• トップページ
  • 最新釣果情報
  • 予約状況
  • 料金その他
  • 寺泊港までの地図
  • ブログ
  • 年間釣物予定
  • リンク

2019年09月03日

イナダを食べようよ!!

忙しさにかまけて、すっかり更新を忘れていました。ごめんなさい.............

8月の終わりからめっきりと涼しくなり気分は秋満開です。
毎日毎日ぐずついた空模様で、秋晴れなんて日は来るのだろうかとさえ思える今日この頃..................

9月に入り少し魚種の変化も見られます。
近海では相変わらず、サビキ&根魚五目釣りを中心にアジの泳がせ釣りでヒラメ狙いをしています。
DSCF3046.jpg

サビキではアジに混ざってツバイソが頻繁にみられるようになりました。また、漁礁周りではウマヅラハギの良型も現れています。
釣りたい魚に合わせて付けエサや仕掛けを用意した方が、良いようです。

昨年は今頃、マメアジやカマスが登場しましたが今年はぱっとしていません。マメアジが大量に釣れ始めたらヒラメからキジハタ狙いに切り替えようと思います。

深場五目も今年は長雨で分厚い雲に阻まれ、天気の良い日しか釣れませんでしたが、ここ最近、スルメイカの出現で少し変わってきました。
サイズからいうと6月中旬から後半にかけて釣れる胴長20cm前後の一番おいしいサイズです。2回ほどやってみましたが2時間少々の時間でトップ34杯と好調。 

これからは4時間ほどスルメイカができるような時間割でやってみるつもりです。タナは80〜110mくらいの為オモリは100号。14cmのダブルカンナで紅白スッテの入ったものをご用意ください。一応おまつり防止のため、ご自分で仕掛けを結ぶ方は角は8本以内に調整してください。


最近釣れるようになったイナダ(ツバイソ)だが、脂はないがコイワシを食べて育っているため味は良い。

どんな食べ方が良いかと聞かれるが、普通の刺身でも十分行けるのだ。
DSCF3037.jpg

DSCF3039.jpg


しかし、それではもう飽きたという人もいる。

そういう方のためにイナダ料理をいくつか紹介!!

●イナダのツナ
三枚におろしたイナダは皮を引き鍋に入れます。オイルをひたひたに入れて少量の塩を入れます。オイルは1/3程度はオリーブオイルを入れてください。残りはキャノーラでも白絞めでも何でもよいです。あとは中火でコトコトと煮て魚に火が入ったら完成だ。一晩冷蔵庫で休ませてから食べます。香りづけにニンニクやブラックペッパーのホールなど入れてもおいしいです。ローリエは香りが強すぎるため負荷。
出来上がりは普通に醤油でいただくか、からしマヨネーズでもおいしいですよ!!

●イナダの竜田揚げ
三枚におろしたイナダを一匹を4〜6切れにして醤油で絡めます。ショウガのすり卸しを入れるとおいしいですね〜
あとは、片栗粉(若しくは小麦粉をつけて油で揚げます)

●イナダのポキ
簡単に言うと、ハワイ風のお刺身なのだが味付けはナムルかな?

三枚におろしたイナダを血合いを切り取り、角切りにしてボウルに移す。
DSCF3056.jpg

DSCF3057.jpg

DSCF3076.jpg


ごま油とコチュジャン、醤油で味をつける。少しコチュジャンが効いていた方がおいしいです。そしてニンニクの摺り下ろしたものを加えてよく混ぜます。
DSCF3077.jpg

DSCF3081.jpg

味に深みを出すためコクのあるアボガドをサイコロに切っておきます。
DSCF3080.jpg

あとは合わせ野菜で飾り、パインのサイコロを散らしてみました。
DSCF3078.jpg


完成だ!! おもてなし料理としても見た目が良いですね〜
DSCF3083.jpg


●イナダのホイル蒸し(焼き)
イナダは半身の状態で皮を引き、両面強めに塩コショウしておきます
DSCF3062.jpg

アルミホイルを大きめに切り、上にタマネギ、マイタケ、イナダ、ベーコンスライス、レモンスライス、そしてバターを一片入れて包みます

DSCF3061.jpg

DSCF3064.jpg

DSCF3067.jpg

DSCF3066.jpg

あとは丁寧に隙間ができないよう包みます
DSCF3065.jpg

DSCF3072.jpg


蒸す場合は気の上がった蒸し器で20分ほど、オーブンの場合は、テンパンに水を少し入れ底にホイルを並べて200度で20分位、焼きます。

●締めイナダ
しめ鯖のイナダバージョンだ。三枚におろして腹骨を漉き取ったらべったりの塩で2時間、その後さっと塩を洗ってから酢で40分絞めます。
この2時間と40分のバランスが大事です。タマネギスライスと一緒に食べたりするとおいしいですね〜  
又、わかめを戻して締めイナダとと一緒に盛り付け酢味噌をかけても良いですよ〜


.................................などなど

イナダは歩留まりのよい優秀な魚です。味にインパクトのないサイズの場合は逆にいろいろな味に変化できるということです。
焼いたものを醤油味の汁に付け込んだ焼き漬けや照り焼き、ガーリックムニエルなどなどバラエティに富んだ調理法が期待できます。
塩を振って一晩おいたイナダの切り身を練り粕に付け込んだイナダの粕漬け焼きもお薦めです。

釣れた魚のレパートリーが増えていくのは男女問わず楽しいですよね〜   





posted by 光洋丸 at 19:25| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月22日

夏場のお刺身&夏場の煮物でどうですか?

ここのところ、昼便でも夜便でもよく見かける、マエソ君。

前回のブログからの続きで、今日はお客様から頂いたマエソを利用して変わったお刺身を作ってみた。

DSCF2509.jpg


でかいのだ。50cmはありそうだ。しかし、夜釣りで見るマエソは70cm位な奴もいるからこれで普通の大きさだ。
まずウロコをとり頭を落として内臓を取り三枚におろす。マエソは鮮度が落ちるのが早いため当日の処理が良いです。

三枚に下ろしたら、腹骨を漉き取ります。脂か全くないためどんな鮮度が良くても身割れしやすいが気にしないでよいです。

DSCF2512.jpg

一度。ミオロシしたら氷水に酒と塩を入れてその中で軽く洗ってから水気を拭き取ります。

まな板に載せスプーンで身を丁寧にこそげ取ります。骨ができるだけ混ざらないようにしてください。
DSCF2514.jpg


二匹でこんなに取れました。
DSCF2516.jpg


ヤカンにお湯を沸かしておきます。霜降り用の湯です。
まな板に巻き簾を敷き、障子紙を幅に合わせて切ります。上と下用と二枚必要です。

DSCF2519.jpg

DSCF2521.jpg


その上にできるだけ薄くエソの身を広げます
DSCF2522.jpg


もう一度障子紙をエソの上にかぶせます。

まな板の上に巻き簾を載せたまま、少し流しの中で傾けて、エソの上にヤカンて゛お湯をかけます。(身の上に時かにをかけると水っぽくなるため障子紙を載せてあります)

表面が白くなったら、上の障子紙は外し巻き簾を回し棒状に丸めます。そのまますぐに輪ゴムで縛り酒と塩、レモン汁を入れた氷水でしっかりと熱を取ります。
DSCF2526.jpg


冷めたら水気を取り冷蔵庫で1時間ほど絞めます。
DSCF2527.jpg


巻き簾を外し、障子紙の上からそのまま切ります。このやり方のほうが身が崩れません。
DSCF2525.jpg

DSCF2528.jpg


切ったら丁寧に。紙を外します。その繰り返しです。真ん中を持つと崩れやすいので周りを持つとよいです。

レモンのハーフスライスと交互に並べて盛り付けます。お湯をかけてから丸めたので霜降りになったエソの身が丸めることでナルトのような模様になります。
DSCF2532.jpg


完成だ。少し冷蔵庫に休ませることでレモンの香りが染みておいしくなります。わさびは無いほうがおいしいです。又、小鉢にカットしたエソの刺身を載せてポン酢とモミジおろしでいただくのも良いかな〜.................なかなか良質の身です。おいしいよ〜

以前、丁寧に骨を抜き、皮を焼いてお刺身にしたことがあったが、焼き霜は皮の旨さが絶品でした。今回は皮がないため上品な味に仕上がりました。
DSCF2535.jpg



//////////////////////////////////////////

もう一品、夜釣りで釣った中サバが40匹ほどあったため大量にサバの有馬煮を作ってみた。
本来有馬煮というのは山椒の佃煮を煮物に入れるのだが、山椒を使えば何でも有馬煮なんだな〜

今回はギャバンの実山椒を使用してみた。
DSCF2435.jpg

DSCF2436.jpg

サバは頭を落として三枚に下ろして血合いの骨の部分を取り去り適当に切ります。今回はサバが小振りだったので肩身で4切れにしました。
DSCF2502.jpg

DSCF2503.jpg

こんな感じです。
DSCF2504.jpg


たっぷりと取れました。
DSCF2505.jpg

鍋に湯を沸かし、醤油と酒砂糖で味付けします。沸騰した中にサバを入れてその中に実山椒をたっぷりと入れアルミ箔の落し蓋をして汁がなくなるまで煮詰め揚げます。
DSCF2539.jpg

DSCF2541.jpg

DSCF2540.jpg

完成だ。実山椒の強烈な辛みというか渋みが青魚によく合います。暑い、夏場の朝飯にご飯の上に乗っけて食べたい味ですな〜
(お土産売り場に置いてありそうな味なんだが...................................)

DSCF2542.jpg
posted by 光洋丸 at 07:41| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月19日

エソの煎餅つくったど〜!!

長梅雨で毎日がジメジメ........................................
体に青カビが生えてもおかしくない今日この頃だ。

新潟県の梅雨明けは7月21日ころなのかと思うのだが、確か、そのあとすぐに台風の影響で大雨来るかと思うと今年は極めて夏が短そうです。
空がカラッとしないと何となく体調もすぐれないような感じだ。

釣りは相変わらずアジの猛攻。
そして、エソの猛攻もしかり..................................................

嫌われ者のマエソ君..............................釣れたらいきなり捨てられることも多い。
エソ.jpg

なんで嫌われるか考えてみた。

◎顔が爬虫類みたいだから。(蛇やトカゲの顔だよな〜)
◎歯が鋭いため仕掛けのハリスを切ってしまう〜
◎ウロコがでかくて処理するときに飛んでしまう
◎通常は真ん中に中骨があるのにマエソは二列に骨が並んでいて取りにくく、骨切りしないとそのまま食べにくい。

とまあ〜釣り人から嫌われる資格は十分ですな〜

でもポジティブによいところはないかと考えてみると.....................................
★頭が小さく大変、歩留まりが良い魚だ。しかも結構でかいのだ。
★骨は多いものの、肉質は弾力があり緻密だ。
★まったく脂はないものの、身と皮には強いうま味がある。
★お腹の卵は小粒で煮付けにするとおいしいのだ。


そんなこんなで。良いところ半分、悪いところ半分のマエソだが食べ方によってはとてもうまい。
骨切りができればハモのように切って唐揚げにすればよいが、大半の人はできないと思う。
そこで誰でもできるやり方でマエソの煎餅を作ってみた。

マエソ煎餅の作り方

マエソはウロコを落とし頭と内臓をとる。
DSCF2423.jpg


三枚におろして 腹骨を漉き取る。身は真っ白で良質の白身です。脂がないため身割れしやすいけど全く気にしなくてよいです。
DSCF2424.jpg


スプーンで尻尾のほうから身をこそげ取ります。中骨は皮に強くついているため、案外取りやすいです。
DSCF2425.jpg

DSCF2427.jpg


けっこうたっぷりと取れました。
DSCF2430.jpg

この身をボールに移して少しだけ繋ぎに小麦粉と塩を振ります。その後よく手でコネて冷蔵庫で寝かすと小麦粉のグルテンが出てまとまります。
DSCF2431.jpg



台に片栗粉を広げます。ボールのエソに片栗粉をまぶして打ち粉をした台の上でソバのように綿棒で(なければスリコギ棒)で広げて薄く延ばします。
DSCF2439.jpg

DSCF2440.jpg

薄く伸ばしたところです
DSCF2442.jpg

これを煎餅サイズに包丁でカットします。
DSCF2443.jpg

あとは油で揚げるわけだが、最初は中温で水分を抜くようにじっくりと揚げます。
DSCF2447.jpg

揚がったら、一度冷めてから(冷めると水分が外側に行きます)二度目油で揚げます。
厚さによっては二回でも良いのですが、やはり3回ほど揚げたほうがカラッとしておいしいです。
3回目は高温でバリっとあげます。

出来上がりだ。ビールやお酒のつまみにとても合いそうです。
DSCF2449.jpg


写真は中サイズのエソ1匹分で作りました。大量にあれば、お刺身もスプーンでコソゲてできるのだが、今日は一匹しかなかったためこの次のブログでマエソのお刺身の紹介をしよう。
(そう言いながら、大体忘れるのだが.......................................)

マエソの煎餅おいしいから、作ってみてね〜!!
posted by 光洋丸 at 15:33| 新潟 ☔| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年07月11日

紫蘇風味のサバ水煮製作中!!

今年は梅雨入りからどんよりした天気が続き、雨も尋常でない降りっぷりだ。
8.jpg


昨年の今頃は沖延長便真っ盛りでホッケをばかすか釣っていたが、今年は梅雨空で空が暗いため活性がなかなか上がらず中途半端な釣果続きだ。
おそらく青空が続けばベイトが現れ怒涛の入れ喰いに突入すると思うのだが.....................

ちなみに先日久しぶりに沖に出てみたが

DSCF2296.jpg

ホッケはなかなか良い感じでした。

DSCF2299.jpg

DSCF2302.jpg

びっくりしたのは沖メバルの反応が高くなかなか楽しめたこと.....

そしてこんなでかいオニカサゴなんかも混ざったりして良い感じだ。
DSCF2293.jpg



しかもオニカサゴをしっかりといただいてしまいました。。ごちそうさまですぅぅぅ................


でかいサイズなので測ってみた。食べごろな1.15kgです。
DSCF2308.jpg

DSCF2310.jpg



久しぶりにオニカサゴの刺身にありつけました。真っ白な淡泊な身がとても上品です。(下品な俺が言うのも何なんだが...........)
DSCF2312.jpg


普通にわさび醤油で食べてももちろんおいしい。が、食卓に何故かモロヘイヤのおひたしがあったのでこいつとともに食べたら旨いのでは......
DSCF2315.jpg


器に刻んだモロヘイヤを敷き上にお刺身を載せてポン酢でいただく。
DSCF2318.jpg


なかなか白身はこんな食べ方もおいしいですね〜........近海のヒラメなんかも夏場は海草やモロヘイヤ、オクラ等の粘りのある野菜とともにポン酢で食べると夏バテ予防によさそうですね〜

そして、近海のサビキ&根魚五目釣りでは今年はアジに混ざってサバも良く釣れる。
この季節のサバは太っていても脂は無い。産卵で卵や白子を抱いているが、海況にあふれているベイトをたくさん食べているためアジは旨いのだ。

以前このブログで、サバの味噌煮に油を入れて煮るとおいしいとご紹介した。反響は様々だ。とてもおいしかったというご意見、そして油を入れてもおいしくなかったというご意見もいただいた。おそらく、煮詰め方の違いかと思います。我が家のサバ味噌煮は汁が少なくなってきたら、落し蓋を外してお玉で汁を魚にかけながら焦げる一歩手前まで煮詰めます。だから味噌と一緒に油も浸透するのだが、家庭によってはシャバシャバの状態のサバ味噌煮もあると思います。その場合は油は煮汁に浮いてしまにうため、サバには絡みません。味噌煮作るときは煮詰めてみてください。火を止めてゼラチンが固まりだすと煮汁が濃くなります。それを考慮して火を止めるタイミングを計ります。味付けは、少し甘めのほうがおいしく仕上がると思います。又、味噌によっては醤油を少し入れたほうがアジが引き締まることもあります。

そして今日は昨日釣ってきたサバが6匹あったため、サバの水煮を作ってみた。
DSCF2320.jpg


サバは、頭を落として内臓を取り出しぶつ切りにします。
DSCF2322.jpg


すぐ近くには、我が家の三男、ニャン太郎も興味津々で見つめています
DSCF2319.jpg


ぶつ切りにしたサバは。沸騰した湯にさっとくぐらせて生臭みを消します。
その後一回水洗いしざるに切ります
DSCF2325.jpg



圧力鍋にサバを並べてヒタヒタの水を張ります。このとき塩を少しと出しの素を少し入れます。水煮は醤油掛けてもマヨネーズ掛けてもおいしいのでアジは弱めでよいです。
以前作ったときは、1時間半から2時間程にて仕上げましたが、今回はさらに大葉がたくさんあったため紫蘇風味のサバ水煮を作ってみることにした。
DSCF2326.jpg

紫蘇たっぷりである。
DSCF2327.jpg

鍋によっては1時間も煮ればよいのかもしれないが、我が家の圧力鍋は昔のタイプで何となく時間がかかるのだ。そして最近のガスコンロはSIセンサーなる物がついているため、勝手にガスの火力が調整されてしまいどうもうまく時間調整ができない。
そのため、途中でふたを開けて確認するのもいちいち圧を下げないといけないから、いっそのこと2時間も煮れば間違いないだろうと長めに煮ています。

ブリ大根のブリの頭の骨が柔らかくなるまで、普通、水煮で6時間程度だからまあ〜圧力鍋で1/3程度の時短ということで十分だろう。
現在煮込み中の為、結果は後日..........

販売しているサバの水煮は、缶の大きさの手前かなり細いサバを使用している。しかし、自家製のサバ水煮は特大サバをぶつ切りにしているため味は極上なのだ。こいつができたら,辛子マヨネーズ、梅肉マヨネーズで食べたり、普通に醤油掛けて食べてもニッスイやアケボノのサバ水煮よりもはるかにサバのアジがうまいはずだ........................................ぜったいそうだ...................そうに決まっているのだ
posted by 光洋丸 at 16:09| 新潟 ☁| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年06月13日

ウルメイワシを作ってみた。

6月に入りどんよりした日々が続きそろそろアジも良いのではないか、.................................................

しかし、意外に雨が少なく水がきれいなため魚が元気がない。
元気がよいのはサバとウルメイワシだ。60mから80m水深で釣りをすると80号の重りは着底前に止まってしまう。

アジもいるようだがあまりにサバとイワシの勢いが強すぎてタナまで落ちていかないのだ。
サバは、先日まで大サバだったがここにきて小〜中サバに変わってきた。

ウルメイワシは大きいと30cmを超え、大体は26cm前後の大サイズ。
2日間の釣行で、冷蔵庫の中は魚だらけで大変だあぁぁぁぁ...............................

特大のウマヅラハギにkサイズのクロソイ...........................
DSCF2006.jpg

ウルメイワシが50匹程度.........................
DSCF2001.jpg

サバが約40匹..........................
DSCF2002.jpg


他にもハナダイ、レンコダイ、カサゴ、クロメバルと大変なことに.........
DSCF2005.jpg

DSCF2007.jpg


中でも一番の問題は、サバとウルメイワシだ。なんせ数が多い。これを捌くには、1時間以上かかってしまう〜.......................

サバは、小さいと中骨が調理の邪魔になるため、今日はこんな風にしてみた。
大名おろしで三枚に捌き、真ん中の血合いの部分を取り去る。
DSCF2015.jpg


こうすることで,そのまんま,唐揚げや竜田揚げにできる。しかも、長めに切ってあるので深場五目釣りのマダラの餌にもできる
実際唐揚げで食べてみた。脂なんか微塵もありません。しかし、レタスの上にサバの唐揚げを乗っけてオリーブオイルをかけて塩コショウを振るだけでおいしいおかずに化けます。ドレッシングでもいいですよ〜。油が入っていればいしく頂けるんだよね〜
DSCF2017.jpg


一番の問題はウルメイワシだ。こんなでかいウルメイワシは骨が固く、そのままではおいしく食べれません。
実際、先日30cmのウルメイワシを削ぎ切りで刺身にしてみた。かなり薄く切ったつもりだがやはり骨が固い。

そこで、芯まで絞めてみた。
鱗を取ったら、頭と内臓を出して洗います
DSCF2009.jpg


三枚におろして腹骨を漉き取る。
DSCF2010.jpg

べた塩をして冷蔵庫で一晩おきます。
DSCF2011.jpg

次に、塩を洗い流したらバットに入れてヒタヒタの酢につけて、もう一晩冷蔵庫で休ませます。
DSCF2018.jpg

ここまですると芯まで味が染みているので冷凍庫で凍らせても、味があんまり変化しません。

わさび醤油で食べても、酢味噌で頂いてもおいしいです。切るときは少し斜めの削ぎ切りで切ります。多少、包丁で切るときに小骨の切れる感触は残りますが食べて気になる硬さではない為十分いけます。

我が家ではウルメイワシの絞めたものを黄身寿司にしてみた。

生卵を鍋に10個くらい割りほぐし、砂糖を加えて火にかけます。泡だて器でかき混ぜながら少し硬めに固めます。
DSCF2021.jpg

DSCF2022.jpg


できた卵は、冷ましてからフードカッターで滑らかにすると舌触りが良いです。
そして、卵に酢と砂糖を加えて置きます。
具は、生姜の千切りと大根の短冊と人参の千切り。大根と人参のカットしたものは一度塩でしんなりさせてから、水洗いをし良く絞ります。
ウルメイワシの絞めたものは大きめの削ぎ切りにします。
DSCF2028.jpg
DSCF2029.jpg
DSCF2025.jpg


酢で味付けした卵に野菜とイワシを加えてよく混ぜます。
DSCF2031.jpg

DSCF2032.jpg

完成だ。魚もベースの卵も酢が入っているため1週間くらいは持ちます。(良く、スーパーでこんなの売っていますが買うと高いんだよね〜)
DSCF2033.jpg



そして、もうひとつ、イワシの煮付け。煮付けといっても缶詰のように骨まで柔らかくします。
イワシはぶつ切りにします。
DSCF2012.jpg

鍋にお湯を沸騰させて一度、ジャボンと湯につけてすぐに冷まします。臭み消しです。
DSCF2013.jpg

圧力鍋に並べて入れてヒタヒタの水を入れて火にかけ、2時間程水煮します。

骨が柔らかくなったのを確認したらふたを外して醤油と砂糖、生姜のスライス(もしくは梅干)を入れてもう30分煮ます。そのまま冷ましてアジが染みたら完成だ。食べてみたが、う〜ん!! これは、イワシの缶詰だな〜
DSCF2034.jpg

煮た、イワシを玉ネギのスライスと一緒にからしマヨネーズで食べても良いです。他、梅肉を刻んだものを入れたマヨネーズでもよいですね〜
イワシと梅は相性が良いですから


同じ、要領でサバの水煮を作ってもよさそうですね〜
現在釣れているサバは、頭を落として内臓を取ったらそのまま2〜3切れのぶつ切りにすれば簡単に調理できます。

多分、1時間30分もあれば圧力鍋で柔らかくなると思いますが中途半端な硬さだと嫌なので少し長めに煮てみました。
圧力鍋がない方は、弱火で4時間くらい水煮すると中骨が柔らかくなります。

イワシもサバも、こんな作り方なら大量にあっても良いかな〜
posted by 光洋丸 at 18:52| 新潟 ☀| Comment(0) | スタッフのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする