルテンが出てまとまります。
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台に片栗粉を広げます。ボールのエソに片栗粉をまぶして打ち粉をした台の上でソバのように綿棒で(なければスリコギ棒)で広げて薄く延ばします。
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薄く伸ばしたところです
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これを煎餅サイズに包丁でカットします。
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あとは油で揚げるわけだが、最初は中温で水分を抜くようにじっくりと揚げます。
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揚がったら、一度冷めてから(冷めると水分が外側に行きます)二度目油で揚げます。
厚さによっては二回でも良いのですが、やはり3回ほど揚げたほうがカラッとしておいしいです。
3回目は高温でバリっとあげます。

出来上がりだ。ビールやお酒のつまみにとても合いそうです。
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写真は中サイズのエソ1匹分で作りました。大量にあれば、お刺身もスプーンでコソゲてできるのだが、今日は一匹しかなかったためこの次のブログでマエソのお刺身の紹介をしよう。
(そう言いながら、大体忘れるのだが.......................................)

マエソの煎餅おいしいから、作ってみてね〜!!
posted by 光洋丸 at 15:33| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月11日

紫蘇風味のサバ水煮製作中!!

今年は梅雨入りからどんよりした天気が続き、雨も尋常でない降りっぷりだ。
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昨年の今頃は沖延長便真っ盛りでホッケをばかすか釣っていたが、今年は梅雨空で空が暗いため活性がなかなか上がらず中途半端な釣果続きだ。
おそらく青空が続けばベイトが現れ怒涛の入れ喰いに突入すると思うのだが.....................

ちなみに先日久しぶりに沖に出てみたが

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ホッケはなかなか良い感じでした。

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びっくりしたのは沖メバルの反応が高くなかなか楽しめたこと.....

そしてこんなでかいオニカサゴなんかも混ざったりして良い感じだ。
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しかもオニカサゴをしっかりといただいてしまいました。。ごちそうさまですぅぅぅ................


でかいサイズなので測ってみた。食べごろな1.15kgです。
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久しぶりにオニカサゴの刺身にありつけました。真っ白な淡泊な身がとても上品です。(下品な俺が言うのも何なんだが...........)
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普通にわさび醤油で食べてももちろんおいしい。が、食卓に何故かモロヘイヤのおひたしがあったのでこいつとともに食べたら旨いのでは......
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器に刻んだモロヘイヤを敷き上にお刺身を載せてポン酢でいただく。
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なかなか白身はこんな食べ方もおいしいですね〜........近海のヒラメなんかも夏場は海草やモロヘイヤ、オクラ等の粘りのある野菜とともにポン酢で食べると夏バテ予防によさそうですね〜

そして、近海のサビキ&根魚五目釣りでは今年はアジに混ざってサバも良く釣れる。
この季節のサバは太っていても脂は無い。産卵で卵や白子を抱いているが、海況にあふれているベイトをたくさん食べているためアジは旨いのだ。

以前このブログで、サバの味噌煮に油を入れて煮るとおいしいとご紹介した。反響は様々だ。とてもおいしかったというご意見、そして油を入れてもおいしくなかったというご意見もいただいた。おそらく、煮詰め方の違いかと思います。我が家のサバ味噌煮は汁が少なくなってきたら、落し蓋を外してお玉で汁を魚にかけながら焦げる一歩手前まで煮詰めます。だから味噌と一緒に油も浸透するのだが、家庭によってはシャバシャバの状態のサバ味噌煮もあると思います。その場合は油は煮汁に浮いてしまにうため、サバには絡みません。味噌煮作るときは煮詰めてみてください。火を止めてゼラチンが固まりだすと煮汁が濃くなります。それを考慮して火を止めるタイミングを計ります。味付けは、少し甘めのほうがおいしく仕上がると思います。又、味噌によっては醤油を少し入れたほうがアジが引き締まることもあります。

そして今日は昨日釣ってきたサバが6匹あったため、サバの水煮を作ってみた。
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サバは、頭を落として内臓を取り出しぶつ切りにします。
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すぐ近くには、我が家の三男、ニャン太郎も興味津々で見つめています
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ぶつ切りにしたサバは。沸騰した湯にさっとくぐらせて生臭みを消します。
その後一回水洗いしざるに切ります
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圧力鍋にサバを並べてヒタヒタの水を張ります。このとき塩を少しと出しの素を少し入れます。水煮は醤油掛けてもマヨネーズ掛けてもおいしいのでアジは弱めでよいです。
以前作ったときは、1時間半から2時間程にて仕上げましたが、今回はさらに大葉がたくさんあったため紫蘇風味のサバ水煮を作ってみることにした。
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紫蘇たっぷりである。
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鍋によっては1時間も煮ればよいのかもしれないが、我が家の圧力鍋は昔のタイプで何となく時間がかかるのだ。そして最近のガスコンロはSIセンサーなる物がついているため、勝手にガスの火力が調整されてしまいどうもうまく時間調整ができない。
そのため、途中でふたを開けて確認するのもいちいち圧を下げないといけないから、いっそのこと2時間も煮れば間違いないだろうと長めに煮ています。

ブリ大根のブリの頭の骨が柔らかくなるまで、普通、水煮で6時間程度だからまあ〜圧力鍋で1/3程度の時短ということで十分だろう。
現在煮込み中の為、結果は後日..........

販売しているサバの水煮は、缶の大きさの手前かなり細いサバを使用している。しかし、自家製のサバ水煮は特大サバをぶつ切りにしているため味は極上なのだ。こいつができたら,辛子マヨネーズ、梅肉マヨネーズで食べたり、普通に醤油掛けて食べてもニッスイやアケボノのサバ水煮よりもはるかにサバのアジがうまいはずだ........................................ぜったいそうだ...................そうに決まっているのだ
posted by 光洋丸 at 16:09| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年06月13日

ウルメイワシを作ってみた。

6月に入りどんよりした日々が続きそろそろアジも良いのではないか、.................................................

しかし、意外に雨が少なく水がきれいなため魚が元気がない。
元気がよいのはサバとウルメイワシだ。60mから80m水深で釣りをすると80号の重りは着底前に止まってしまう。

アジもいるようだがあまりにサバとイワシの勢いが強すぎてタナまで落ちていかないのだ。
サバは、先日まで大サバだったがここにきて小〜中サバに変わってきた。

ウルメイワシは大きいと30cmを超え、大体は26cm前後の大サイズ。
2日間の釣行で、冷蔵庫の中は魚だらけで大変だあぁぁぁぁ...............................

特大のウマヅラハギにkサイズのクロソイ...........................
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ウルメイワシが50匹程度.........................
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サバが約40匹..........................
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他にもハナダイ、レンコダイ、カサゴ、クロメバルと大変なことに.........
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中でも一番の問題は、サバとウルメイワシだ。なんせ数が多い。これを捌くには、1時間以上かかってしまう〜.......................

サバは、小さいと中骨が調理の邪魔になるため、今日はこんな風にしてみた。
大名おろしで三枚に捌き、真ん中の血合いの部分を取り去る。
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こうすることで,そのまんま,唐揚げや竜田揚げにできる。しかも、長めに切ってあるので深場五目釣りのマダラの餌にもできる
実際唐揚げで食べてみた。脂なんか微塵もありません。しかし、レタスの上にサバの唐揚げを乗っけてオリーブオイルをかけて塩コショウを振るだけでおいしいおかずに化けます。ドレッシングでもいいですよ〜。油が入っていればいしく頂けるんだよね〜
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一番の問題はウルメイワシだ。こんなでかいウルメイワシは骨が固く、そのままではおいしく食べれません。
実際、先日30cmのウルメイワシを削ぎ切りで刺身にしてみた。かなり薄く切ったつもりだがやはり骨が固い。

そこで、芯まで絞めてみた。
鱗を取ったら、頭と内臓を出して洗います
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三枚におろして腹骨を漉き取る。
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べた塩をして冷蔵庫で一晩おきます。
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次に、塩を洗い流したらバットに入れてヒタヒタの酢につけて、もう一晩冷蔵庫で休ませます。
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ここまですると芯まで味が染みているので冷凍庫で凍らせても、味があんまり変化しません。

わさび醤油で食べても、酢味噌で頂いてもおいしいです。切るときは少し斜めの削ぎ切りで切ります。多少、包丁で切るときに小骨の切れる感触は残りますが食べて気になる硬さではない為十分いけます。

我が家ではウルメイワシの絞めたものを黄身寿司にしてみた。

生卵を鍋に10個くらい割りほぐし、砂糖を加えて火にかけます。泡だて器でかき混ぜながら少し硬めに固めます。
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できた卵は、冷ましてからフードカッターで滑らかにすると舌触りが良いです。
そして、卵に酢と砂糖を加えて置きます。
具は、生姜の千切りと大根の短冊と人参の千切り。大根と人参のカットしたものは一度塩でしんなりさせてから、水洗いをし良く絞ります。
ウルメイワシの絞めたものは大きめの削ぎ切りにします。
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酢で味付けした卵に野菜とイワシを加えてよく混ぜます。
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完成だ。魚もベースの卵も酢が入っているため1週間くらいは持ちます。(良く、スーパーでこんなの売っていますが買うと高いんだよね〜)
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そして、もうひとつ、イワシの煮付け。煮付けといっても缶詰のように骨まで柔らかくします。
イワシはぶつ切りにします。
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鍋にお湯を沸騰させて一度、ジャボンと湯につけてすぐに冷まします。臭み消しです。
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圧力鍋に並べて入れてヒタヒタの水を入れて火にかけ、2時間程水煮します。

骨が柔らかくなったのを確認したらふたを外して醤油と砂糖、生姜のスライス(もしくは梅干)を入れてもう30分煮ます。そのまま冷ましてアジが染みたら完成だ。食べてみたが、う〜ん!! これは、イワシの缶詰だな〜
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煮た、イワシを玉ネギのスライスと一緒にからしマヨネーズで食べても良いです。他、梅肉を刻んだものを入れたマヨネーズでもよいですね〜
イワシと梅は相性が良いですから


同じ、要領でサバの水煮を作ってもよさそうですね〜
現在釣れているサバは、頭を落として内臓を取ったらそのまま2〜3切れのぶつ切りにすれば簡単に調理できます。

多分、1時間30分もあれば圧力鍋で柔らかくなると思いますが中途半端な硬さだと嫌なので少し長めに煮てみました。
圧力鍋がない方は、弱火で4時間くらい水煮すると中骨が柔らかくなります。

イワシもサバも、こんな作り方なら大量にあっても良いかな〜
posted by 光洋丸 at 18:52| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年05月28日

脂のない大サバの調理!!

昨日までは、ピーカン照りの天気だったのが、今日は一変!!   梅雨のような天気に...............
めまぐるしく変化するのは天気だけではない。魚も狂った天気に合わせるように変化している。

今年は、何故か根魚が遅れている。ようやくぽつぽつとキジハタやクロソイを見かけるようになったが何かがおかしい。
そして、近海の漁礁周りでは水濁りに合わせてアジや大サバが好調だ。

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サバは多い人は30匹超えも見られる。アジは先日の釣果では良い人で50匹程度。どちらも良型のサイズだ。
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先日、お客様の少ないときに竿を出してみたが、カタクチイワシの群れを追っかけて大サバが暴れているのだ。一番浅いタナでは水深9mで針掛かり。それも3点掛け4点掛けだ。

3回も群れに投入するとあっという間に貯まってしまう。
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釣った中の一番大きいサイズを計ってみた。
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720gのジャンボサバだ。

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一見すると太っているように見える為、脂の乗りを期待してしまうが、残念ながら白子と卵が詰まっていて脂は微塵もありません
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取りあえず切り身にしてみた。
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先日、女将がサバを味噌煮にしたが、旨いことは旨いがやはり脂が欲しいと感じたのも事実だ。ちなみに塩焼きもしてみたが、やはり脂が無い分、味が劣る。

せっかくのおいしそうな特大サバをおいしく頂くために考えてみた。


なにも、たかが脂がない程度でがっかりすることはない。脂が無い分、油を足せばよいのだ

と言うことで、サバの味噌煮を実験してみた。

作り方はいつもどうり沸騰したお湯に砂糖を入れ味噌を溶く。私の場合は、味噌味を引き締める為に少量の醤油と酒を入れる。
再沸騰したら、魚を入れて薄切りにスライスした生姜をたくさん入れる。
ここまではいつもの作り方だ。今回は脂のないサバの為、お猪口一杯程度の油を入れてみた。
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後は、強火でアルミ箔の落し蓋をして詰め揚げる。煮汁の味噌の色が濃くなってきたらアルミ箔の蓋を取り、焦げないように煮詰めていく。
火を止めた後に、すぐに皿へ移すと煮汁の味噌が流れてしまう為、魚が鍋の中にあるうちに鍋の下部に水を当てて煮汁を少し冷ますと一気においしそうな照りが出ます。
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出来上がりだ。沸騰した煮汁が魚に浸透するときに加えた油が一緒に魚の身の中へ入る為、魚がふんわりと仕上がる。そして煮汁に溶け込んだサバの旨みに油も混ざり、旬のサバの味に引けを取らない旨さに仕上がります。
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しかし、大量に釣れた大サバは。毎日味噌煮では飽きてしまう。

そこで他の調理法の提案

※サバのカレー風味竜田揚げ
サバの切り身をボールに入れて、醤油で絡める。そこに僅かのカレー粉を振りかけて混ぜたら片栗粉、若しくは小麦粉をつけて中温で揚げる。
食べる時は、レモン汁を振りかけるとおいしい。

※サバの梅肉煮
沸騰した鍋に醤油と砂糖で通常の煮付けの煮汁程度の味を付けたら、油をお猪口半分から1杯程度入れる。梅干しの種を取り粗刻みにする。
沸騰した煮汁に魚と刻んだ梅干しを入れてアルミ箔の落し蓋をして詰め揚げ。梅肉から塩分が出ることを考え、煮汁の醤油を入れすぎないよう注意する

※サバの竜田揚げ三杯酢
サバは、切り身にして醤油に15分ほど漬ける。汁気を切ったら小麦粉をつけ竜田揚げにする。
器にサバを入れて薄めの三杯酢を注ぎ、サバの上に胡瓜のオロシと生姜の千切りを載せていただく。夏向けの料理です

※サバのガーリックソティ
塩焼きだとパサつく為、油でいためる。
サバは半身を使用。両面塩コショウを振って小麦粉をつける。
ニンニクはスライスしておく。
フライパンに少し多めの油を入れてニンニクスライスを中温で揚げる。揚がったニンニクは器に上げておく。
ニンニクの香りの移ったオイルでサバを炒めるのだが、焼くときは身の方から焼きます。焼き色が付いたらひっくり返してしばらくしたら、最後に醤油一振りと酒一振りを加え、強火で蓋をして蒸らします。
焼き上がったら、皿に移し上に予め揚げておいたニンニクチップを散らします。レモンやライムを絞って食べてください。

他にも一度締めさばにしてから、マリネ液に漬けこんだりしてもきっとおいしいのではないかと思ったり、食べ方いろいろです。

一年を通じて大サバがたくさん釣れるのはあんまりないことなのでたくさん、是非サバの引き味とおいしい料理を楽しんでください。
サバ釣りは、引きが強くて面白いよ〜...............................
posted by 光洋丸 at 15:36| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする