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2019年10月17日

秋なんだな〜


台風が去って一気に秋らしくなった。朝の気温も10度を下回ることが出て、あと1か月もすればミゾレ交じりの日も出てくるんだろうな〜

秋といえばサンマや
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キノコを連想するが、そういえば最近、松茸喰っていない気がする。

たまにはでっかい松茸を焼いて食べてみたいものだが、おそらく我が家の金庫番の許可が出そうもない。松茸を食いたいと、おかみに稟議書でも挙げてみようかな......................一発却下だろうな..................シクシク

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永谷園の松茸のお吸い物で我慢するか..........................(でも、あれは裏面見ると干しシイタケに松茸エキスとか書いてあったような.................気になって良く袋を見てみたら商品名は松茸のお吸い物ではなく、松茸の味・お吸い物でした。う〜ん!!、確かに松茸の味がするから椎茸であっても文句のつけようがありません)



さて、近海の五目釣りでは少し根魚に変化が見られ、しばらく姿が見えなかったカサゴやクロソイが徐々に数を増してきています。
そして、キジハタなども良型が見られるようになりました。

クロソイは、ものによっては少し脂が入ってきていますがまだ早いようです。
先日、釣ったクロソイが2匹冷蔵庫に入っていたので作ってみました。

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とりあえず鱗を落として三枚おろしにする。
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お刺身用に皮目をバーナーで炙る。
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骨は適当な大きさに切って、熱湯をくぐらせる。
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ソイのカマや頭は煮つけ用にカット。
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お刺身は、バーナーで炙っているときに脂がなかったので、おいしさは今一つだろうと思って香りづけに冷蔵庫にあったオレンジに挟んで切ってみた。
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これはこれでおいしいのだ。でも、まったく脂がなかったのでカルパッチョのほうがおいしかったかもしれない。

そして、汁ものだが野菜をカットして一緒に沸騰した湯で煮る。
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味付けは醤油味だったが、おいしいけど今一つ脂がないことでアジがつまらない。作ってから思ったが、鍋に油を敷き、野菜を炒めてから水を入れて沸騰したらソイの骨を入れて味をつける、いわゆるケンチン汁風のものがきっと、よりおいしく食べられそうだ。

そして、カマと頭を割ったものは煮つけに.......................
沸騰した水に醤油と砂糖を入れて再沸騰したら具を入れる。
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少ない煮汁で煮たほうがおいしいため、アルミホイルで落し蓋をして詰め上げる。

完成だ。脂があっても無くても、これはおいしいね〜
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魚に脂が乗るのが待ち遠しい時期に入ってきた。
イナダやサバも脂はまだ少ないがコイワシなどを食べているため、すこぶる味はおいしいです。

時折釣れるソウダガツオは皮を焼いてたたきにすると、かなり脂が乗って、おいしいです。

いろいろ楽しい時期が近づいてきました。..................旨肥ゆる秋かな〜
posted by 光洋丸 at 16:24| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月10日

早く、台風がとおりすぎないかな〜

せっかくの連休だというのに台風19号の到来で意気消沈............

14日の月曜日だけは安心して出船できそうなのだが......
でも、この台風の後は、今のところしばらくは安定しそうな気配だ。これを境に気温も少し低くなりそうです。

天気図ばかり気にしていても、どうなるものでもないので気晴らしに外出して台湾料理のお店へ行ってきた。

見附市の鴻福(コウフク)さんだ。ボリュームがあるため時々訪れる。西蒲区吉田の台湾料理・満天香と大体交互に行っているのだ。

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お昼時なのでランチをいただく。昼だから780円で左から一品、右から一品選ぶ。
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そして、いつもながら驚く。なんなんだ、この量は〜!!

エビチリ卵飯と醤油ラーメンのセットだが、どう考えてもエビチリ卵飯は普通の単品の大盛の量だ。
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そして醤油ラーメンも普通の食堂で食べる量と変わらず...................この二品で一人前だ。安っ!!
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大食漢の私としてはうれしい限りだが、普通の食の方はどう見ても2人前以上、あっ、そうか!! 二人でセットメニューを一つ注文してあとは餃子でも頼めば安上がりに.....................だってセットメニューは780円だから !!
たらふく食べて満足なのである


戻ってきてから、退屈しのぎに仕掛けづくり!!
さくらや釣り具本店さんへハゲ皮のシラスベイトを買いに行ったら物が無かったが、昔の一枚物のハゲ皮が置いてあったため購入しようとしたらあげるよと言われ,いただいてきました。しかも2袋も......................(さくらやさん、ありがとうございます)

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細長くカットして
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シラスカットに切る。
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隣では、我が家のがニャン太郎が遊んでもらおうとじっと我慢しているのを見ぬふりして、仕事に励む。
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針を結んだら、あとは幹と結んで完成だ。
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陽が短くなり、気温も下降線...................泳がせもヒラメが少なくなり、クロソイやキジハタなどが増えてきました。
それに合わせて根魚狙いの仕掛けも今までのヒラメ仕掛けから、胴付きの二本針の仕掛けや落とし込み仕掛けなどもあると重宝しそうです。

後半はマダラなども狙いに行きたいですね〜、そしてマダイも良くなってきているのでご要望あれば出船いたしますよ!!
posted by 光洋丸 at 18:41| 新潟 | Comment(2) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年09月03日

イナダを食べようよ!!

忙しさにかまけて、すっかり更新を忘れていました。ごめんなさい.............

8月の終わりからめっきりと涼しくなり気分は秋満開です。
毎日毎日ぐずついた空模様で、秋晴れなんて日は来るのだろうかとさえ思える今日この頃..................

9月に入り少し魚種の変化も見られます。
近海では相変わらず、サビキ&根魚五目釣りを中心にアジの泳がせ釣りでヒラメ狙いをしています。
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サビキではアジに混ざってツバイソが頻繁にみられるようになりました。また、漁礁周りではウマヅラハギの良型も現れています。
釣りたい魚に合わせて付けエサや仕掛けを用意した方が、良いようです。

昨年は今頃、マメアジやカマスが登場しましたが今年はぱっとしていません。マメアジが大量に釣れ始めたらヒラメからキジハタ狙いに切り替えようと思います。

深場五目も今年は長雨で分厚い雲に阻まれ、天気の良い日しか釣れませんでしたが、ここ最近、スルメイカの出現で少し変わってきました。
サイズからいうと6月中旬から後半にかけて釣れる胴長20cm前後の一番おいしいサイズです。2回ほどやってみましたが2時間少々の時間でトップ34杯と好調。 

これからは4時間ほどスルメイカができるような時間割でやってみるつもりです。タナは80〜110mくらいの為オモリは100号。14cmのダブルカンナで紅白スッテの入ったものをご用意ください。一応おまつり防止のため、ご自分で仕掛けを結ぶ方は角は8本以内に調整してください。


最近釣れるようになったイナダ(ツバイソ)だが、脂はないがコイワシを食べて育っているため味は良い。

どんな食べ方が良いかと聞かれるが、普通の刺身でも十分行けるのだ。
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しかし、それではもう飽きたという人もいる。

そういう方のためにイナダ料理をいくつか紹介!!

●イナダのツナ
三枚におろしたイナダは皮を引き鍋に入れます。オイルをひたひたに入れて少量の塩を入れます。オイルは1/3程度はオリーブオイルを入れてください。残りはキャノーラでも白絞めでも何でもよいです。あとは中火でコトコトと煮て魚に火が入ったら完成だ。一晩冷蔵庫で休ませてから食べます。香りづけにニンニクやブラックペッパーのホールなど入れてもおいしいです。ローリエは香りが強すぎるため負荷。
出来上がりは普通に醤油でいただくか、からしマヨネーズでもおいしいですよ!!

●イナダの竜田揚げ
三枚におろしたイナダを一匹を4〜6切れにして醤油で絡めます。ショウガのすり卸しを入れるとおいしいですね〜
あとは、片栗粉(若しくは小麦粉をつけて油で揚げます)

●イナダのポキ
簡単に言うと、ハワイ風のお刺身なのだが味付けはナムルかな?

三枚におろしたイナダを血合いを切り取り、角切りにしてボウルに移す。
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ごま油とコチュジャン、醤油で味をつける。少しコチュジャンが効いていた方がおいしいです。そしてニンニクの摺り下ろしたものを加えてよく混ぜます。
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味に深みを出すためコクのあるアボガドをサイコロに切っておきます。
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あとは合わせ野菜で飾り、パインのサイコロを散らしてみました。
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完成だ!! おもてなし料理としても見た目が良いですね〜
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●イナダのホイル蒸し(焼き)
イナダは半身の状態で皮を引き、両面強めに塩コショウしておきます
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アルミホイルを大きめに切り、上にタマネギ、マイタケ、イナダ、ベーコンスライス、レモンスライス、そしてバターを一片入れて包みます

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あとは丁寧に隙間ができないよう包みます
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蒸す場合は気の上がった蒸し器で20分ほど、オーブンの場合は、テンパンに水を少し入れ底にホイルを並べて200度で20分位、焼きます。

●締めイナダ
しめ鯖のイナダバージョンだ。三枚におろして腹骨を漉き取ったらべったりの塩で2時間、その後さっと塩を洗ってから酢で40分絞めます。
この2時間と40分のバランスが大事です。タマネギスライスと一緒に食べたりするとおいしいですね〜  
又、わかめを戻して締めイナダとと一緒に盛り付け酢味噌をかけても良いですよ〜


.................................などなど

イナダは歩留まりのよい優秀な魚です。味にインパクトのないサイズの場合は逆にいろいろな味に変化できるということです。
焼いたものを醤油味の汁に付け込んだ焼き漬けや照り焼き、ガーリックムニエルなどなどバラエティに富んだ調理法が期待できます。
塩を振って一晩おいたイナダの切り身を練り粕に付け込んだイナダの粕漬け焼きもお薦めです。

釣れた魚のレパートリーが増えていくのは男女問わず楽しいですよね〜   





posted by 光洋丸 at 19:25| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月22日

夏場のお刺身&夏場の煮物でどうですか?

ここのところ、昼便でも夜便でもよく見かける、マエソ君。

前回のブログからの続きで、今日はお客様から頂いたマエソを利用して変わったお刺身を作ってみた。

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でかいのだ。50cmはありそうだ。しかし、夜釣りで見るマエソは70cm位な奴もいるからこれで普通の大きさだ。
まずウロコをとり頭を落として内臓を取り三枚におろす。マエソは鮮度が落ちるのが早いため当日の処理が良いです。

三枚に下ろしたら、腹骨を漉き取ります。脂か全くないためどんな鮮度が良くても身割れしやすいが気にしないでよいです。

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一度。ミオロシしたら氷水に酒と塩を入れてその中で軽く洗ってから水気を拭き取ります。

まな板に載せスプーンで身を丁寧にこそげ取ります。骨ができるだけ混ざらないようにしてください。
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二匹でこんなに取れました。
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ヤカンにお湯を沸かしておきます。霜降り用の湯です。
まな板に巻き簾を敷き、障子紙を幅に合わせて切ります。上と下用と二枚必要です。

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その上にできるだけ薄くエソの身を広げます
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もう一度障子紙をエソの上にかぶせます。

まな板の上に巻き簾を載せたまま、少し流しの中で傾けて、エソの上にヤカンて゛お湯をかけます。(身の上に時かにをかけると水っぽくなるため障子紙を載せてあります)

表面が白くなったら、上の障子紙は外し巻き簾を回し棒状に丸めます。そのまますぐに輪ゴムで縛り酒と塩、レモン汁を入れた氷水でしっかりと熱を取ります。
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冷めたら水気を取り冷蔵庫で1時間ほど絞めます。
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巻き簾を外し、障子紙の上からそのまま切ります。このやり方のほうが身が崩れません。
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切ったら丁寧に。紙を外します。その繰り返しです。真ん中を持つと崩れやすいので周りを持つとよいです。

レモンのハーフスライスと交互に並べて盛り付けます。お湯をかけてから丸めたので霜降りになったエソの身が丸めることでナルトのような模様になります。
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完成だ。少し冷蔵庫に休ませることでレモンの香りが染みておいしくなります。わさびは無いほうがおいしいです。又、小鉢にカットしたエソの刺身を載せてポン酢とモミジおろしでいただくのも良いかな〜.................なかなか良質の身です。おいしいよ〜

以前、丁寧に骨を抜き、皮を焼いてお刺身にしたことがあったが、焼き霜は皮の旨さが絶品でした。今回は皮がないため上品な味に仕上がりました。
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もう一品、夜釣りで釣った中サバが40匹ほどあったため大量にサバの有馬煮を作ってみた。
本来有馬煮というのは山椒の佃煮を煮物に入れるのだが、山椒を使えば何でも有馬煮なんだな〜

今回はギャバンの実山椒を使用してみた。
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サバは頭を落として三枚に下ろして血合いの骨の部分を取り去り適当に切ります。今回はサバが小振りだったので肩身で4切れにしました。
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こんな感じです。
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たっぷりと取れました。
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鍋に湯を沸かし、醤油と酒砂糖で味付けします。沸騰した中にサバを入れてその中に実山椒をたっぷりと入れアルミ箔の落し蓋をして汁がなくなるまで煮詰め揚げます。
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完成だ。実山椒の強烈な辛みというか渋みが青魚によく合います。暑い、夏場の朝飯にご飯の上に乗っけて食べたい味ですな〜
(お土産売り場に置いてありそうな味なんだが...................................)

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posted by 光洋丸 at 07:41| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月19日

エソの煎餅つくったど〜!!

長梅雨で毎日がジメジメ........................................
体に青カビが生えてもおかしくない今日この頃だ。

新潟県の梅雨明けは7月21日ころなのかと思うのだが、確か、そのあとすぐに台風の影響で大雨来るかと思うと今年は極めて夏が短そうです。
空がカラッとしないと何となく体調もすぐれないような感じだ。

釣りは相変わらずアジの猛攻。
そして、エソの猛攻もしかり..................................................

嫌われ者のマエソ君..............................釣れたらいきなり捨てられることも多い。
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なんで嫌われるか考えてみた。

◎顔が爬虫類みたいだから。(蛇やトカゲの顔だよな〜)
◎歯が鋭いため仕掛けのハリスを切ってしまう〜
◎ウロコがでかくて処理するときに飛んでしまう
◎通常は真ん中に中骨があるのにマエソは二列に骨が並んでいて取りにくく、骨切りしないとそのまま食べにくい。

とまあ〜釣り人から嫌われる資格は十分ですな〜

でもポジティブによいところはないかと考えてみると.....................................
★頭が小さく大変、歩留まりが良い魚だ。しかも結構でかいのだ。
★骨は多いものの、肉質は弾力があり緻密だ。
★まったく脂はないものの、身と皮には強いうま味がある。
★お腹の卵は小粒で煮付けにするとおいしいのだ。


そんなこんなで。良いところ半分、悪いところ半分のマエソだが食べ方によってはとてもうまい。
骨切りができればハモのように切って唐揚げにすればよいが、大半の人はできないと思う。
そこで誰でもできるやり方でマエソの煎餅を作ってみた。

マエソ煎餅の作り方

マエソはウロコを落とし頭と内臓をとる。
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三枚におろして 腹骨を漉き取る。身は真っ白で良質の白身です。脂がないため身割れしやすいけど全く気にしなくてよいです。
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スプーンで尻尾のほうから身をこそげ取ります。中骨は皮に強くついているため、案外取りやすいです。
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けっこうたっぷりと取れました。
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この身をボールに移して少しだけ繋ぎに小麦粉と塩を振ります。その後よく手でコネて冷蔵庫で寝かすと小麦粉のグルテンが出てまとまります。
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台に片栗粉を広げます。ボールのエソに片栗粉をまぶして打ち粉をした台の上でソバのように綿棒で(なければスリコギ棒)で広げて薄く延ばします。
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薄く伸ばしたところです
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これを煎餅サイズに包丁でカットします。
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あとは油で揚げるわけだが、最初は中温で水分を抜くようにじっくりと揚げます。
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揚がったら、一度冷めてから(冷めると水分が外側に行きます)二度目油で揚げます。
厚さによっては二回でも良いのですが、やはり3回ほど揚げたほうがカラッとしておいしいです。
3回目は高温でバリっとあげます。

出来上がりだ。ビールやお酒のつまみにとても合いそうです。
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写真は中サイズのエソ1匹分で作りました。大量にあれば、お刺身もスプーンでコソゲてできるのだが、今日は一匹しかなかったためこの次のブログでマエソのお刺身の紹介をしよう。
(そう言いながら、大体忘れるのだが.......................................)

マエソの煎餅おいしいから、作ってみてね〜!!
posted by 光洋丸 at 15:33| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする